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Recettes du sud de la France

La poutargue

Pour faire la poutargue il faut pêcher une variété de femelles mulets appelées les testus. Avec les 2 poches formées de deux grappes d'oeufs extraites des mulets on prépare la fameuse poutargue. Sur un lit de sel les grappes sont aplaties entre 2 planches jusqu'à environ un demi-centimètre. En fin de salaison, les oeufs sont rincés puis séchés une dizaine de jours. La poutargue est vendue assez chère elle est prête à faire les délices des amateurs, coupée en dés ou râpée sur du pain de campagne avec un filet de citron. ou avec des oeufs en brouillade. 

Les tomates cerises en boîte de sardine

Allez ce soir on sort en boîte :-)

Ingrédients

des tomates cerises
3 boîtes de sardines à l huile
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillerées à soupe de ketchup
1 échalote ou de la ciboule hachée finement
un jus de citron
du sel du poivre

Commencez par couper la tête de vos tomates cerise, évidez-les puis salez-les légèrement et retournez-les dans une assiette pour qu'elles
s' égouttent.
Pendant ce temps, mixez-les après avoir préalablement retiré leur petite arête centrale.
Hacher finement une échalote ou hachez finement de la ciboule.
Mélanger à cette préparation les 2 cuillères à soupe de crème fraîche, puis les 2 cuillères à soupe de ketchup , le jus de citron, le sel et le poivre.
Attention que votre préparation ne soit pas trop liquide et si vous aimez vous pouvez ajouter quelques gouttes de Tabasco pour pimenter le tout .

Ensuite remplissez vos tomates cerise avec la préparation et déposez l'assiette au réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de servir ...
Servez vos tomates cerises dans les deux boîtes de sardines vides que vous aurez bien lavées auparavant.

L'aïoli

Recette d'aïoli

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Le Biju ou "Violet"ou Patate de mer

Ce fruit de mer est vendu dans les poissonneries de la Méditerranée. 

On le trouve dans les eaux peu profondes des bords de mer. Il n'est pas facile à ouvrir mais avec une bonne dose de patience on y arrive toujours.

Il a un goût très particulier car iodé, son aspect jaunâtre fait penser à une omelette en cours de cuisson :) 

Son aspect n'est pas très appétissant, mais il fait le régal des amateurs de la région !

La tielle 

Pour 5 personnes : 
500 g de pâte à pain du boulanger 
400 g de petits poulpes ou seiches 
500 g de tomates 
1 petit oignon 
3 gousses d'ail persil piment sel poivre. 

Verser les poulpes dans une poêle avec oignon ail et persil hachés très finement. Ajouter tomates piment sel et poivre. Laisser cuire 1 heure. A ]a fin de la cuisson préparer la pâte à pain. La partager en deux boules. L'étaler dans un moule à tarte huilé. Verser la sauce sur la pâte et avec la deuxième boule recouvrir la sauce. Piquer ce couvercle avec une fourchette et le recouvrir d'huile d'olive. Faire cuire au four une demi-heure environ. 

Pieds paquets à la marseillaise


Prenez une ou deux tripes de mouton, selon le nombre de convives ; une suffit pour 5 ou 6 personnes. Après l'avoir soigneusement nettoyée, distribuez la en morceaux carrés ayant 7 ou 8 centimètres de côté, pratiquez une petite incision à l'un des coins, déposez au milieu de chaque morceau une cuillerée d'un hachis ainsi composé : A peu près 100 gr. de petit salé, autant de boyau gras de mouton, bien propre, 2 gousses d'ail et un brin de persil, le tout haché et assaisonné ; Roulez ensuite chaque morceau en bien enfermant le hachis, et faites le passer jusqu'à moitié par l'incision. (Ceux pour qui cette dernière opération parait trop difficile pourront tout simplement ficeler le paquet avec du fil). Vous aurez, d'autre part, et à l'avance, préparé quelques pieds de mouton bien nettoyés, blanchis et flambés. Ayez une marmite en terre, déposez dedans 100 gr. de lard haché que vous faites fondre, enlevez à l'écumoire ce qui surnage, ajoutez 1 poireau et 1 oignon émincé, laissez légèrement roussir ; Ajoutez ensuite une carotte en tranches, 2 tomates hachées et un oignon piqué de 2 clous de girofle; mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc et 2 litres de bouillon. Mettez d'abord les pieds au fond et les paquets dessus, et faites bouillir ; Ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, sel et poivre : mettez un couvercle qui ferme bien hermétiquement. On se sert de préférence. d'une marmite en terre, on prend alors pour la couvrir une feuille de papier blanc et fort que l'on pose dessus et on soude les bords à la marmite avec de la farine délayée en pâte épaisse, puis on pose un couvercle plat par-dessus. Posez la marmite dans un coin du foyer entourée de braise à sa base et de cendres chaudes jusqu'au tiers de sa hauteur. Elle continuera de bouillir ainsi 6 à 7 heures et toujours doucement ; c'est le temps nécessaire à la cuisson. Ce temps écoulé, on découvre la marmite, on sort les paquets et les pieds dont on enlève l'os, on les pose dans une casserole et on passe le fonds de cuisson dessus, après l'avoir dégraissé; s'il restait un peu trop de ce fonds ou jus, il faudrait le réduire au point voulu. Laissez mijoter jusqu'au moment de servir.

