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Recettes
gourmandes
Waterzoi
de poissons ou soupe de poissons
Pour 6 personnes :
5 kg de poissons de mer
2 anguilles
1 litre de moules
50 g de beurre
1 oignon
2 échalotes
3 blancs de poireaux
3 carottes
1 coeur de céleri
1 bouquet garni avec du persil
2 jaunes d'oeuf
20 cl de crème
30 cl de vin blanc
1 litre de fumet de poisson tout prêt sel poivre.
 Demandez à votre poissonnier de dépouiller les anguilles. Ecaillez videz lavez et séchez les autres poissons. Epluchez et lavez les carottes le céleri et les blancs de poireaux. Taillez-les en lamelles et en bâtonnets réguliers. Pelez les échalotes et l'oignon. Débitez-les en fines rondelles. Dans une grande sauteuse faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud pendant 5 mn. Ajoutez le vin blanc en mélangeant. Laissez réduire de moitié à feu vif. Mouillez avec le fumet ajoutez le bouquet garni. Couvrez laissez bouillonner 15 mn. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Décoquillez-les réservez la chair. Filtrez le jus. Posez les anguilles et les poissons coupés en tronçons sur les légumes. Ajoutez le jus des moules sel et poivre. Remettez sur le feu couvrez. Laissez frémir 10 à 15 mn. Otez les poissons. Filtrez le jus de cuisson. Laissez-le réduire d'un tiers. Dans un bol fouettez les jaunes d'oeuf avec la crème. Ajoutez une louche de jus de cuisson. Transvasez dans la sauteuse. Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant. Versez sur les poissons. Servez avec du pain beurré.
Recette du lapin aux poireaux
Ingrédients
Pour 4 à 5 personnes.
1 lapin
1 botte de poireaux
20 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde
2 dl de crème fraîche
3 dl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cube de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de farine
1 pincée de safran
sel et poivre
à servir avec pommes de terre
Préparation
Découpez d'abord le lapin, les deux cuisses, les pattes de devant, les dos en plusieurs morceaux. On peut laisser la tête, certains
l aiment. Ou bien achetez un lapin prédécoupé en surgelé et faites décongelé.
Prélevez le blanc des poireaux, après un nettoyage énergique. Et mettez de côté.
Dans une cocotte (terre cuite émaillée) faites fondre le beurre et l'huile jusqu'à léger frémissement et faites revenir les morceaux de lapin, en les retournant de temps en temps, couvercle ouvert, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté.
Saupoudrez alors la farine sur le tout et mélangez immédiatement.
Versez alors le vin blanc (on dit mouillez avec le vin blanc), mettez-en un peu plus si nécessaire,
ajoutez le cube de bouillon en l'émiettant et les blancs de poireaux découpés en tronçons (2 cm).. Portez le tout à ébullition, puis baissez le thermostat ou la flamme et continuez la cuisson à feu
doux, couvercle posé, pendant une heure.
Préparez alors la sauce. Mélangez crème fraîche, moutarde, persil haché et safran. Versez le tout dans la cocotte (après la première heure de cuisson), assaisonnez selon votre goût avec sel et poivre, et laissez encore mijoter cinq minutes,
du moment que le feux est très doux, vous pouvez laisser mijoter jusqu'à une demi-heure, le lapin et les
poireaux n'en seront que plus savoureux, ayant eu le temps de s'imprégner.
Vous servirez le lapin avec des pomme de terre bien fermes et cuites juste à point. Vous devez pouvoir en couper des fines tranches sans que le chair ne s'émiette. Les frites belges
 Même si elles sont
belges, les frites sont appelées ""french Fries""
et pourquoi les anglophones les considèrent-ils comme françaises ? On dit que des soldats américains et anglais les auraient goûtées lors de la Première Guerre mondiale en Wallonie. Pas
très fort en géographie, ils auraient confondu cette région où l'on parle français, avec la France, d'où l'appellation de french
fries :-)
Les baraques à frites existent depuis plus de 100 ans. La popularité de la frite se serait étendue en Belgique avec l'industrialisation du pays, le cornet de frites se révélant un repas économique et rapide pour les ouvriers. On trouve toujours des baraques à frites, aussi appelées fritures, dans tout le pays, y compris dans la capitale.
