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Recettes de la cuisine savoyarde 

Les diots au vin blanc 

Saucisses savoyardes avec une sauce aux oignons et au vin blanc servis avec des pommes de terre vapeur.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 diots par personnes (1 fumé, 1 nature), 1/2 litre de vin blanc, 1 gros oignon, 2 échalotes et un bouquet de persil.

Faire revenir les diots avec un peu de beurre au fond d'une sauteuse, réservez les diots une fois quelles sont dorées. Faire revenir les oignons et les échalotes hachés menu dans la graisse des diots, saupoudrer un peu de farine pour épaissir et verser peu à peu le vin blanc en remuant avec une spatule en bois. Rajouter les diots et laisser cuire 1/2 heure à feux doux, rajouter un peu d'eau si c'est trop épais. Mettre le persil au moment de servir.

Servir avec des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte arrosé de vin blanc de Savoie.

ci-contre les diots servis avec les petites pâtes appelées Crozets

Le farcement ou farçon

Le farcement est un plat traditionnel savoyard qui autrefois était cuit dans un sac de toile ou un filet crocheté. Le farcement est un plat copieux et qui se déguste l'hiver la saveur salée sucrée est un mariage des plus étonnants.

A Combloux en Haute Savoie nous avons assisté à la remise des coupes qui récompensait le meilleur farcement. D'après le jury la tâche ne fut pas simple car chaque participant à son petit secret de fabrication. 

site web de la station www.combloux.com

Recette du farcement

Ingrédients

1.5 kg de pommes de terre bintjes si vous avez
300 g de pruneaux
250 g de raisins de Corinthe
100 g de poires fraîches fermes ou séchées
1 oeuf
50 g de beurre
1 c. à soupe de farine
1 pincée de muscade
1 pincée de cannelle
10 cl de marc de Savoie
5 cl de crème liquide fleurette
sel , poivre

1 moule à farcement ou un moule à gâteau en forme de couronne non cannelé.

Préparez les pommes de terre et les fruits : éplucher les pommes de terre et les râper. Epluchez les poires si elles sont fraîches et dénoyauter les pruneaux. Couper les poires, les pruneaux et les figues en petits morceaux. Préchauffer le four (th 6-7).

Confectionner la farce : dans une jatte, mélanger les fruits coupés en morceaux avec les pommes de terre. Ajouter l' oeuf, la crème, le marc de Savoie, la muscade, la cannelle, la farine et les raisins. Saler et poivrer.

Tapisser le moule avec la poitrine fumée : tailler la poitrine en tranches fines dans la longueur. Beurrer le moule. Recouvrir le fond et les parois avec les tranches de poitrines, de façon qu 'elles dépassent du moule de quelques centimètres.

Cuire le farcement : préparer un bain-marie. Y déposer le moule, et le couvrir avec un couvercle. Cuire au four (th 6-7) pendant 2 heures.

Dresser le farcement sur des assiettes : à sa sortie du four, le laisser reposer pendant quelques minutes. Le démouler. Servir en tranches fines car ce plat est roboratif avec une salade verte.
 

La pela

Ingrédients

pour 4 à 6 personnes
1 kg de pomme de terre
1, 5 de fromage de reblochon
des gros oignons,
sel poivre

Après avoir découpé les pommes de terre en petits cubes, les verser dans une poêle en fer pour commencer la fricassée. Ajouter quelques rondelles d oignons et attendre que les pommes de terre soient presque cuites pour étendre le reblochon coulant. Terminer la cuisson à feu doux. Surveiller le moment où le reblochon ayant fondu entièrement pénètre les pommes de terre. A cet instant  servir et déguster. Bon appétit .

Les crozets

Venus d'Italie par les cols, notamment celui de Mont-Cenis, les pâtes sont présentes depuis le XVIième siècle en Savoie. Pendant très longtemps, les maîtresses de maison ont taillé dans la pâte de sarrasin des dès minuscules : pas plus gros que des granulés, les crozets ou crousets pouvaient aussi être préparés à partir de farine de froment, ou d un mélange des deux farines. Leur nom viendrait de ce que l on creusait la pâte en la pressant pour aplatir les carrés; mais en patois, le mot croé signifie aussi "petit". De nos jours , on leur donne souvent la forme de petits carrés.

