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Un peu d'histoire
 La production de foie gras
date de plus de 4500 ans. Des fresques découvertes sur des tombeaux
égyptiens le prouvent.
Cette tradition a été perpétuée et diffusée par les communautés juives
en exode ; elles utilisaient le gavage des oies pour produire des
matières grasses remplaçant ainsi le saindoux.
L'arrivée du foie gras dans le sud-ouest de la France remonte à
l'occupation romaine.
Au XVIème siècle, il est fait recours à la découverte de Christophe
Colomb du Nouveau Monde, pour introduire le maïs qui accélère le
développement de cette production jusqu'à faire des produits de
palmipèdes gras une base de l'alimentation des paysans. En effet, le
confisage dans la graisse permet de conserver foies gras et viandes et
de faire face ainsi aux périodes de disette qui ravagent le pays.
Au XIXème siècle, la mise au point des procédés d'appertisation
favorise la multiplication des grandes maisons qui, en diffusant leurs
produits dans le monde entier font très vite du foie gras, l'un des
fleurons de la gastronomie française.
Recettes à base de foie
gras d'oie ou foie gras de canard
Gougères farcies au foie gras
et au confit de figues
Pour 40 gougères
Ingrédients :
250 ml d eau
90 grammes de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de muscade
150 grammes de farine
4 gros oeufs
60 grammes de gruyère râpé
du foie gras
du confit de figues si vous aimez le sucré salé
Mettez l'eau, le beurre, et une pincée de sel et une pincée de
muscade dans une grande casserole et portez à ébullition.
Baissez un peu le feu et laissez frémir doucement, jusqu'à ce que le
beurre ait fondu.
Retirez du feu et ajoutez la farine d un seul coup, en mélangeant
vigoureusement avec une cuillère en bois.
Remettez sur feu moyen et remuez jusqu'à ce que la préparation
commence à se détacher des bords et forme un film de pâte au fond de
la casserole.
Retirez du feu. Ajoutez 1 oeuf et mélangez bien.
Incorporez les oeufs restants. un à un, en mélangeant à chaque fois.
La pâte doit être souple et brillante.
Ajoutez-y le gruyère et mélanger.
A l'aide d'une poche à douille, formez des petits choux de 3,5 cm
sur une plaque beurrée. Badigeonnez-les avec un oeuf battu.
Faites cuire aux tiers supérieur et inférieur du four préchauffé à
220 degrés Celsius (th7) pendant 20 minutes.
Les gougères doivent dorer et avoir doublé de volume.
Sortez les gougères et faites une petite incision sur le chapeau.
Eteignez le four et remettez-les 10 minutes porte entrouverte.
Retirez-les et laissez refroidir sur une grille.
Coupez le haut des choux et farcissez-les d'un morceau de foie gras
et le tour est joué vous obtiendrez de très bonnes gougères au foie
gras.
Vous pourrez même ajouter une petite cuillerée à café de confit de
figues.
Terrine de foie gras au pain
d'épices
Ingrédients pour 6 personnes
1 foie gras de canard de 500/600 grammes.
4 tranches de pain d'épice blond
1 verre de vin blanc pas trop sec
1 poêle anti-adhésive
1 petite terrine, rectangulaire de préférence
Recette à déguster 24 ou 48 heures plus tard
Pour démarrer le recette le foie doit être à température ambiante.
Séparer les deux lobes du foie
Enlevez délicatement le maximum de nerfs, sans trop entamer les
lobes en suivant les nerfs et vaisseaux avec un petit couteau
tranchant
Faites refroidir le foie au moins une heure au réfrigérateur
Découpez chaque lobe en tranches d'un bon cm d'épaisseur avec un
couteau bien aiguisé.
Salez et poivrez ces tranches de chaque côté.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive et saisissez chaque tranche
environ 20 à 30 secondes de chaque côté. (le foie doit être rosé à
l'intérieur).