 Les Bruxellois font des détours pour les frites d'Antoine, établi depuis plus de 50 ans à la place Jourdan. Chez Antoine, comme dans les meilleures baraques à frites, on sert les frites salées dans les cornets traditionnels obligatoirement faits de trois épaisseurs de papier. Il est de bon ton, même chez les Belges de bonne famille, de manger les frites achetées dans les baraques à frites avec les doigts La cuisson des frites se fait en deux fois, en Belgique. Procurez-vous de belles pommes de terre (Bintjes de préférence) et une friteuse remplie de graisse a frite, d'huile végétale
Epluchez les pommes de terre, et coupez les en bâtonnet, lavez les et essuyez
les.
Si vous avez le temps, laisser les tremper dans l'eau pendant une heure. Essuyez-les.
Plongez les dans la graisse à 160° 8/10 min, ensuite les retirer et les égoutter.
Chauffez votre graisse a 180°
Plongez les frites 4/5 min
Sortez les et égouttez fortement.
Salez selon le goût En
Belgique allez dans une friterie belge ou une "friture" ou encore une
"frituur", ils sont tous synonymes de friterie.
Potage de laitues
Préparation : 30 minutes
Pour 4 personnes :
2 laitues de 350 gr chacune,
sel, 1 oignon,
1 cuillère à soupe bombée de farine,
75 cl de bouillon de boeuf,
200 grammes de crème fraîche,
poivre blanc du moulin,
noix de muscade fraîchement râpée,
jus de citron,
2 cuillères à soupe de beurre .
Parez les laitues, effeuillez-les et lavez-les. Portez à ébullition une
grande quantité d'eau salée et faites blanchir les laitues rapidement,
puis versez-les dans une passoire, rafraîchissez-les, égouttez-les bien
et ciselé les feuilles.
Pelez et hachez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole et
faites étuver l'oignon sur feu doux. Saupoudrez de farine et laissez
dorer, puis versez doucement le bouillon et la crème. Laissez ensuite
mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes à découvert.
Ajoutez les laitues (en réservant 4 cuillères à soupe) et passez au
mixer. Salez, poivrez, muscadez et citronnez à volonté. Laissez mijoter
pendant encore 5 minutes. Répartissez la soupe dans des assiettes
creuses et garnissez avec les feuilles de laitues ciselées.
Fondue à la bière
500 g d'emmental,
500 g de comté,
50 cl de bière blonde,
2 gousses d'ail,
1 jaune d'oeuf,
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre,
1 cuillerée à soupe de marc,
sel, poivre,
pain de seigle,
du pain pumpernickel,
pain aux graines de pavot,
Découpez les pains en cubes, disposez-les sur un plat puis réservez-les. Coupez les fromages en dés.
Frottez l'intérieur d'un caquelon avec les gousses d'ail pelées. Placez les dés de fromage, versez la bière.
Chauffez en intercalant éventuellement une plaque isolante entre le récipient et la source de chaleur, et faites fondre le fromage doucement. Tournez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange prenne consistance d'une crème lisse.
Salez et poivrez. Incorporez la fécule avec le marc. Posez le caquelon sur son chaud, au centre de la table.
Chacun piquera un morceau de pain au bout d'une longue fourche, le plongera dans le poêlon et le retirera enrobé de fromage. Lorsque la fondue arrive à sa fin, incorporez rapidement un jaune d'oeuf.
Conseil : pour une fondue plus sophistiquée, vous pouvez aussi préparer des cubes de blancs poulet cuits à la vapeur, de Pommes de terre vapeur, des petits bouquets de chou-fleur, des bouquets de fenouil ou de pommes.
Les
Boulets à la Liégeoise
Ingrédients: Pour 4 personnes -
500
g de haché porc-boeuf
1/2 échalote hachée
100 g de pain imbibé
de lait
sel, poivre et muscade
1 c à s de persil haché
1 oeuf
entier
50 g de beurre
1 c à s de sucre fin
2 c à s de vinaigre
200 g d’oignon émincé
thym, laurier et marjolaine
2 cuillerées à café de
Sirop de Liège ou pâte à tartiner aux fruits
40 raisins secs.
