Recettes
de la cuisine Suisse
Zürcher Geschnetzeltes"ou émincé
de veau aux champignons
Recette pour 4 personnes :
1 oignon,
300 grammes de champignons de Paris,
600 grammes de noix ou d'escalopes de veau,
farine,
50 grammes de beurre,
1 verre de vin blanc,
1 pot de crème de 20 cl (allégée)
sel, poivre noir,
persil plat haché.
Epluchez l'oignon et hachez-le, puis vous
allez nettoyer les champignons et les couper en tranches.
Emincez le veau en fines lamelles et saupoudrer de farine. Faire
chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir la viande, la
sortir puis la maintenir au chaud.
Faire fondre les oignons dans le beurre puis ajouter les champignons et
terminer la cuisson à feu vif. Déglacer avec le vin, ajouter la crème,
porter à ébullition et réchauffer la viande dans la sauce. Saler,
poivrer et rectifier l'assaisonnement si besoin est.
Il suffira ensuite de rajouter le persil haché au moment de servir avec
votre plat de "Rösti" bien sûr.
Rösti
à la Bernoise
Spécialité suisse
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre cuites dans leur peau
- 3 cuillère à soupe de beurre fondu
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillère à soupe de lait
Préparation
Epluchez les pommes de terre refroidies (cuites la veille) et les râper
en copeaux.
Faites fondre le beurre fondu dans une poêle de fonte.
Mélangez le sel aux pommes de terre et versez le tout dans la poêle.
Remuez délicatement de temps en temps pour les imprégner de matière
grasse puis à l'aide d'une spatule les rassembler en une galette.
Arrosez de lait et couvrez la poêle d'une grande assiette ou le plat
sur lequel on servira les rösti, De telle manière à ce que la vapeur
se condense dans la poêle sur les rösti.
Mettez à feu doux après 1/2 heure de cuisson environ.
Retournez la galette à l'aide du plat qui recouvre les rösti en
faisant glisser les rösti dans l'assiette.
Poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes.
Enfin, Servez chaud.
Capunet
(spätzli aux épinards)
plat de résistance pour 2 personnes
500 g d’épinards
50 g de beurre ou de beurre à rôtir
1 oignon, finement haché
5 cuillerées à soupe de panure
250 g de farine fleur
2 œufs
1 cuillerée à soupe de persil, finement haché
sel, noix de muscade
sbrinz, râpé
 Etuvez les épinards, réduire en purée ou hacher
finement.
Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter la panure et faire revenir sans colorer. Incorporer la purée d’épinards et laisser refroidir.
Incorporer la farine, les œufs, le persil, le sel et la noix de muscade aux épinards pour former une pâte épaisse (ajouter un peu de farine si nécessaire) et laisser reposer quelques minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau salée. Abaisser une partie de la pâte sur une planche humectée. Placer la planche sur la casserole, couper des bandes de 1/2 cm de largeur environ et les
laisser tomber dans l’eau salée. Sortir de l’eau et égoutter dès qu’ils remontent à la surface, réserver au chaud.
Parsemer de fromage et servir.
Papet vaudois et saucisse aux choux
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 kg de poireaux
600 g. de pommes de terre
2 petits oignons
3 cuillère à soupe de matière grasse ou beurre de cuisine
2 dl. de vin blanc
1 dl. de bouillon
2 dl. de lait
sel, poivre, muscade
Selon grosseur, 2 à 4 saucisses aux choux (en principe une saucisse par personne).
 Laver et couper les poireaux en tronçons de 4 cm.
Hacher les oignons puis dans une lèche-frite, les faire revenir dans 1
cuillère à soupe de beurre ou de matière grasse et y ajouter les poireaux.
Assaisonner de sel, poivre. Mouiller avec le vin et le bouillon. Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
Ajouter les pommes de terre coupées en gros dés, cuire encore 10 minutes.
Ajouter enfin les saucisses et laisser cuire doucement 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faire un roux blond dans une petite casserole avec le solde du beurre et la farine. Mouiller avec le lait et 3 dl. de bouillon de cuisson de la potée.
Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et muscade. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter à la potée.
Dresser les légumes dans un plat de service chauffé.
Laver rapidement les saucisses, les piquer sur le dessous pour sortir la graisse.
Présenter les saucisses en morceaux ou en boucle, sur le plat contenant les légumes.
Soufflé suisse au fromage
Ingrédients :
200 g. de fromage râpé (le Maréchal, du Gruyère,et de l' Etivaz)
4 jaunes d'œuf et 4 blancs battus en neige
2,5 dl. de lait
2,5 dl. de crème
8 tranches de pain épaisses, dorées au beurre à la poêle
100 g. de beurre
2 cuillerées à soupe de kirsch
muscade râpée, sel
 Fouetter les jaunes d'œuf avec le sel, la muscade et le fromage râpé, puis verser progressivement le lait, la crème et incorporer les blancs en neige.
