|
La
cuisine Luxembourgeoise combine la cordialité allemande et la finesse
franco-belge.
Parmi
les mets régionaux on trouve le carré de porc fumé aux larges
haricots ou à la choucroute, le cochon de lait en gelée, et le
jambon d'Ardennes.
Les
préparations de truites, brochets et aiglefin sont excellentes, tout
comme les gâteaux et pâtisseries. On vous recommande la Tarte aux
quetsches.
On
prépare de délicieux desserts avec des liqueurs du cru, comme
l'omelette soufflée au kirsch. On ajoutera une goutte de quetsch,
mirabelle ou kirsch aux babas ou aux coupes de fruit.
Sauté d'endives aux moules
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
6 Endives
500 g Beurre
Sel, poivre
1/2 Citron
500 grammes Moules de bouchot
500 g d Échalote
20 cl de Vin blanc sec
30 cl de Crème fraîche
10 cl de beurre :
Émincer les endives, les faire sauter ensuite au beurre avec échalote ciselée, sel, poivre blanc, sucre et un filet de jus de citron. Couvrir et étuver.
Gratter et laver les moules, les ouvrir marinière (avec échalote et vin blanc). Les décoquiller. Laisser reposer le jus de cuisson et le filtrer.
Réduire le jus de moules, le crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre.
Dresser les endives au centre de l'assiette, déposer dessus les moules. Arroser le tour d'un large cordon de sauce.
Pochouse
Ingrédients pour 4 personnes:
400 g d‘ anguille de rivière
300 g de sandre
300 g de brochet
300 g d ‘omble chevalier
300 g de truite
Couper les poissons en tronçons et mariner avec un filet de sauce anglaise et le jus d ‘un citron pour raffermir la chair, saler et poivrer. Réserver au frais.
Pour la soupe
200 g de carotte
100 g de céleri rave
100 g blanc de poireaux
le tout en bâtonnets de 2-3 mm de côté
1 gros oignon émincé
1 branche de persil
2 gousses d ‘ail écrasées
1 pincée de safran,
une dizaine de grains de fenouil,
1 feuille de laurier,
1/2 l fumet de poisson
1/2 l de vin blanc sec (Elbling Vin de Moselle)
Faites suer les légumes avec 1 dl d‘huile d ‘olive, mouiller au vin blanc et au fumet, bouillir 4-5 minutes.
Ajouter l ‘anguille (plus dure à cuire ) et ensuite les autres poissons.
Quelques instants de gros bouillons suffisent pour cuire ces poissons assez fragiles.
Pour servir dresser dans de grandes assiettes creuses et garnir de quelques pommes de terre nature tournées et d ‘1 écrevisse cuite ainsi que du persil haché gros ou en bouquet.
Rectifier l ‘assaisonnement du bouillon, monter avec 100 g de beurre frais et répartir sur les assiettes.
Bouneschlupp
Préparation : 45 minutes
Ingrédients : pour 4 personnes
500 g d'haricots verts
3 pommes de terre
1 litre de bouillon
2 oignons
2 branches de cerfeuil
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
sel et poivre
Lavez et coupez les haricots verts et les pommes de terre en morceaux. Pelez et émincez les oignons. Faites bouillir votre bouillon et jetez-y les haricots et le cerfeuil pendant 45 minutes. Faites fondre le beurre dans une casserole et y ajouter la farine en remuant. Dès que le roux devient brun, retirez la casserole du feu et y ajouter de l'eau froide afin d'obtenir une pâte lisse en l'allongeant avec un peu de bouillon jusqu'à obtenir un mélange liquide. Versez la dans le potage et laisser cuire 15 minutes. Ajouter les pommes de terre et vous obtiendrez votre soupe lorsque les pommes de terre seront cuites.
Faisan à la bière blonde gratin de céleri et pommes
Recette pour 8 personnes
2 Poules faisanes
100 grammes de Beurre
200 g d' Oignons
150 g de carottes
Ail
1 Bouquet garni
75 cl de Bière blonde (Lambic)
75 cl de Fond brun lié de volaille
Sel, poivre.