Mélanger le haché avec l’échalote, le pain, le persil, l’œuf, le
sel, le poivre et la muscade et former 8 boulettes.
Faire chauffer le beurre et colorer les boulettes sur chaque côté, les
sortir et les placer sur une assiette. Déglacer avec le vinaigre et le
sucre, laisser évaporer la moitié et ajouter les oignons, le thym, le
laurier et la marjolaine.
Placer les boulettes sur le lit d’oignons et mouiller d’eau à
mi-hauteur. Laisser frémir 20 minutes à couvert.
Retirer les boulettes sur l’assiette avec la moitié des oignons,
mixer la sauce et la passer au chinois. Ajouter le Sirop de Liège et
les raisins secs, rectifier l’assaisonnement et remettre les boulettes
dans la sauce, réchauffer avant de servir. Pour
le sirop de Liège cliquer sur le lien pour trouver les différents
points de vente Soupe des Brasseurs,
1 litre de bière blonde légère,
lard de poitrine,
1/2 chou vert,
2 carottes,
2 navets,
1/2 pied de céleri,
40 g de betterave crue,
25 g d'orge perlée,
semoule de riz,
2 jaunes d'oeufs,
crème fraîche,
bouillon de poule,
tranche de pain de mie,
beurre,
saindoux,
un morceau de sucre,
poivre, sel
Couper les légumes et le lard en petits dés.
Faire revenir doucement le lard dans le saindoux, ajouter les légumes (sauf les betteraves), laisser étuver quelques instants.
Verser la bière.
Dès qu'elle bout, ajouter le bouillon puis la semoule, l'orge perlée et le sucre.
Saler. Poivrer.
Faire cuire 1h30 très doucement à couvert.
Hors du feu, verser la crème mélangée aux jaunes d'oeufs, remettre sur feu très doux en tournant pour épaissir.
Ajouter la betterave coupée en minuscules petits dés.
Parsemer de croûtons frits dans le beurre.
Servir très chaud.
Le stoemp grand-mère Ingrédients : (Pour 3 à 4 personnes)
1 kg de pommes de terre assez fermes
1 gros oignons
+/- 400 gr de cornedbeef
+/- 200 gr d'haricots blancs
Sel, poivre
Beurre
1 boîte de saucisses cocktails
Epluchez les pommes de terres et les couper en cubes.
Epluchez les oignons et les hacher grossièrement.
Chauffer le beurre dans une casserole et faire suer les oignons, ajouter les pommes de terre. Saler légèrement, poivrer et mouiller avec un peu d'eau.
Laisser cuire à feu moyen, surveiller et ajouter de l'eau si ça colle.
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajouter le corned beef, les haricots et les saucisses
coupées en rondelles.
Laisser mijoter à feu doux +/- 10 minutes.
Servir très chaud, avec de la moutarde selon les goûts. Pâté gaumais
C'est une tourte de viande de porc marinée au vin blanc.
Ingrédients pour 4 personnes
1kg de viande de porc côtelettes coupée en dés de 2 cm
La marinade est constituée de :
un verre de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
5 cuillerées à soupe de vinaigre
2 gousses d'ail écrasées
6 belles échalotes
4 feuilles de laurier
bouquet de thym et persil
4 clous de girofle, sel, poivre
La pâte est faite de :
500g de farine blanche
20g de levure de boulanger
150g de beurre
20cl de lait entier
1 cuillerée à soupe de saindoux
2 oeufs
1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau
2 pincées de sel
Préparation:
 Faire mariner au frais la viande pendant 48h dans la marinade en remuant de temps à autre.
Pour préparer la pâte levée, mélangez les ingrédients susmentionnés et laissez reposer la boule de pâte pendant 90 minutes dans un linge au chaud.
Laissez doubler de volume puis divisez, mélangez, laissez de nouveau reposer pendant 60 minutes.
Divisez ensuite en deux parts égales pour former deux cercles de pâte. Le premier sera placé dans une tourtière graissée et farinée en remontant le pourtour sur les bords du moule. Piquez le fond et préchauffez le four à 200°c.