Comme vous ne pourrez pas faire cuire toutes vos tranches en une
seule fois, débarrassez la première cuisson dans une assiette
creuse, jetez la graisse et essuyez votre poêle avec un papier
essuie-tout.
Recommencez pour le reste des tranches.
Humectez légèrement les tranches de pain d'épice, d'un coté puis de
l'autre, avec le vin blanc.
Tapissez le fond de la terrine d'une couche de pain d'épice.
Recouvrez de couches de tranches de foie jusqu'à presque remplir la
terrine et terminer avec une épaisseur de pain d'épices
préalablement mouillé au vin blanc.
Tassez bien le tout, soit avec une spatule, soit avec une planchette
sur laquelle on pose un poids.
Entreposez au réfrigérateur et dégustez quelques jours plus tard
après l'avoir découpé en tranches et laissé se détendre une dizaine
de minutes à température ambiante.
On peut déguster cette terrine nature, ou bien avec un peu de pain
de mie toasté.
Le magret de canard aux
pruneaux d 'Agen
Pour 6 personnes.
Cuire des pruneaux d'Agen dans un sirop léger
Dans 1 litre d'eau verser 150 Gr de sucre.
Remuer jusqu'à dissolution.
Mettre 250 Gr de pruneaux. Faire chauffer.
A partir de l'ébullition, il faut compter un quart d'heure.
Egoutez les pruneaux.
Les mettre dans une casserole avec une bonne rasade d'Armagnac -
Flamber.
Sauce pour 6 personnes :
Faire chauffer de la graisse de canard (1 louche).
Rajouter du miel liquide (250 Gr).
Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Saler.
Passer au Mixer au dernier moment.
Cuisson des magrets:
Prendre 3 magrets de canard.
Les quadriller côté gras.
Les mettre dans la poêle côté gras moins de 8 minutes sans ajout de
gras.
Récupérer un peu de graisse et de jus pour la sauce.
Retourner les magrets moins de 2 minutes.
Vous obtenez ainsi une cuisson rosée.
Retirez-les. Laissez reposer 2 minutes.
Trancher en fines lamelles, servir.
Pommes de terre :
Couper en gros cubes.
Bien les laver pour enlever l'amidon.
Les sécher.
Les faire frire dans la graisse jusqu'à coloration.
Saler.
A aucun moment de la recette ajoutez du poivre.
Verser la sauce uniquement sur le magret.
Foie gras frais poêlé aux
mangues :
Choisir des
mangues jaunes pas trop mures (de préférence des mangues
Thaïlandaises, oblongues)éplucher les mangues, et couper les deux joues
le long du noyau. Escaloper un foie frais, en tranches d'environ 1cm
d'épaisseur. Saler et poivrer le foie puis le poêler (2mn de chaque
côté)
réserver au chaud dans la graisse de cuisson du foie faire revenir les
joues de mangues, puis déglacer d'un peu de vinaigre et saupoudrer un
peu de sucre. Disposer les joues de mangues dans l'assiette autour des
tranches de foie puis arroser du jus de cuisson
Amuse-bouche au foie gras
Prendre des abricots secs, très
tendres, les fendre en 2 comme un sandwich et placer une bonne noix de
foie gras à l'intérieur.
Un simple foie gras en boite convient très bien.
Au début, les convives seront surpris, mais vous verrez votre plateau
qui se videra vite.
Bien entendu, ce sont des bouchées à déguster en même temps qu'un bon
champagne ou un bon vin moelleux.
Entrées Blinis au foie gras
Préparation : 10 minutes
Pour 4 personnes :
1 bloc de foie gras 200g
4 blinis
1 barquette de tomates cerises
Des herbes fraîches (ciboulette, aneth, menthe…)
Sel, poivre rose
Couper le bloc de foie gras en tranches.Préparer les blinis en forme
de cœur à l’emporte pièce.Présenter sur lit d’herbes fraîches,
agrémenté avec des baies de poivre rose sur les tranches de bloc de
foie gras et ajouter les tomates cerises pour accompagner.Vous pouvez
remplacer avantageusement les blinis par des tranches de pain de
campagne grillées.