Disposer une première couche de pain doré, humecté de kirsch dans un plat à soufflé, beurré. Puis verser l'appareil aux œufs et recommencer l'opération.
Cuire à four préchauffé à 180° (thermostat 4 à 5) environ 30 à 40 minutes.
Quand le soufflé est doré, servir avec une salade d'endives et pommes.
Recette
de la Torche
1/4 litre de lait,
50g de sucre,
le zeste d'un citron,
10g de sel,
2 œufs,
25g de miel,
40g de levure du boulanger,
600g de farine,
125g de beurre.
Mettez dans la cuve du batteur :
le lait, la levure, la farine, le sel, le sucre, le miel, le citron râpé
et les œufs. Faire tourner la pâte environ 20mn, jusqu'à ce qu'elle
se décolle de la cuve. Ajoutez alors le beurre et faites le mélange.
Laissez reposer la pâte 45mn dans un endroit chaud ( elle doit doubler
de volume ). Rabattez la et formez une grosse boule comme pour faire une
miche . Laissez reposer 5 minutes à couvert. Au centre de cette boule et
avec votre pouce faites un trou , prenez alors la pâte dans la main et
à partir de ce trou élargissez le en faisant passer la pâte entre
votre pouce et index. Il faut arriver à la forme d'une couronne ( ne
travaillez pas trop longtemps la pâte, celle-ci risque d'en souffrir );
posez la pâte sur une plaque dès que vous avez une couronne avec un
cercle de au moins 25cm de diamètre au milieu.
Laissez à nouveau reposer la pâte 45mn elle doit doubler de volume;
dorer la avec un œuf battu en omelette et entaillez la avec des ciseaux
et enfournez la dans un four à 200° ( 6-7) durant 20mn
Tourte de pommes de terre à la saviésanne
Pour 4 personnes
Pâte:
100 g de beurre + beurre pour le moule, 300 g de farine tamisée, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel, 1,5 dl d’eau.
Garniture:
750 g de pommes de terre charlotte, 1 blanc de poireau, 1 oignon moyen, 200 g de lard légèrement fumé, 2
cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, 2,5 dl de crème à 35%, 1 œuf, 30 g de beurre, muscade, sel et poivre du moulin.
Pour la pâte, coupez le beurre en petits dés. Faites un puits avec la farine tamisée, versez au centre le jaune d’œuf, l’eau et le sel, mélangez du bout des doigts et incorporez le beurre en travaillant le moins possible. Formez la pâte en boule, emballez-la dans un papier film et laissez-la reposer au frais 35 à 40 min. au moins.
Pour la garniture, lavez le poireau et émincez-le en tronçons de 1 cm. Pelez et émincez l’oignon. Taillez le lard en lardons de 1/2 cm de large sur 3 cm de long et faites-les blanchir 1 min. à l’eau bouillante, puis égouttez-les.
Faites suer les lardons, les poireaux et les oignons dans le beurre, à feu moyen, jusqu’à ce que les légumes soient bien ramollis, mais sans coloration.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles de 2 mm. Lavez-les, égouttez-les, puis
faites-les sécher à fond sur un linge, c’est très important!
Ciselez finement 1 cuillerée à soupe de ciboulette.
Dans une terrine, mélangez les pommes de terre, la garniture de lardons, oignons et poireaux et la cuillerée de ciboulette. Assaisonnez en sel, poivre et un peu de muscade.
La pâte ayant reposé, abaissez-la au rouleau jusqu’à 1/2 cm d’épaisseur. Pliez-la ensuite en trois, abaissez-la de nouveau à 1/2 cm et répétez cette opération encore une fois pour obtenir une pâte souple et lisse.
Beurrez généreusement une plaque à tarte de 25 cm de diamètre à fond amovible et foncez-la avec la pâte en laissant le bord dépasser de 2 cm à l’extérieur.
Récupérez toutes les chutes de pâte, abaissez-les à 1/2 cm et découpez-y un disque de 29 cm de diamètre, qui servira de couvercle à la tourte.
Pour la dorure, délayez un jaune d’œuf avec une demi
cuillerée à café d’eau.
Remplissez le fond de pâte avec la garniture. Badigeonnez au pinceau le pourtour intérieur de la tarte avec la dorure, puis posez le couvercle dessus, soudez les bords avec les doigts et coupez l’excédent de pâte. Dorez toute la surface du couvercle, dessinez-y à volonté un décor à la pointe d’un petit couteau. Entaillez au centre du couvercle un cercle de 4 cm de diamètre et 1 mm de profondeur. Découpez ensuite au centre de ce cercle un petit trou de 1 cm de diamètre qui servira de cheminée. Cuisson et finitions:
Préchauffez le four à 190°
celsius (th. 6).