Ingrédients pour le Gratin : 6
Pommes golden
1 Céleri rave
2 Oeufs
2 Jaunes d'oeuf
20 cl de Lait
20 cl de Crème UHT
Sel, poivre, muscade
30 g Beurre
Découper les faisans en 4. Les colorer sur toutes les faces pour qu'ils soient bien bruns. Faire suer oignons et carottes en mirepoix (dés). Déglacer à la bière (0.65 L) et au fond brun lié. Ajouter une gousse d'ail en chemise et un bouquet garni. Cuire 20 à 30 mn à couvert.
Tailler le céleri rave en lamelles ; les pocher (les garder croquantes). Éplucher les pommes, les tailler en 1/2 tranches. Réaliser une crème prise : mélanger les oeufs et les jaunes, saler et poivrer. Ajouter la crème et le lait. Vérifier l'assaisonnement. Beurrer 8 ramequins, ranger les pommes en alternant avec les tranches de céleri. Verser l'appareil à
crème prise. Mettre dans une plaque avec de l'eau bouillante. Cuire à 150 °c au four à couvert 15 mn environ.
En fin de cuisson des faisans, décanter, faire réduire la sauce, ajouter le reste de bière crue et monter la sauce au beurre.
Dressage : démouler un gratin, déposer un quart de faisan et napper de sauce. Stäerzelen - Quenelles de sarrasin
Ingrédients :
Pour 4 à 6 personnes
500g de farine de sarrasin (Wëlkeschmiel),
5 litres d'eau,
1 bonne pincée de sel,
250g de lard fumé maigre,
2 tranches de lard fumé gras,
beurre,
crème fraîche ou lait.
Préparation :
Coupez le lard en dés et faites-le rissoler dans une poêle.
Préchauffez un plat creux.
Portez l'eau salée à ébullition et faites-y tomber la farine en pluie.
Tournez sans cesse avec un cuillère en bois. La farine et l'eau sont mêlées jusqu'à ce qu'une pâte lisse se décolle des parois de la marmite. Faites-la sècher un peu à découvert.
Plongez une cuillère à soupe dans de la graisse brûlante, découpez ensuite une
"Stäerzel" (forme de petite boule) et mettez-la dans le plat chauffé. Répétez cette opération.
Ajoutez le lard rissolé sur les "Stäerzelen" ainsi qu'une bonne rasade de crème ou de lait.
Flamicherzooï (plat typique luxembourgeois, dit aussi "flamiche au Maroilles")
Pâte brisée :
250 gr de farine
1 pincée de sel
125 gr de beurre
1 œuf
eau froide
Garniture :
1 kg de blanc de poireaux
100 gr de crème fraîche
3 œufs
½ Maroilles
palette de porc fumé finement tranchée (ou des lardons)
bière
 Faire une pâte brisée (ou l'acheter toute prête) disposer en fontaine la farine et le sel, mettre au centre le beurre et l'œuf battu,
pétrir rapidement en y ajoutant 2 ou 3 cuillerées d'eau froide, mettre la pâte dans un papier alu et laisser reposer 1 heure
Pour la garniture :
Etuver à la bière les blanc de poireaux émincés.
Etalez la pâte dans une tourtière ou plat à tarte sans oublier de la piquer avec une fourchette,
garnir avec la palette ou lardons finement hachés. Ajouter les blancs de poireaux
Ajouter également la crème et les œufs battus.
Recouvrir du Maroilles écroûté et émincé
Mettre également 2 ou 3 noisettes de beurre
Cuisson (préchauffer le four à 230°Celsius )
après une cuisson de 35 à 40 mn
servir chaud
Tiirteg
ou Galettes de pommes de terre et de choucroute
Pour 4 personnes: 750g de pommes de terre nature cuites,
500g de choucroute cuite,
3-4 tranches de lard gras fumé,
beurre, sel.