Foie frais en tranche poêlé
Prendre un foie frais, le couper en
tranches (environ 1cm d'épaisseur), le saler, le poivrer puis le faire
cuire dans 1 poêle 2 minutes de chaque coté.
Et c'est prêt
Foie frais aux pommes
Epluchez les pommes, les couper en quartier puis les faire revenir
dans du beurre. Salez légèrement et arroser de vinaigre en fin de
cuisson.
Faire fondre dans du beurre les épluchures de pommes et 2 échalotes.
Ajouter 1 pincée de sucre et arroser de vinaigre. Ecrasez le tout et
faire réduire.
Ajouter du jus de rôti et faire cuire encore 5 mn. Passer le tout.
Prendre un foie frais, le couper en tranches épaisses(environ 1cm
d'épaisseur)
Faire cuire dans 1 poêle (2mn de chaque coté), le saler, le poivrer,
quelques gouttes de vinaigre.
Disposer les pommes dans l'assiette autour des tranches de foie puis
arroser de sauces
vous pouvez consommer ce plat avec un vin blanc moelleux ou encore un
vin blanc moyennement sucré.
Foie frais aux raisins
Prendre un foie frais, le couper en tranches épaisses, le saler, le
poivrer puis le faire cuire dans 1 poêle.
Rajouter les raisins coupés en quartier.
Dès que les raisins dont dorés, c'est prêt
Foie frais à l'oignon
ingrédients :
1 foie gras (400 g à 500 g)
1 oignon rouge de préférence (haché menu)
1 ail
sel, poivre,
1/2 verre de vin blanc,
2 cuillerées à café de farine
Prendre un foie frais, le faire
cuire dans une casserole avec un peu de graisse ou d'huile à feu doux
en enlevant au fur et à mesure la graisse qu'il jette.
Sortir le foie et dans un peu de graisse qu'il reste, faire passer
l'oignon avec un peu d'ail (feu assez doux : faire à peine roussir)
Faire délayer dans 1/2 verre de vin blanc 2 cuillers à café de farine
et mélanger à l'oignon et l'ail après avoir salé et poivré
Dans cette sauce faire mijoter, 1/2h sur feu doux, le foie gras.
Bavette de boeuf, sauce
pleurotes et foie gras
Temps total
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients pour 2 personnes.
2 tranches de bavette de boeuf ;
5 grosses pleurotes ;
1 tranche de foie gras (pas trop grosse) ;
4 cuillerées de crème fraîche à 15 %
25 g de margarine ;
sel, poivre.
Préparation
Rincer bien les pleurotes et retirer le pied.
Découper en petits morceaux et les faire revenir dans la poêle. Les
champignons doivent rendre de l'eau.
Au bout de quelques minutes, ajouter la viande et la faire revenir.
Salez et poivrez.
Juste avant la fin de cuisson de la viande, retirer la viande de la
poêle et mettre de côté au chaud.
Couper le morceau de foie gras en petits morceaux et les ajouter dans
la poêle.
Faire fondre le foie gras.
Quand le foie gras est fondu, ajouter la crème fraîche et bien
mélanger. Cela doit former une sauce liquide.
Remettre les morceaux de viande dans la poêle et la faire réchauffer
dans la sauce 1 minute.
La recette s'applique aussi aux escalopes de poulet
Foie gras en crépine de laitue
Pour 6 personnes : Préparation 10 mn,Cuisson 2 mn,
Ingrédients
2 laitues
1 bocal de 190 g de foie gras de canard
3 cuillerées à café de graisse de canard
Préparation
Nettoyer les laitues, ne garder que les grandes feuilles vertes. Les
laver, les éponger, puis retirer les grosses nervures au couteau.
Faire bouillir 2 litres d'eau dans un faitout, et y plonger les
feuilles de laitue 1 mn, puis poser le faitout dans l'évier et laisser
les feuilles de laitue refroidir sous un filet d'eau froide. Égouttez
les soigneusement.