Etendre la viande dans le moule et couvrir avec le second cercle de pâte dont les bords mouillés seront serrés puis décorés. Percez le centre de la pâte supérieure d'une petite cheminée faite de papier alu. Badigeonnez du jaune d'oeuf battu et laissez cuire au four pendant 1h 30.
Oeufs à la Meulemeester
Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs
50 grammes de beurre
6 queues de langoustines cuites
6 tranches de salami
4 cuillères à soupe de poivrons rouges hachés
1 cuillère à café de moutarde
sel, poivre
½ bol de crème
1 bouquet de persil
1 morceau de gruyère sec
Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante et faites-les cuire durant une dizaine de minutes, de façon qu'ils soient durs, mais que le jaune ne verdisse pas.
Plongez-les dans l'eau froide. Lorsqu'ils sont bien refroidis, coupez-les en tranches fines (c'est généralement plus facile avec un coupe œuf).
Puis faîtes fondre du beurre dans un plat, disposez dessus les tranches d'œufs, les queues de langoustines, le salami, les poivrons hachés .L'ensemble doit être coloré et décoratif.
Recouvrez avec la crème, préalablement mélangée à la moutarde, avec un peu de sel et de poivre.
Ajoutez des coquilles de beurre, du persil haché et de gruyère en fines lamelles par-dessus le tout.
Mettez à four chaud et laissez cuire jusqu'à ce que le gruyère forme une couche dorée
Carpaccio aux chicons
Ingrédients :
200 g de rosbeef
1 cl de vinaigre balsamique
sel, poivre
7 cl d'huile d'olive (extra vierge)
2 chicons
4 tranches de pain blanc
6 c. à café de purée d'anchois
50 g de beurre de ferme
1 c. à soupe de jus de citron.
Placer la viande une demi-heure au congélateur
Mélanger le vinaigre avec une pincée de sel jusqu'à ce que celui-ci soit totalement dissous.
Y ajouter la moitié de l'huile d'olive en fouettant et poivrer la vinaigrette.
Parer le chicon, en retirer le coeur amer et le couper en rondelles. Le mélanger à la vinaigrette et le laisser macérer.
Couper la viande en très fines tranches et répartir ce carpaccio sur des assiettes. Dresser la salade de chicons sur la viande.
Mélanger la pâte d'anchois avec le beurre et un filet de jus de citron. En badigeonner les tranches de pain et couper celles-ci en tronçons de 2 cm de large. Griller le pain dans une poêle anti-adhésive.
Dresser le pain sur les assiettes et arroser le carpaccio du reste d'huile d'olive
Carbonnade à la flamande La carbonade à la flamande est un grand classique de la gastronomie belge.
Ingrédients :
6 tranches de bœuf maigre (paleron)
250 grammes d’oignon
50 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde
150 grammes de pain rassis
1,5 l de bière
1 cuillère à soupe de cassonade (sucre roux)
1 cuillère à soupe de vinaigre
thym, laurier, sel, poivre
Dans une cocotte dans laquelle vous aurez fait chauffer un peu de
beurre, faites colorer la viande sur chaque face, tranche par tranche.
Salez et poivrez. Retirez les tranches au fur et à mesure.
Faites revenir les oignons émincés dans la même cocotte. Lorsqu’ils sont
bien blonds, ajoutez la cassonade. Laissez caraméliser quelques
secondes, puis versez-y le vinaigre et remuez rapidement hors du feu.
Dans la même cocotte, placez par couches alternées les oignons et la
viande. Ajoutez le bouquet garni et la moutarde. Salez, poivrez et
émiettez le pain pour en saupoudrer la dernière couche.
Mouillez de bière à hauteur, couvrez et mettez à four doux pendant 3
heures.
La
brioche de Verviers
La veille, préparation :
30 min. Repos : 1 h + 2 heures.
Le jour même, préparation : 10 minutes. Repos : 3 h Cuisson : 60 mins
Pour 6 personnes
250 g de farine
250 g de beurre
2 gros oeufs
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
7 g de levure de boulanger
6 pralines roses
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillerée à café de vanille en poudre
sel
La veille
 Sortez
un peu à l'avance le beurre du réfrigérateur. Mettez le quart de la
farine en fontaine avec, au milieu, la levure émiettée et délayée
avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède. Incorporez la farine en
ajoutant si nécessaire, un peu d'eau tiède pour obtenir une pâte
assez molle qui servira de levain. Roulez-la en boule, incisez-la en
croix, posez la dans une terrine et couvrez avec un linge. Mettez à
lever dans un coin chaud jusqu'à ce que ce levain double de volume : il
faut compter environ 1 h.