La Socca

Préparation : 25 mn, Cuisson : 10 mn 

250g de farine de pois chiches 
1/2 verre d'huile d'olive
sel. 

Dans un litre d'eau froide salée, délayez la farine de pois chiches à la cuillère en bois. Ajoutez une cuillerée à soupe d'huile d'olive et faites cuire, à feu doux, jusqu'à épaississement. Versez alors sur une plaque à pâtisserie huilée, et mettez à four chaud. Faites cuire 10 minutes. Servez chaud.

Beignets de fromage aux fleurs du maquis

• Pétrir dans de l'eau froide 500gr de farine de blé, ajouter 1/2 verre de lait, puis incorporer 2 oeufs dont on sépare le jaune d'un blanc que l'on bat en neige. Saler et pétrir soigneusement.
• Couper des carrés de fromage que l'on introduit dans la pâte. Laisser reposer 1 heure.
• Dans l'huile bien chaude, jeter la pâte sur tout le fond de la poêle sans oublier les morceaux de fromage.
• Une fois la pâte bien dorée retirer les beignets et les placer sur un papier absorbant
• Servir chaud et au début du repas.

Farcis de poivrons et courgettes 

pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

6 petits poivrons charnus (3 rouges et 3 jaunes)
6 petites courgettes
2 gousses d'ail
8 filets d'anchois à l'huile d'olive
80 g d'olives noires dénoyautées
quelques brins de menthe
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Coupez deux courgettes en deux dans le sens de la longueur
Evidez-les de leur chair
Coupez la chair réservée en cubes ainsi que les quatre autres courgettes
Faites les revenir à la poêle avec une gousse d'ail dans quatre cuillères d'huile d'olive
à feu doux pendant 7 à 8 mn
Salez et poivrez
Ajoutez les olives et la menthe coupée finement
Coupez en petits dés deux poivrons (rouge et jaune) épépinés

Faites-les fondre à la poêle 10 mn environ avec une gousse d' ail écrasée
dans trois cuillères d'huile d'olive
Salez et poivrez
Découpez un chapeau sur les quatre derniers poivrons
Evidez-les de leurs graines . Salez et poivrez l'intérieur
Bourrez- les d'aluminium froissé pour leur conserver leur forme
Salez et poivrez les demi-courgettes évidées, puis arrosez-les d'un filet d'huile d'olive

Placez ces légumes sous le gril du four ou au barbecue
Faites-les cuire pendant 8 à l0 mn en les tournant à plusieurs reprises.

Remplissez les poivrons de la farce aux courgettes
Décorez-les de brins de menthe
Remplissez les demi-courgettes avec la farce aux poivrons
Garnissez-les de filets d'anchois.

Servez ces farcis chauds ou froids en accompagnement de viande grillée.

Flan de courgettes

pour 6 à 8 personnes
Préparation : 25 mn 
Cuisson : 1 h

4 courgettes
4 gousses d'ail
1 cuil. à café de thym 
4 oeufs
10 cl de crème fraîche
15 cl de lait
40 g de parmesan râpé
80 g de farine
Noix de muscade
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre.