Découper le foie gras en petits dés.
Disposer 4 feuilles de laitue en rosace sur le plan de travail de
manière à ce qu'elles se touchent au centre. Répartir dessus quelques
dés de foie gras. Replier les feuilles, qui font office de crépine,
sur la garniture. Opérer de même pour les autres crépines.
Préchauffer le four (th 8). Ranger les crépines dans un plat à four
préalablement badigeonné de graisse de canard. Recouvrir les crépines
d'un soupçon de graisse.
Enfourner le plat et faire cuire 2 mn au maximum.
Tagliatelles au foie gras
Pour 6 personnes :
Préparation 8 minutes, Cuisson 20 minutes,
Ingrédients
300g de tagliatelles
2 litres de lait
100 g de foie gras en bloc + 2 cuil. à soupe de foie gras réduit en
purée à la fourchette
100 g de parmesan
50 g de crème fraîche
50 g de beurre
sel, poivre au moulin
Couper le foie gras en cubes.
Saler, poivrer le lait et ajouter le beurre. Porter le lait à
ébullition dans un faitout.
Y jeter les pâtes. Couvrir après la reprise de l'ébullition et
maintenir 15 mins à une température de 80°c. Égoutter les tagliatelles
en recueillant le lait.
Incorporer au lait la crème fraîche et la purée de foie gras. Refaire
bouillir 2 minutes et réintégrer les pâtes pendants 4 minutes. Les
égoutter.
Dresser les pâtes sur un plat, ajouter les cubes de foie gras et le
parmesan, et servir chaud.
Foie gras en gelée
fruitée, duo de pommes au jus d'agrumes
Cuisson : 1h20 min
Préparation : 1 h.
Macération : 5 h.
Repos : 24 h.
1.5 kg de foie gras de canard cru dénervé par le volailler
1 citron
1 orange
0.5 pamplemousse
1.2 kg de pommes
10 cl de fond de volaille
15 cl de jus de raisin
1 c. à soupe de moutarde
10 g de gélatine (5 feuilles)
5 cl d'huile d'olive
3 pincées de poivre de Séchuan broyé
1 pincée de sucre en poudre
sel et poivre du moulin
Disposez le foie gras de canard cru dans une terrine à sa taille.
Assaisonnez de sel, poivre, sucre et poivre du Sechuan, couvrez d'un
film, laissez macérer au frais 4 à 5 h.
Ôtez le film, couvrez la terrine, cuisez 1h dans un bain-marie au four
préchauffé à th 5 (150°C).
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition
le fond de volaille. Ajoutez en remuant la gélatine essorée, puis le
jus de raisin, sel et poivre. Laissez refroidir.
Posez un torchon plié sur le foie, pressez pour faire remonter la
graisse et versez-la dans un bol. Coulez la gelée sur le foie. Laissez
24 h au frais.
Épluchez la moitié des pommes. Faites-les compôter 20 min sur feu
doux. Salez et poivrez.
Émincez le reste des pommes. Mélangez le jus des agrumes, la moutarde
et l'huile, sel, poivre. Versez sur les pommes.
Tranchez le foie gras et servez-le avec la compote tiède et les pommes
crues.
La
fabrication du foie gras
 La
première méthode consiste à cuire les foies gras à 105° C dans un
autoclave ou plus simplement dans une cocote minute en retirant la
soupape de sécurité. De la taille des bocaux dépend le temps de
stérilisation mais on peut considérer qu'un petit bocal de 200g sera
stérilisé pendant 30 minutes et qu'un bocal de 500g le sera durant
presque une heure. Ces temps ne comprennent que la partie du temps où
l'eau sera à ébullition. Les foies gras vont donc cuire en fait
beaucoup plus longtemps puisqu'il ne faut jamais sortir les bocaux de
l'eau chaude sous peine de retirer le vide d'air réalisé par le
dégazage en début de cuisson c'est une des raisons pour lesquelles on
utilise un autoclave qui permet un refroidissement sous pression :
Mettre les bocaux dans une cocote minute, mettre un poids dessus sinon
ils vont remonter à la surface, remplir d'eau et laisser bouillir de
30 minutes à une heure et laisser refroidir tel quel. Conservation
illimitée, l'idéal étant de les consommer au moins 1 an après
fabrication.