Faites une fine purée. Egouttez la choucroute cuite et incorporez-la à la purée. Mélangez bien. Coupez le lard gras en dés et faites-le rissoler dans une poêle. Incorporez-le au mélange. Dans cette poêle, étalez la Tiirteg en galettes rondes et faites bien dorer des 2 côtés.
Judd (collet fumé)
1kg de collet de porc fumé ("Judd")
1 poireau,
4 carottes,
1 oignon,
un peu de céleri,
1 feuille de laurier,
6 grains de poivre,
3 clous de girofle,
quelques brins de sarriette,
2 cuillères à soupe de farine,
50g de beurre,
sel , poivre,
un peu de Riesling luxembourgeois.
 En accompagnement : de la choucroute et quelques pommes de terre à la vapeur.
Faites tremper le "Judd" environ 1 heure dans de l'eau, histoire de le dessaler un peu.
Mettez le "Judd" dans une marmite et couvrez-le d'eau froide ; portez à ébullition et écumez.
Ajoutez ensuite les légumes, les épices (sauf la sarriette) et un verre de Riesling.
Menez la cuisson à couvert pendant 2-3 heures.
Faites chauffer le beurre dans une autre casserole jusqu'à ce qu'il grésille.
Saupoudrez de farine et remuez afin d'obtenir une pâte lisse.
Mouillez petit à petit avec du bouillon de viande, rajouter la viande et éventuellement les légumes, couvrez et faites mijoter à feu doux.
Servez avec la choucroute et des pommes de terre vapeur.
NB : les poireaux, carottes et autres céleris, ainsi que le reste du bouillon qui n'aurait pas été utilisé pour la sauce, peuvent servir à confectionner une soupe passée avec un délicieux petit goût de fumé.
Petits pots de crème à la cassonade et gaufres de Liège
Recette pour 8 personnes Ingrédients
pour les Petits pots : 1
Litre de Lait
12 Jaunes d oeuf
200 g de Cassonade
1 gousse de Vanille Ingrédients
pour les gaufres (24 pièces) : 500
g de Farine
250 g de bière Vergeoise blonde : .
Sel fin.
150 g de Beurre :
4 Oeufs
Gaufres : Mélanger la farine, la vergeoise et le sel. Disposer ces éléments en fontaine dans un récipient. Mettre au centre les oeufs et le beurre pommade (ramolli mais pas fondu). Incorporer progressivement la farine. Obtenir une pâte homogène. La couvrir et la réserver au frais 1 à 2 heures.
Faire 24 petites boules avec cette pâte. Dans le gaufrier chaud et huilé, déposer une boule par espace prévu pour les gaufres, refermer et cuire en tout 5 à 6 mn. Les faire refroidir et les manger froides. (Elles se conservent quelques jours à l'abri de l'humidité).
Petits pots : Bouillir le lait et y faire infuser la vanille 5 mn. Blanchir les jaunes et la cassonade. Verser le lait refroidi sur le mélange jaune cassonade. Passer au chinois.
Emplir de petits ramequins, enlever la mousse. Cuire au four au bain-marie (mettre une feuille de journal au fond afin d'éviter une trop forte ébullition). Couvrir et cuire à 180 °C pendant 20 mn environ.
Refroidir et servir avec les gaufres.
Ses petits pots peuvent être aromatisés à volonté : au café, au chocolat, à la vanille, à la liqueur de citron vert
. Tartes aux quetsches
Farine 250 g.
Levure 12 g.
Sucre 40g.
Lait 125 ml.
Sel une pincée
Beurre (ou margarine) 50 g.
Oeuf 1 entier.
Mettre la farine dans un saladier, et faites un trou au milieu.
Mélangez levure, sucre, lait, sel, beurre, oeuf, mettez le mélange dans la farine et malaxez-le jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Laissez reposer dans un endroit frais pendant 30-40 minutes.
Coupez les prunes (les quetsches sont les meilleures) en deux, et sortez les noyaux.
Répandez la pâte dans un moule à tarte beurré, les bords devant atteindre 1 doigt ½ de haut.
Couvrez la pâte de prunes étalées de façon circulaire.