Pour la décoration:
3 tomates fermes
1 bouquet de basilic
6 tomates cerises

Préchauffez le four à 180°C (th 6)
Lavez les courgettes, coupez les extrémités et émincez-les en rondelles. Epluchez les gousses d'ail. Faites chauffer deux cuillerées d'huile dans une poêle. Jetez-y les rondelles de courgettes. Assaisonnez de sel, de poivre et aromatisez avec le thym. Laissez cuire 10 mn en remuant souvent, puis égouttez-les dans une passoire. Mettez l'ail dans une casserole, recouvrez d'eau froide et faites bouillir 1 mn. Rafraîchissez et émincez les gousses finement. Versez la farine dans un saladier puis les œufs .Mélangez et complétez avec la crème, le lait et le parmesan. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Huilez un moule et garnissez-le de courgettes (réservez quelques rondelles pour la décoration) et d'ail émincé. Versez la préparation aux œufs. Mettez le flan au four et laissez cuire 40 mn. A mi-cuisson, recouvrez d'une feuille d'aluminium. Pendant de temps, ébouillantez les tomates, laissez refroidir et épluchez-les. Partagez-les en deux pour en extraire le jus et les pépins, puis coupez en petits dés. Emincez la moitié des feuilles de basilic. Mélangez ensemble les dés de tomates et le basilic ciselé. Assaisonnez de sel, poivre et mettez au frais. Sortez le flan du four, laissez le refroidir un moment, puis démoulez sur votre plat de service. Décorez avec les rondelles de courgettes réservées, les tomates cerises et entourez avec la tomate concassée au basilic

Poivrons farcis à la fleur de cosmos

Ingrédients :

une dizaine de mini poivrons
2 poivrons moyens
une dizaine d’œufs de caille
1 oignon
3 fleurs de cosmos
huile d’olive
vinaigre de framboise
sel
poivre
moutarde
persil

Préparation :
De la même manière que pour les aubergines, coupez les mini-poivrons en deux, épépinez-les et faîtes-les cuire sur une plaque dans votre four, pendant 1/4 d’heure à four moyen.
Coupez les deux poivrons moyens en fines lamelles avec une moitié d’oignon et faites-les mijoter dans une casserole avec une cuillérée d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Faire cuire les œufs de caille, comme des œufs sur le plat.
Une fois les lamelles de poivrons cuites, faîtes les refroidir.
Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboise, la moutarde, le sel et le poivre les pétales de cosmos finement coupés. Mélangez les poivrons avec la vinaigrette et remplissez-les moitié de mini poivrons.
Disposez sur chaque mise en bouche un mini œuf sur le plat.
Décorez le plat avec des fleurs de cosmos.

Mousse de mascarpone à la framboise

Pour 4 personnes.

50 cl de framboises mixées
250 gr de mascarpone
10 cl de crème fraîche
2 blancs d’oeufs
2 cuillerées à soupe de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
200 gr de fruits rouges (framboises, fraises, groseilles rouges)
1/2 citron non traité
1 pincée de sel fin.

Rincez et épongez le citron.
Passez au mixer vos framboises. Après avoir mixé vos framboises passez les au chinois pour éviter d' avoir trop de pépins.
Râpez le zeste. Mélangez au fouet électrique le mascarpone avec la crème fraîche, le sucre glace et le sucre vanille.
Ajouter le coulis de framboise.
Incorporez le zeste râpé, puis les blancs montés en neige avec une pincée de sel. Répartissez la mousse dans quatre verres ou coupelles, Juste au moment de servir,
Décorez-la du mélange de fruits rouges et servez aussitôt.
On a testé pour vous et c est bon Hum je ne vous dit que ça...

Tarte tatin aux tomates

pour 4 personnes

300g de pâte feuilletée;
2kg de tomates mûres mais fermes;
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive;
une grosse cuillère à soupe de sucre roux;
une branche de romarin;
une gousse d'ail;
6 feuilles de basilic;
2 branches de thym frais;
sel, poivre,
quelques gouttes de piment.

