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Mousse
d'avocat aux filets de Saint-Pierre
Ingrédients
3
avocats
4 tranches de filet de St-Pierre fumé
25 cl de crème fraîche
3 feuilles de gélatine
2 citrons verts
 Peler
les avocats, les couper en 2 , les citronner avec le jus d un demi
citron. En réserver une moitié, mixer le reste. Citronner à
nouveau. Faire
dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu d'eau tiède, les
ajouter à la mousse, bien mélanger. Verser la crème fraîche en
remuant. Remplir les petits ramequins, recouvrir de film étirable et
réserver au frais pendant 2 h30. Couper les filets de poisson en
fines lanières, le citron en tranches et la moitié de l 'avocat
restant en petits dés. Démouler et décorer.
Gratin de
papayes vertes
Ingrédients
1 belle papaye verte (proche de la maturation),
1 oeuf,
1/2 verre de lait,
Sel, poivre,
20 g de margarine,
50 g de gruyère râpé
chapelure.
 Lavez
la papaye. Epluchez-la et coupez-la en morceaux, retirez les
graines. Faites-la cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez et réduisez
en purée.
Ajoutez à cette purée le lait chaud et l'oeuf battu. Salez et poivrez.
Versez dans un plat à gratin beurré. Parsemez de gruyère râpé et de
chapelure. Faites gratiner au four pendant 10 minutes.
Servez aussitôt.
Salade de poissons et lait de
coco
Ingrédients pour 4 personnes
40cl de lait de coco
400g de filet de poisson
12 crevettes roses crues
1 carotte
1/2 poivron rouge
1/2 concombre
3 brins de persil ou
10 brins de ciboulette
2 brins de menthe
1 citron vert
2 citrons jaunes
1 pointe de Tabasco
sel, poivre blanc
Rincez le poisson. Coupez-le en cubes. Etalez-les dans un plat et
saupoudrez-les de sel. Arrosez-les du jus des citrons. Décortiquez
puis fendez les crevettes en deux dans l'épaisseur. Ajoutez-les au
poisson. Réservez 10 min au frais.
Pelez les légumes. Râpez la carotte avec la grosse râpe. Coupez le
poivron rouge et le concombre en petits dés.
Versez le lait de coco et la marinade des poissons dans un saladier.
Ajoutez le piment, du sel et du poivre. Mélangez avec le poisson, les
crevettes et les légumes. Laissez mariner au réfrigérateur jusqu'au
service (au moins 30 min).
Dressez dans un saladier ou des coupes individuelles, parsemez de
menthe ciselée et de feuilles de persil ou de ciboulette ciselée.
Servez frais.
Salade de papaye verte
Macération : 1 h. - Prep. : 20 mn. 4 pers.
1 papaye de 300 g. environ
1 gousse d'ail Le Jus de 12 citrons vert
2 cuillerée d'huile
1 cuillerée à café de basilic haché grossièrement
Sel, poivre
Quelques gouttes de vinaigre.
Epluchez la papaye. L'ouvrir et retirer les graines. La râper dans un saladier.
Couvrir d'eau froide légèrement vinaigrée et salée. Laisser macérer au frais pendant 1 heure.
Egoutez la papaye, l'éponger un peu. L'assaisonner avec le jus de citron vert l'huile, l'ail écrasé et le basilic. Saler et poivrer.
Accompagne les plats en sauce épices
Colombo de gambas et de patates douces
Préparation : 20 mn. - Cuiss. : 30 mn. 4 pers.
16 queues de gambas décortiqués
100 g. d'oignon émincé
1 clou de girofle
3 dl de bouillon de volatile
Le Jus d'1 citron vert
1 cuillerée de poudre a Colombo (curry antillais)
2 gousses d'ail écrasées
150 g. de lard salé
1 cuillerée de persil et de ciboulette hachés
600 g. de patates douces
1 bouquet garni
5 cl d'huile d'arachide
Sel.
Mettre à mariner les queues de gambas décortiqués dans le jus de citron, avec le clou de girofle et une partie de l'ail.
Epluchez les patates douces, les couper en morceaux. Blanchir le lard et le
détailler en bâtonnets.
Dans l'huile chaude, faire rissoler les lardons, l'oignon et les patates douces. Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni, le reste de l'ail et la poudre a Colombo. Saler. Laisser mijoter lentement en surveillant la cuisson des patates douces. Des que les patates douces sont cuites (la chair n'offre plus de résistance), faire sauter rapidement les queues de gambas a l'huile. Dresser les patates douces dans le plat de service, repartir les gambas, arroser l'ensemble avec la marinade. Parsemer de persil et de ciboulette.
La patate douce, originaire d'Amérique du sud, se prépare comme la pomme de terre. Cependant, son goût est légèrement sucré. La peau peut être rouge, grise ou violette alors que la chaire est jaune, violette ou rose. On la choisira lisse, bien ferme et sans aucune odeur.