Mettez-y la tourte à cuire pendant environ 1 heure.
En fin de cuisson de la tourte, faites bouillir la crème jusqu’à réduction de moitié.
Ciselez finement 1 cuillerée à soupe. de ciboulette.
Assaisonnez la crème avec sel, poivre et muscade et ajoutez-y la ciboulette. Gardez au chaud.
Lorsque la cuisson de la tourte est terminée, détachez le disque de 4 cm que vous avez entaillé au centre du couvercle. Versez-y la moitié de la crème et laissez reposer 4 min. avant de démouler. Présentation: Servez la tourte démoulée et le reste de crème en saucière.
Malakoffs ou batonnets de fromage frits
pour 4 personnes
400 grammes de fromage du Jura ou de Gruyère assez salé
200 grammes de farine
300 ml de vin blanc
150 ml de lait
3 oeufs
1 c. à soupe d'huile
sel
Découper votre fromage en bâtonnets courts de la grosseur du pouce. Faire mariner quelques heures dans le vin
blanc. Préparer la pâte à frire de la manière suivante : mélanger la farine, les oeufs et le lait sans faire de grumeaux. Ajouter une pincée de sel et d'huile. Retirer le fromage du vin. Rouler les bâtonnets dans de 1cuillerée
à farine et les enrober de pâte à frire. Plonger les bâtonnets dans la friture chauffée à 180°C. jusqu'à belle coloration. Éponger les Malakoffs sur du papier absorbant. Servir chaud avec une bonne salade verte.
Autre recette pour ses Malakoffs : Une tranche de près de 2 cm d'épaisseur que l'on passe à la farine avant de l'enrober de pâte à frire et de le plonger dans une friture d'huile d'arachide pure à une température d'environ 200°C. (400°F.). Il faut un gruyère mi-salé que l'on assaisonne d'une touche de
Cayenne avant de l'enrober soigneusement de pâte à frire de manière à ce qu'elle ne laisse rien échapper du fromage".
Pour la petite histoire : La recette remonte au siècle passé, ramenée à l'issue de la guerre de Crimée par des mercenaires de La Côte, qui contribuèrent à faire tomber le fort de Malakoff qui assurait la défense de Sébastopol en 1855.
Galette de Pâques
Ingrédients pour la pâte
300 grammes de farine
200 grammes de sucre
160 grammes de beurre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
jus d'un citron pincée de sel
Mélanger la farine, le sel et le sucre. Couper le beurre en petits
morceaux, l'incorporer. Ajouter l'oeuf, le jaune d'oeuf et le jus de
citron de manière à avoir une pâte souple. Laisser reposer au moins 30
minutes dans le réfrigérateur. Etendre la pâte. Graisser un moule rond
(24 cm de diamètre) et le garnir avec la moitié de la pâte. Utiliser le
reste de la pâte pour faire les bords de la galette, en la pétrissant en
rouleau et en la pressant contre les bords du moule.
Ingrédients pour la garniture
50 grammes de semoule ou de risotto
3-4 dl de lait
30 grammes de beurre
50 grammes de sucre
50 grammes d'amandes pilées
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et les faire cuire
jusqu'à ce qu'ils aient une consistance épaisse. Verser dans un
récipient et laisser refroidir.
3 blancs d'oeuf
1 cuillerée à café de levure
50 grammes de raisins secs
zeste d'un citron
Battre le blanc d'oeuf et la levure de manière à obtenir une consistance
épaisse . Ajouter les raisins secs et le zeste. Mélanger avec la
garniture refroidie et étendre sur la pâte. Faire cuire 20 à 30 minutes
à 220°dans un four préchauffé. Une fois refroidi, saupoudrer avec du
sucre glace.
Sapins
glacés
Pour 12-16 biscuits en forme de sapins
Pâte:
500 g de farine
2 cc de sucre
1/2 cuillerée à soupe de sel
80 g de beurre, ramolli
1/2 cube de levure émiettée
2,75 dl de lait
½ oeuf, battu
½ oeuf et 1 jaune d'ceuf, battus pour badigeonner
 Pâte:
mélanger la farine, le sel et le sucre. Former une fontaine. Disposer le beurre,
coupé en petits morceaux, au milieu. Diluer la levure dans 0,5 dl de lait, verser dans la fontaine avec le reste du lait et le 1/2 oeuf. Former une Boule.
Pétrir la pâte au moins 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une masse souple et homogène.
Couvrir d'un sac en plastique et laisser doubler de volume.