Préparation

Préparez obligatoirement la garniture de tomate 4 heures à l'avance pour que l'eau de végétation s'égoutte.
Pelez les tomates en les trempant au préalable quelques secondes dans de l'eau bouillante. Coupez-les en tranches épaisses et régulières. Faites chauffer dans une poêle l'huile d'olive, le sucre et le romarin émietté. Dès que le mélange commence à brunir, ajoutez les tomates, l'ail écrasé, le thym et le basilic ciselé.
Salez, poivrez, pimentez et laissez cuire à découvert environ 30 minutes. Pensez à remuer de temps en temps pour que rien n'accroche. Après ces 30 mn, égouttez les tomates sur un saladier et gardez bien le jus obtenu. Laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 220ºC (th7). Huilez l'intérieur d'un moule à tarte avec le jus de cuisson des tomates (s'il est trop clair vous pouvez le faire réduire en gardant juste de quoi tapisser le moule). Versez dans le moule les tomates et les herbes et recouvrez d'un disque de pâte feuilletée abaissé un peu plus grand que la taille du moule. Rentrez bien à l'intérieur les bords de la pâte. faites cuire environ 25 minutes. Servez cette tarte avec une salade de roquette ou un mesclun bien assaisonnée.

Recette de la soupe corse

La plus connue, sans doute, de toutes les soupes corses. Une merveille!

On utilise suivant la saison les légumes qu'on a sous la main : pommes de terre, oignons, carottes, blettes, céleri, courgettes, haricots verts, poireaux, à quoi s'ajoutent des haricots secs trempés la veille, roses ou blancs, de l'ail, du basilic.

En additionnant simplement une pomme de terre, une carotte, un oignon, deux feuilles de blette, une branche de céleri, quelques haricots verts, une petite courgette, une ou deux gousses d'ail, une petite poignée de haricots secs, un poireau, vous aboutissez déjà à une soupe que vous pourrez servir à deux personnes aux moins - et sans doute en restera-t-il.

Donc commencez par bien laver les légumes que vous utilisez, épluchez ceux qui l'exigent, et coupez le tout en menus morceaux. Mettez cette macédoine dans pas mal d'eau bouillante salée, les légumes doivent tremper très largement, et mettez en même temps, évidemment, les haricots secs que vous avez fait tremper la veille.

Dès que l'eau bout de nouveau, ajoutez une cuillerée à soupe de lard pilé, ou une tranche de jambon cru coupée en morceaux, ou une tranche de poitrine de porc, fumée ou non, et laissez cuire à gros bouillons. Si vous faites une soupe pour 5 ou 6 personnes, ou plus, remplacez cette viande par un os de jambon cru auquel adhère encore un peu de viande, la soupe n'en sera que meilleure.

Quand la cuisson est bien engagée, réduisez le feu et laissez continuer la cuisson à feu moyen, en venant de temps à autre jeter un coup d'oeil sur votre fourneau. Quand les légumes commencent à s'écraser facilement sous la louche, ajoutez une bonne cuillerée à soupe d'huile d'olive et une poignée de pâtes, spaghetti ou autres. Remuez bien, montez un petit peu le feu, et quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez un peu de poivre, quelques feuilles de basilic hachées menu, et 2 gousses d'ail écrasées. Quand les pâtes sont tout à fait cuites, la soupe est faite. Vous avez naturellement, en cours de cuisson, ajouté un peu d'eau si l'ensemble vous a paru trop épais. Certains affirment que cette soupe doit être assez épaisse pour qu'une cuiller, plantée dedans, puisse tenir verticalement. Affaire de goût. Je préfère une soupe nettement plus aqueuse et légère.

On peut y ajouter en cours de cuisson, une cuillerée à soupe de coulis de tomate, ou une tomate fraîche épluchée et coupée en morceaux, ou encore deux ou trois de ces demi-tomates séchées que les femmes corses conservent parfois dans des bocaux. Disons enfin que cette soupe se mange souvent en y écrasant au préalable un peu de fromage corse de chèvre ou de brebis, de celui qu'on nomme fromage piquant.                           

Les fameux 13 desserts de Noël. 

Ces 13 desserts symbolisent, dit-on, le Christ et les 12 Apôtres, mais en fait ils rassemblent tous les fruits et les confiseries du terroir provençal en hiver.