Le
gombo
500g d'okras ou gombos
100g de crevettes décortiquées
100g de bourguignon
200g de poisson fumé (comme le filet de maquereau )
3 grosses cuillerées d'huile de palme
1 oignon
gingembre
une gousse d'ail
du crabe, piment fort
 Couper la viande en morceaux
Emincez la moitié de l'oignon et l'ail.
Faire revenir ( sans huile ) viande, ail et oignon saupoudrés de gingembre et de sel dans une casserole; puis couvrir
Pendant la cuisson de la viande ( environ 20 minutes ), nettoyer puis étêter les gombos et les passer au mixer avec 2 cuillérées à soupe d'eau jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.
 Dans une casserole, mettre la pâte ainsi obtenue, le reste de l'oignon émincé et l'équivalent d'un bol d'eau; porter à ébullition, touiller en début d'ébullition avec une cuillère en bois pour rendre la sauce homogène puis baisser le feu
Ajouter alors la viande cuite avec son jus, le poisson fumé ( sans peau, sans arêtes et en morceaux ), le crabe, le piment fort, l'huile de palme. Laisser cuire 15 minutes environ et rajouter les crevettes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
A servir avec du riz.
Tartelettes aux oursins
(12 tartelettes)
20 Mn + 30 Mn d'attente
15 Mn 180°C/200°C.(th 5/6)
Ingrédients
pour la pâte brisée:
250 gr. de farine
125 gr. de beurre
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
pour la garniture:
12 oursins
20 cl. de crème fraîche
2 oeufs
2 oignons
sel, poivre
Photos d 'oursins
Préparez
la pâte, coupez le beurre en parcelles, dans un saladier mettez la
farine, déposez le beurre et mélangez du bout des doigts jusqu'à
obtenir une consistance sableuse. Incorporez le jaune d'oeuf, 2 à 3
cuil. d'eau froide et le sel.
Mélangez rapidement. Puis faites une boule avec la pâte et laissez-la
reposer 30 mn.
Dans un bol, fouettez les oeufs et la crème fraîche. Hachez les
oignons et incorporez-les. Salez et poivrez. Ouvrez les oursins en
dégageant une calotte en vous servant de ciseaux pointus. Videz-en
toute l'eau. Prélevez délicatement le corail à l'aide d'une petite
cuillère. Etalez la pâte dans 12 petits moules à tartelettes. Piquez
les fonds à la fourchette.
Garnissez avec le mélange contenu dans le bol, puis disposez le corail
en étoile dans chaque tartelette. Faites cuire à four chaud
180°C/200°C.(th.5/6) pendant 15 mn. A servir tiède ou froid.
Poulet
au gombos
Préparation
10 mns cuisson 55 minutes pour 4 personnes
Ingrédients
750
g de cuisses de poulet
2 cuillerées à soupe de beurre fondu
2 gousses d ail pilées
1/4 bol d huile d olive
2 gros oignons
450 g de tomates pelées écrasées
1/4 de cuillère à café de poivre noir
820 g de gombos en boite égouttés ou (1 kg de gombos frais ou
vous aurez couper la base et le sommet)
 Dégraisser
le poulet . Sur un gril à four huilé les faire dorer à feu vif 12
minutes environ et les retourner. Pendant la cuisson badigeonner
plusieurs fois avec un mélange de beurre et d'ail. Retirer du gril,
garder au chaud Faites chauffer un peu d huile dans une cocotte.
Ajouter les oignons et le restant d'ail, faire sauter à feu vif 3
minutes baisser le feu, laisser fondre 10 minutes en remuant de temps
en temps. Incorporer les tomates, poivrer généreusement. Cuire
encore 5 minutes Préchauffer le four à 200 degrés Fahrenheit .
Ajouter les gombos dans la cocotte, mélanger doucement. Faire cuire
10 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans un plat à four.
Poser les morceaux de poulet sur les gombos. Laisser mijoter 15
minutes au four. Servir chaud avec olives et fromage
Poulet
Antillais à la noix de coco
4 cuisses de poulet
300 grammes d oignons émincés
120 grammes de sauce tomate
2 cuillerées à café d ail coupé
450 g de riz basmati cuit
2 cuillerées à soupe d huile de tournesol
1 verre de vin blanc sec
8 cuillerées à soupe de lait de coco
sel piment
Dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
chaude, faites dorer les cuisses de poulet 10 min en les retournant
régulièrement. Versez les oignons, l’ail, la sauce tomate et 1 verre
de vin blanc sec. Salez et ajoutez une pointe de piment. Laissez cuire
30 min à petits bouillons. Incorporez 8 cuillerées à soupe de lait de
coco, remuez et poursuivez la cuisson encore 10 min. Plongez le riz
dans une grande casserole d’eau bouillante salée et égouttez-le dès
reprise de l’ébullition. Servez sans tarder.
Le
pâté créole (plat de fêtes de Noël)
Ingrédients : Pour 4 personnes
2 pâtes feuilletées de forme ronde
300 g de chair
(miettes de thon ou chair de crabe ou viande de boeuf hachée)
1 oignon
Épices : thym, quatre-épices, cannelle, muscade, ciboulette
Piment
Préparation : 20 mn
Déposer dans une poêle à frire l'oignon découpé en petits dés
Ajouter les épices
Ajouter un peu d'huile et faire revenir le tout
Ajouter la chair et la faire cuire 10 minutes, en remuant sans cesse
Vous obtenez une farce.
