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La
cotriade
La cotriade est une soupe de poisson du littoral
Breton.
Jadis, lorsque les bateaux de pêche arrivaient, les pêcheurs
triaient les poissons au moment de leur arrivée au port. Les
poissons communs étaient mis de côté et les poissons plus nobles
(soles, turbots etc...) réservés à la vente.
Ces ingrédients étaient cuits, parfois, directement au port, sur des
"cotrets", morceaux de bois sur lesquels on calait un gros chaudron.
Ingrédients pour 6 personnes:
2,5 kg de poisson (rouget,merlu ou
merlan,congre,maquereau,grondin,vieille)
coquillages et crustacés
moules,coques,étrilles,crevettes,langoustines
100 gr de beurre
1 kg de pommes de terre
3 poireaux
2 Oignons
2 grosses gousses d'ail
6 Carottes
1 bouquet garni
1 branche de céleri
1 petit pain de campagne
beurre demi/sel
Sel ,
poivre de Cayenne
Persil , ciboulette
1 dl de muscadet
Écailler, vider, laver et
tronçonner les poissons ronds et lever les filets des poissons
plats. Gratter et laver les coquillages .laisser le tout au frais.
Peler et couper les carottes en rondelles, éplucher l' ail, les
oignons et le céleri couper les finement faites les revenir dans le
beurre coupé d' un peu d' huile ajouter les étrilles, faites les
rougir et retirer les, puis adjoindre les parures de poissons
,mouiller avec un décilitre de muscadet et 2 litres d' eau le
bouquet garni, saler et poivrer faites frémir 1/2 heure sur feu doux
sans couvrir. Passer le jus au tamis. Faites raidir les poireaux et
les carottes dans le beurre. ajouter le jus et les pommes de terre
entière épluchées . cuire 15 mn . ajouter les poissons en tronçons,
les coquillages et 5 mn plus tard les filets, les étrilles, les
langoustines, laisser encore 5 petites minutes.
Enlever délicatement tous les crustacés, les coquillages et les
poissons et déposer les dans un plat creux avec les pommes de terre
et les légumes autour faites réduire le bouillon et verser le sur
les aliments servir avec les tranches de pain grillé et le beurre
salé.
Ragoût de homard
Ingrédients pour 2 personnes :
1 homard de 1,5 kg
4 oignons
2 gousses d’ail
4 carottes
1 poireau
1 kg de pommes de terre
1 verre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
épices :
2 pointes de couteau de safran
1 cuillère à café de curcuma
1/2 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de curry
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
1 pincée d’estragon
1 pointe de couteau de piment
Couper le homard vivant en deux dans le sens de la longueur, enlever
l’intestin (tout le long de la queue). Réservez dans un bol le
corail (situé dans la tête, partie crémeuse) ainsi que le sang du
homard. Séparez la 1/2 tête du demi-corps et cassez légèrement les
pinces. Faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive le
homard coté chair, l’enlever et le réserver, baisser le feu et faire
blondir
les oignons, l’ail et le poireau coupés fin ; y ajouter les
carottes, adjoindre le homard (côté chair dessus) et flamber le
tout. Enlever le homard.
Lier avec une cuillérée à soupe de farine, ajouter le vin blanc,
faire frémir à petits bouillons. Ajouter les herbes et les épices
préalablement délayées dans 1/4 de litre d’eau chaude. Amener à
ébullition et saler. Ajouter les pommes de terre coupées en gros
quartiers et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.
Mélanger le corail du homard et l’incorporer au ragoût, ajouter les
morceaux de homard et finir de cuire le ragoût 15 à 20 minutes
selon la grosseur du homard.
Le
Kig Ha Farz
(pour 8 à 10 personnes)
Ingrédients :
Viande :
1 jarret de porc ½ sel
500 gr de lard de poitrine ½ sel
1 morceau de bœuf (gîte ou plat de côtes)
Légumes :
800grs de carottes
400grs de navets
500grs de poireaux
1 chou (frisé, de préférence)
1 oignon (piqué d’un clou de girofle)
bouquet garni
Farz :
500 grammes de farine de blé noir
2 œufs
125 grammes de beurre ½ sel fondu
125 grammes de crème fraîche
½ litre de lait
sel
raisins secs
un sac de bonne toile de lin de taille 20 cm sur 30 cm
ou une manche de chemise coupée)
Préparation :
La veille :
Faire dessaler les viandes ½ sel, en changeant l’eau plusieurs
fois.
Le jour même
Remplir une marmite d’eau froide à moitié.
Y mettre les viandes et porter à ébullition.
Pendant ce temps, éplucher tous les légumes et les détailler en gros
tronçons.
On peut blanchir le chou pour lui donner une odeur moins forte (2 à 3
minutes dans de l’eau bouillante et rafraîchir sous le robinet d’eau
froide)
A l’ébullition, enlever l’écume produite par la viande.
Plonger tous les légumes dans la marmite.
Ne pas saler (avec la viande ½ sel, on rectifie l’assaisonnement en fin de
cuisson)
Porter à ébullition
Pendant ce temps, préparer le Farz :
Faire ramollir le beurre
Dans un saladier, verser la farine.
Faire un puits au centre et y disposer les œufs, le beurre fondu
refroidi, la crème fraîche, le sel.
Travailler tous ces ingrédients, en ajoutant peu à peu le lait : la pâte doit être assez fluide
A ce moment, si on le désire, on peut y incorporer les raisins secs.
Remplir le sac de toile aux 2/3 environ (pour laisser la place au farz de
gonfler). Bien ficeler solidement le sac à farz.
Ajoutez-le dans la marmite et laissez mijoter le tout pendant 2
heures.
En fin de cuisson, retirer le sac de farz et le laisser reposer 5mn dans la passoire pour qu’il refroidisse un peu ;
Entre temps, sortir les viandes à l’écumoire. Les disposer sur le plat de service, entourées des
légumes.
Présenter également le bouillon dans une soupière . Il servira à mouiller le farz et les
légumes.
Le sac ayant un peu refroidi, le rouler à main nue (attention aux brûlures !) sur une
planche, de manière à ce que le farz s’émiette bien et prenne une consistance
sableuse. Ouvrir le sac et servir le farz en accompagnement du reste.
Accompagnez le tout d’un bon cidre brut.
C'est
le repas des paysans bretons. Les femmes remplissaient une marmite
avec des légumes épluchés et coupés, des morceaux de viande de
porc et une pâte à far. Puis, tout le monde partait aux champs… En
revenant, le tout avait cuit et un repas complet était prêt : entrée
de soupe aux légumes, plat de résistance : kig ha farz (viande et
far). Le
far gardait une certaine consistance alors que la pâte liquide était
mélangée avec la soupe parce que la pâte à far était contenue
dans des sacs de toile qui eux baignaient dans l'eau avec les légumes…
C'est aussi pourquoi on appelle ce far spécial le "far en
sac" !
Recette du Kouig Aman
Ingrédients
450 gr de farine,
300
gr de beurre,
200 gr de sucre,
20 gr de levure,
1 jaune d'oeuf,
1 pincée
de sel
Délayer la levure
dans 3 cuillerées d'eau tiède, et mélanger avec la farine. Ajouter le sucre,
puis le beurre. Donner 4 tours comme
pour un feuilletage. Laisser reposer 15
minutes entre chaque tour. Placer dans un plat
beurré. Rayer avec une
fourchette et mettre au four 25 minutes. Saupoudrer de sucre aussitôt
cuit et servir tiède.
kouig Aman
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