La Pompe à Huile 
Les Nougats blancs et noirs 
Les 4 mendiants: amandes, figues, raisins secs et noix. On les appelle ainsi car leur couleur rappelle les robes des moines des quatre ordres mendiants (Carme, Dominicain, Franciscain, Capucin). 
Les pommes, les poires, les melons d'hiver, les oranges et les mandarines 
La confiture ou la pâte de coings 
Les calissons et les fruits confits 

La pompe à huile

1 kg de farine
250 gr de sucre semoule
20 gr de levure de boulanger
12,5 cl d'eau de fleur d'oranger
200 gr d'huile d'olive
2 oranges
sel
Dans un saladier mélangez:
-la farine
-le sucre
-l'écorce râpée des oranges
-la levure délayée préalablement dans un peu d'eau tiède
-l'eau de fleur d'oranger
Pétrissez le tout afin d'obtenir une boule homogène.
Recouvrez d'un linge humide, et laissez reposer 3 heures, à chaleur ambiante
Quand elle aura doublé de volume, formez une galette ronde ou ovale entaillez-la profondément, mettez-la à four doux 120°(th 3.4)
Surveillez la cuisson. Quand elle est dorée, elle est cuite. Dès la sortie du four, badigeonnez d'huile d'olive.

Le gâteau basque

Pour la Pâte
- 300 g de farine
- 200 g de sucre
- 200 g de beurre
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 oeuf entier
- du citron râpé

Pour la crème
- 1/4 litre de lait
- 60 g de sucre
- 25 g de farine
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère de rhum

Faire un puit avec la farine et le sucre, ajouter les jaunes d'oeuf, l'oeuf, une pincée de sel, le citron râpé, le beurre et bien malaxer.
Pour la crème, mélanger avec un fouet la farine, le sucre et les jaunes d'oeuf.
Ajouter le lait chaud et porter à ébullition jusqu'à épaississement de la crème. Dans un moule beurré mettre la moitié de la pâte aplatie au rouleau. Recouvrir de crème et étaler dessus l'autre moitié de la pâte. Faire cuire à four 7 durant 25 mn. Déguster.

La fougasse

Pour 6 personnes. 

Levain: 

20 g de levure de boulanger,
50 g de farine, 
4 à 5 cuillerées à soupe d'eau tiède.

Pâte: 

500 g de farine,
150 g de sucre,
1 pincée de sel, 
1 dl de lait, 
200 g de beurre, 
2 oeufs, 
20 g d'anis en grains.

Préparez le levain en délayant la levure avec un peu d'eau tiède. Ajoutez 50 g de farine. Laissez reposer pendant au moins 1 heure dans un endroit tiède. Disposez la farine en fontaine, ajoutez le sucre, le sel, le lait et le levain. Travaillez la pâte, puis incorporez un à un les oeufs, puis le beurre ramolli. Ajoutez enfin l'anis, formez une boule et laissez reposer au moins 4 heures. Disposez sur une plaque beurrée en formant, au choix, une boule comme une miche ou une couronne. Glissez la fève. Dorez à l' oeuf. Cuisez à four chaud (th 6/7, 230°C) pendant 35 minutes environ. Décorez de fruits confits avant de servir

Crème brûlée aux senteurs de lavande

Ingrédients pour 4 personnes :
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre
1,3 dl de lait
3,5 dl de crème à 35 %
1 gousse de vanille
Lavande séchée (poids selon le goût)
ou
4 gouttes d’huile essentielle de lavande pure 
160 g de cassonade 

Si vous utilisez la lavande séchée : la faire infuser 24 heures dans le lait et la crème.
Toute la recette peut être effectuée la veille.

Mettre les jaunes d’œufs dans un récipient. Ouvrir complètement la gousse de vanille et, à l’aide d’un couteau, racler les graines de vanille. Les mettre avec les jaunes d’œufs, ajouter le sucre et bien fouetter, de manière à blanchir le mélange. Ajouter le lait et la crème. Dans le cas où vous utilisez l’huile essentielle de lavande, l’ajouter à ce moment-là. 

Poser les plats à crème brûlée (ou plats à œufs) sur une plaque allant au four. Passer l’appareil au chinois. Remplir les plats d’une épaisseur de 1,50 cm. Préchauffer le four à 100 degrés. Cuire les crèmes brûlées pendant 1 heure, voire plus, jusqu'à consistance de l’appareil. Les mettre à rafraîchir au réfrigérateur. 

Avant de servir, saupoudrer les crèmes avec la cassonade et les caraméliser sous le grill du four bien rouge ou, mieux, avec un petit chalumeau à gaz. 

Le contraste du caramel chaud et de la crème froide aux senteurs de lavande donne une sensation de fraîcheur.

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