Partager la pâte en 12-16 morceaux égaux. Les rouler en forme de boule, puis de poire. Disposer sur une plaque à gâteau chemisée de papier sulfurise, aplatir. Découper en forme de sapin à I'aide de ciseaux ou d'un couteau. Former 12-16 pieds de sapin avec les restes de pâte, les disposer sous les sapins. Laisser lever encore 20-40 minutes à couvert.
Badigeonner d'oeuf. Cuire 15-20 minutes au milieu du four préchauffé à 200 °C.
Pour le glaçage: mélanger 100 g de sucre en poudre et quelques gouttes d'eau jusqu'à I'obtention d'un liquide épais.
En garnir un petit sac en plastique.
Couper un petit coin du sac et décorer les biscuits.
Taillaule neuchâteloise
1 kg farine mi-blanche
2 oeufs
100 gr sucre
100 gr beurre fondu
1 zeste citron
50 gr raisins secs ( à volonté)
levure
1 dl lait
sel
Préparer un levain, avec de la levure délayée dans de l'eau tiède, de la
farine, et 1 pincée de
sel. Lorsque le tout a pris de la consistance, laisser reposer au moins
3h.
Mélanger ensuite ce levain à la farine, au sucre, au zeste, aux oeufs,
au beurre, ajouter les raisins, après obtention d'une pâte compacte,
travailler longuement comme une pâte à pain.
Chemiser un moule à cake de papier parchemin, laisser lever le tout deux
heures ( à l'abri des courants d'air ).
Badigeonner avec un jaune d'oeuf, entailler le dessus de la pâte avec un
ciseau.
Mettre au four ( démarrer à froid, sans ouvrir, pour que la pâte lève
bien ) pour 40 mn environ à 200 degrés(vérifier la cuisson). Une fois
que la taillaule a levé, bien surveiller pour que le dessus ne noircisse
pas.
Mettre un papier alu dessus au cas où.
Biberli appenzellois
Pour 50–60 pièces
papier sulfurisé pour la plaque
Ingrédients pour la
pâte
300 g de farine de blé complet
1/2 cuillerées à café de poudre à lever
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1/2 cuillerées à café de clous de girofle en poudre
1 pointe de couteau de muscade et 1 pointe de cardamome
1 cuillerée à soupe d’eau de rose
200 grammes de miel
100 grammes de sucre
Ingrédients pour la farce
120–160 g d’amandes émondées, râpées
1 cuillerées à soupe de sucre
1 cuillerées à soupe d’eau de rose
1 blanc d’œuf
4 cuillerées à soupe de miel
Ingrédients pour le
glaçage
1–2 cuillerées à soupe d’eau
1 cuillerées à café de maïzena ou de fécule de pomme de terre
2 cuillerées à soupe de miel
 Mélanger la farine et la poudre à lever. Tamiser dans un saladier, ajouter les épices.
Porter lentement à ébullition le miel, l’eau de rose et le sucre. Retirer du feu et incorporer petit à petit la farine épicée. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.
Farce: travailler les amandes, le sucre, l’eau de rose, le blanc d’œuf et le miel en une pâte homogène. Ajouter un peu d’amandes si celle-ci est trop liquide. La consistance doit être celle du massepain.
Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur, couper des bandelettes de 6 cm de large. Pétrir à nouveau la masse aux amandes pour l’assouplir. Former des rouleaux du diamètre d’un doigt. Humecter les bandelettes avec un peu d’eau, poser les rouleaux aux amandes par-dessus, enrouler la pâte autour de la farce en refermant soigneusement les extrémités.
Découper des triangles de pâte à l’aide d’un couteau pointu. Disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, laisser reposer toute une nuit.
Badigeonner les biberli de lait et les cuire 20 min au four préchauffé à 180 °C. Pendant ce temps, mélanger l’eau et la maïzena ou la fécule, porter à ébullition et incorporer le miel. Laisser refroidir légèrement et en badigeonner les biberli encore chauds.
tarte au vin
cuit
Ingrédients : (pour une plaque ronde de ø 25 cm)
1 pâte brisée ou feuilletée
5 cuillères à soupe de vin cuit
2,5 dl. de lait éventuellement
un peu de crème fraîche,
100 grammes de sucre
1 pincée de sel
50 grammes de farine blanche (ou une cuillère à café de maïzena)
1 œuf entier
un peu de beurre
 Après
avoir au préalable étalé la pâte sur la plaque, chauffer le beurre et la
farine dans une casserole et monter un roux.
Ajouter le lait et monter une béchamel très mousseuse en gardant une
sauce épaisse.
Y faire couler le vin cuit lentement.
(Facultatif, mais conseillé : ajouter aussi un peu de crème).
La couleur obtenue doit être un brun qui tend sur le marron.
Incorporer le sucre.
Finalement, ajouter hors du feu œuf entier.
Bien lier le tout et verser sur la pâte déjà prête.
Cuisson : Mettre au four 1/2 heure à 200°.
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