Recette des crozets au gratin

Ingrédients pour 6 personnes

400 g de crozets
250 g de crème fraîche
200 g de fromage beaufort en lamelles
sel poivre beurre

Pour la cuisson des crozets il faut 1 litre d eau pour 100 g de crozets. Faites cuire les crozets 30 minutes environ dans l eau bouillante salée.
Dressez les crozets cuits et égouttés dans un plat à gratin beurré.
Nappez de crème, saupoudrez de fromage, salez poivrez.
Parsemez quelques noisettes de beurre.
Laissez gratiner 10 minutes à four chaud

Le reblochon

Cliquer sur ce lien et vous aurez un site fort sympathique qui vous dira tout sur le reblochon

Tarte Tatin 

Ingrédients :
Pour la pâte à biscuit : à faire la veille si possible
100 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf
250 g de farine
1 pincée de sel

Pour la garniture :
1 kg de pommes Boskoop ou Canada
200 g Beurre
200 g Sucre
1 paquet de sucre vanille

Cette tarte Tatin vient du très bon pâtissier Rémy Costes meilleur ouvrier de France. La pâtisserie est située à Megève en Haute-Savoie
22 rue de la Petite Taverne
tel 04.50.93.26.12

Préparation :

Bien mélanger sucre, oeuf, sel. Ajouter le beurre mou mais pas fondu, mélanger. Ajouter la farine petit a petit en mélangeant (avec les doigts).
Quand la farine est entièrement absorbée, la pâte reste grasse. C'est normal. La mettre en boule dans un torchon dans le réfrigérateur.
Laisser reposer une nuit - ou au moins quelques heures.
Faire chauffer le four.
Mettre le beurre dans le moule et le faire fondre sur le feu. Quand il mousse, ajouter les 2/3 du sucre. Disposer les pommes épluchées et coupées en 4 dans le moule. Il faut qu'elles soient le plus serrées possible. Saupoudrer le reste du sucre et le sucre vanille Laisser cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise. Il faut qu'il soit assez foncé. Il vaut mieux que ce soit un peu brûlé à certains endroits que pas assez cuit (environ 20 mn).
Pendant la cuisson, sortir la pâte du réfrigérateur, la réchauffer un peu dans les mains et l'étaler assez épaisse (sur 4mm) (avec de la farine pour qu'elle n'accroche pas). Quand le caramel est bien, poser la pâte sur le moule et couper ce qui dépasse. Piquer la pâte avec une fourchette, et mettre au four chaud (température 180 a 200°C).
Quand la pâte devient brune (après 20 mn environ), la couvrir d'un papier aluminium, baisser le four a 150 degrés et laisser cuire encore 10 minutes.
Poser ensuite le moule sur un torchon très mouillé pour arrêter la cuisson du caramel pendant 10 minutes.

Au moment de la servir, (si possible encore tiède ou chaude) mettre le moule sur un feu vif pendant 1 minute (jusqu'à ce que la tarte ne soit plus solidaire du moule), et la retourner doucement sur une assiette plate.

Crème aux marrons

Pour 4 personnes :
400 grammes de crème de marrons vanillée,
2 cuillerées à soupe de rhum,
50 grammes de brisures de marrons glacés,
30 cl de crème fraîche liquide,
4 marrons glacés entiers pour décorer.

Préparation : 20 min. ; réfrigération : 2 heures minimum.

Dans un saladier, délayer la crème de marrons avec le rhum.
Ajouter les brisures de marrons finement émiettées.
Fouetter 20 cl de crème fraîche bien froide en chantilly et incorporer délicatement à la crème de marrons.
Répartir dans des coupes individuelles et placer au réfrigérateur (au moins 2 heures) jusqu’au moment de servir.
Juste avant de déguster, fouetter le reste de crème fraîche en chantilly et en remplir une poche à douille.
Garnir chaque coupe d’un peu de crème chantilly et décorer d’un marron glacé.
Servir sans attendre.

Office du tourisme de la Haute-savoie