Disposez en fontaine le
reste de farine; battez les oeufs avec 3 cuillerées, à soupe d'eau tiède,
le sucre et 1 pincée de sel versez le tout dans le creux central. Mélangez
vivement, pétrissez 1 minute puis étalez et mettez le levain au centre
: incorporez-le de façon à obtenir une pâte homogène. Pétrissez énergiquement
jusqu'à ce que cette pâte ne colle plus aux doigts : comptez au moins
15 minutes de pétrissage.
travaillez ensuite 225 g de
beurre ramolli à la cuillère ; puis incorporez-le à la pâte,
toujours en pétrissant. Faites-en une boule, mettez la dans un grand
saladier, couvrez celui-ci d'un torchon, laissez lever jusqu' au
lendemain.
Le jour même
Recommencez à pétrir cette
pâte en lui incorporant la cannelle et la vanille. Roulez-la en boule,
laissez la encore lever 3 h. Beurrez la plaque du four. Faites alors
chauffer le four (th 6 à 7 - 200 C)
Faites tomber la boule de pâte
au milieu de cette plaque. Avec la lame d'un couteau pointu, fendez-la
largement en croix sur une épaisseur de 3 cm ; puis refendez-la
(toujours sur 3 cm) ; en décrivant un cercle à environ 2,5 cm du bord.
Répartissez les pralines dans les creux.
Glissez la plaque au centre
du four et laissez cuire 35 à 40 min. Attendez 5 min après l'avoir
sortie, puis mettez la brioche sur une grille. Cette brioche se mange tiède
ou froide.
Un délicieux dessert
Sabayon à la Chimay Bleue
Ingrédients:
4 jaunes d'oeufs
1 bouteille de 33cl de Chimay Bleue
du sucre fin
une demi coquille d'oeufs pour le dosage
Préparation
Mettez les jaunes dans un poêlon au bain marie
En utilisant la coquille comme doseur, ajoutez 4 doses de sucre fin
En mélangeant, ajoutez 8 doses de Chimay Bleue
Battez le tout pour obtenir une mousse légère mais compacte
Servez directement dans des verres à Chimay
Suggestions:
Vous pouvez accompagner ce sabayon d'une boule de glace (vanille ou autre, au choix).
Tarte aux macarons
Ingrédients
Pour 6 personnes.
Pour la pâte: 140 g de farine, 60 g de fécule, 60 g de beurre, 50 g de sucre, 1 oeuf, 1/2 sachet de levure.
Pour la garniture: 200 g de ricotta, 200 g de macarons durs, 100 g de sucre, 1 oeuf entier.
La pâte: dans une terrine, tamisez la farine, la levure et la fécule. Ajoutez le beurre divisé en parcelles, l'oeuf entier et le sucre. Travaillez du bout des doigts et formez une boule. Prélevez-en un quart que vous réserverez pour la décoration. Etendez la pâte, chemisez-en un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette. La garniture: dans un linge, pilez les macarons. Dans une terrine, battez l'oeuf entier avec le sucre, la ricotta écrasée à la fourchette et les macarons. Mélangez parfaitement. Garnissez le fond de pâte de cette préparation et posez, par place, sur le dessus des boulettes de 0,5 cm de diamètre préparées avec la pâte réservée. Mettez à cuire à four moyen 180øC (thermostat 6) pendant 40 minutes.
Café liégois
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 2 à 3 heures
Ingrédients : pour 1 personne
1 tasse de café
1 morceau de sucre
2 boules de glace à la vanille
1 peu de chantilly
Mélangez le café et le sucre. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit glacé et mettre les 2 boules de glace sur le café. Décorez avec la chantilly.
Autre site
fort intéressant de recettes de la cuisine belge
Cliquer ici pour accéder au site
www.labonnecuisine.be
Autre
site sur la cuisine du Pays de Liège |