La deuxième méthode est la même mais sans le couvercle de la cocote
minute, en mettant un thermomètre dans l'eau de cuisson. En jonglant
avec le gaz et éventuellement de l'eau froide ajoutée, on arrive à
maintenir la température autour de 80/ 85°. Conservation de 6 mois à
un an au réfrigérateur.
 Les
oies ou canards auront été engraissés au grains.
 On
commence par trancher d'abord les ailes et le cou, puis inciser à
l'aide d' un couteau bien aiguisé le long du bréchet. On glisse sous
le filet (le magret) le détacher de la carcasse ainsi que la cuisse
gauche. Pour l autre côté, tourner le canard à 180 degrés et trancher
la cuisse. Détacher ensuite l 'autre magret de la carcasse et ouvrir
cette dernière. Les abats sont maintenant à découvert. On commence par
prélever le foie, puis le gésier et le coeur.
 On
ôte le foie gras qui se trouve sous la carcasse . Cette partie du
canard s appelle le paletot.
 Reste
l'opération du parage, qui consiste à découper les magrets et les
cuisses de façon présentable.
Pour faire un bon confit il faut
déjà des produits de qualité.
Il faut commencer par frotter les
morceaux du canard ou d oie avec un mélange de sel et de poivre, à
raison de 15 grammes de gros sel de mer et 2 g de poivre noir pour un
kilogramme de viande. On place les morceaux un ou deux jours dans un
endroit frais ou au réfrigérateur., puis on égoutte et on ôte le sel
en les frottant avec un linge. On met le tout dans une cocotte et on
fait fondre la graisse à feu doux . Toujours à feu doux, on laisse
cuire jusqu'à ce que le sang ne s'écoule plus lorsqu'on pique la
viande et que la couche de graisse des cuisses ou des magrets ne fasse
plus que 5 mn d'épaisseur. Plus la cuisson est douce , plus la viande
reste juteuse. Enfin on met les morceaux soit dans des bocaux. Dans
les deux cas, la graisse doit complètement recouvrir la
viande(remettre éventuellement de la graisse de canard ou d oie
supplémentaire). Les bocaux sont ensuite stérilisés 20 minutes à 90
degrés Celsius. Un confit se conserve 1 an en pot de grés et plusieurs
années en bocal. Après avoir confit les morceaux principaux, on
prépare le cou farci en commençant par ôter la peau sans l'abîmer. On
hache menu les abats et les restes de viande de la carcasse, on sale
on poivre, on ajoute de l oignon haché, de l 'oeuf et du pain trempé
dans du lait, un peu de foie gras coupé en dés et le cas échéant, une
petite truffe. On mélange bien le tout, on farcit la peau du cou et on
referme à l'aide de ficelle de cuisine. Après une cuisson très lente
dans de la graisse d'oie ou de canard très chaude, on peut servir
cette spécialité originale comme entrée froide, coupée en tranches, ou
chaude en plat principal.Pour les puristes additionner la farce de
viande de porc est possible.
 Vente
des paletots sur le marché.
Les Oies et les Canards sont éviscérés et les foies
sont récupérés.
 Cette
technique s' appelle dénerver le foie gras quand cette phase est
terminée on peut mettre le foie dans le bocal avec du sel et le faire
cuire au bain-marie pendant 2 h 30 sans faire bouillir juste frémir.
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Bricolages
Pliage
de serviettes de table en papier en forme de lotus
Préparer
des gâteaux ou biscuits de Noël en papier mâché ou pâte à papier à
suspendre sur le sapin