Faites cuire à température moyenne.
Arrosez avec du sucre vanillé avant de servir.
Les crêpes ardennaises
Ingrédients
Pour 4 personnes
40 g de margarine
40 g de farine
30 cl de lait
100 g de gruyère râpé
125 g de champignons de Paris
1 noix de beurre
le jus d'un demi-citron
sel, poivre, noix de muscade
2 tranches de jambon d'Ardenne
20 cl de crème fraîche
1/4 de cube de bouillon de poulet Pour les crêpes
125 g de farine
2 oeufs
40 cl de lait
sel
Préparation des crêpes
Préparer la pâte à crêpes en délayant d'abord les oeufs, la farine et le sel. Ajouter ensuite le lait et laisser reposer une heure.
Préparer une sauce blanche en faisant fondre la margarine, en y ajoutant la farine et en la dissolvant bien. Mouillez alors avec le lait et ajouter le bouillon de poulet. Augmentez un peu le feu et laissez épaissir en mélangeant doucement.
Ajouter 80 g de gruyère râpé et 10 cl de crème
Faire sauter les champignons dans un peu de beurre. Ajouter un filet de jus de citron, saler, poivrer. Retirer du feu dès qu'ils ont rendu leur eau.
Ajouter les à votre sauce ainsi que le jambon coupé en tout petits dés.
Reprendre votre pâte à crêpes et cuire vos crêpes à la poêle.
Farcir les crêpes avec la sauce obtenue, les rouler et les places dans un plat à four beurré.
Recouvrir du reste de crème et de gruyère râpé
Préchauffer le four à 180 °C et y passer vos crêpes de 10 à 15 minutes.
Poires
à l angélique et sauce au cacao
Pour 2 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
2 poires
12 g d'angélique
10 g de pignons de pin
10 g d'amandes effilées
25 g de beurre ramolli
25 g de poudre d'amande
25 g de sucre semoule
1 jaunes d'œuf
Sauce au cacao :
6 cl d'eau
12 g de cacao en poudre
20 g de sucre semoule
3 cl de crème liquide
Pour la brunoise d'angélique
Fendre en 2 dans la longueur l'angélique, les tailler en lamelles de 2 ou 3 millimètres, puis les couper en petits dés.
La crème d'amande à l'angélique
Mélanger dans un récipient, à l'aide d'une spatule en bois, le beurre ramolli, avec successivement la poudre d'amande, le sucre semoule et le jaune d'œuf. Bien mélanger puis ajouter la brunoise d'angélique à cette crème.
Préchauffer le four à 200°C.
Laver les poires non pelées, raccourcir leur pédoncule. Puis fendre ces poires en 2, le pédoncule également. Épépiner les 4 moitiés de poire à l'aide d'un petit couteau, éliminer les parties ligneuses, sans retirer les queues.
Tartiner à l'aide d'une spatule chaque moitié de poire d'1 bonne cuillère à soupe de crème d'amande. Disposer les sur une plaque de cuisson en prenant soin de les caler avec des petites barquettes en aluminium ou à défaut à l'aide de petit rouleau de feuille d'aluminium.
La surface des poires doit être bien horizontale.
Astuce : La poire rend du jus, il est donc préférable de ne pas les préparer plus d'une heure à l'avance.
Parsemer délicatement une dizaine de pignons de pin et d'amandes effilées sur chaque poire, les tapoter légèrement pour les faire adhérer.
Puis mettre au four pendant 15 minutes à 200°C.
Préparation de la sauce au cacao :
Porter à ébullition 12cl d'eau dans une casserole, ajouter ensuite 25g de cacao en poudre et 40g de sucre semoule, mélanger à l'aide d'un fouet. Puis ajouter 5cl de crème liquide, donner une ébullition, la sauce est prête, la verser dans une saucière et la laisser tiédir.
Retirer les poires dorées du four, les laisser tiédir, puis les disposer harmonieusement sur un plat de service et les servir accompagnées de la sauce au cacao également tiède.
|