Dans une moule à tarte, étaler la première pâte feuilletée
Étaler sur cette première pâte feuilletée la farce
Étaler sur le dessus la seconde pâte feuilletée
Et fermer sur les bords
Mettre le tarte au four pendant 30 minutes à 150° C
et déguster avec une salade verte.
Jambon
de Noël
Ingrédients
: 1
jambon,
1 ananas,
1 bouquet garni,
3 feuilles de laurier ou de bois d'inde,
10 clous de girofle,
1 pincée de piment de Cayenne,
50 g de sucre de canne ou de miel,
30 g de beurre.
 Faire
dessaler le jambon 48 h dans beaucoup d'eau que l'on change à
plusieurs reprises. Gratter le jambon au couteau.
Verser
5 litres d'eau dans un grand faitout, mettre le bouquet garni, le
laurier ou le bois d'inde, les clous de girofle le piment et le
jambon. Faire
cuire environ 3 h. Sortir le jambon, et après refroidissement le
découenner délicatement. Le placer ensuite dans un grand plat.
Couvrir légèrement de sucre ou de miel. Faire glacer au four. Faire
dorer les tranches d'ananas à la poêle dans le beurre avant de
les placer sur le jambon et tout autour.
Recette
de la choucroute à la papaye verte
Pour 8 personnes
Ingrédients :
2 kg de papayes vertes
1 Cuillerée à soupe de gros sel
Oignon 0.250 kg
Margarine 0.050 kg
0.25 l de vin blanc
0.25 l de bière
1 pincée de poivre
1 cuillerée à Café de genièvre
Bouquet garni
Couenne de porc 0.200 kg
Poitrine fumée ( 8x60g) = 0.240 kg
Jambon d'York (8x100g) = 0.8 kg
Saucisses de Strasbourg 16 pièces
Saucisson à l'ail (16 x30g) = 0.480 kg
Pommes de terre 1.5 kg
Préparation :
Inciser la peau des papayes vertes, laisser s'écouler le lait
Éplucher, râper (comme des carottes), dégorger au gros sel, 2 h environ
Rincer, égoutter
Ciseler l'oignon
Faire chauffer la margarine dans une cocotte
Ajouter et colorer légèrement l'oignon haché, ajouter la papaye
Mouiller au vin blanc et à la bière, ajouter le poivre , le
genièvre, le bouquet garni et les couennes de porc.
Disposer dessus les tranches de poitrine fumée
Porter à ébullition, couvrir, cuire au four 45 min , placer les tranches de
jambon, les saucisses de Strasbourg et les tranches de saucisson à
l'ail. Couvrir
Finition de la cuisson : laisser mijoter à feu doux 15 min environ
Éplucher de petite pommes de terre ou couper en quartiers de grosses pommes de terre préalablement
épluchées. Les faire cuire en partant d'eau froide et salée.
Dressage : Vérifier la cuisson de la papaye
Disposer en les rangeant convenablement dans une plaque à
débarrasser, les viandes.
Garnir un grand plat ovale de " choucroute "
Disposer sur le dessus la garniture de charcuterie
Placer autour les pommes de terre.
Aiguillettes de canard aux mangues
Prep. : 15 mn. - Cuiss. : 15 mn. - 4 pers.
2 magrets de 300 g.
50 grammes de beurre
40 grammes de sucre de canne
5 cl de vinaigre blanc
5 cl de jus d'orange
1 dl de bouillon de volatile
5 cL de crème fraîche
1 mangue mure
Sel et poivre de Cayenne.
Epluchez la mangue. Prélever quelques lamelles pour la présentation et couper le reste en petits dés.
Mettre le beurre a chauffer dans une sauteuse. Y colorer les magrets, puis les laisser cuire 8 a 10 minutes selon leur grosseur. Les assaisonner de sel et de poivre.
Rassembler dans une petite casserole le sucre et le vinaigre, laisser réduire jusqu'au moment ou ils forment un caramel blond.
Dès la caramélisation, ajouter le jus d'orange, la crème et le bouillon de volaille. Porter à ébullition. Ajouter-les dés de mangue. Cuire à petit feu 5 minutes. Mixer la sauce et la passer au chinois.
Découper les magrets en fines aiguillettes. Napper le fond des assiettes de sauce, puis y placer les morceaux de canard. Décorer avec les lamelles de mangue
Croquettes
d'igname
Prep. : 30 mn. - Cuis.: 20 mn. 4 pers.
500 grammes d'igname épluchée et finement râpée
20 grammes de persil haché
Sel, poivre noir moulu
20 grammes de beurre fondu
2 jaunes d'oeufs
50 grammes d'oignon haché
1 dl d'huile.
Dans un saladier, mélanger l'igname, le beurre, l'oignon et le persil haches. Saler et poivrer. Incorporer les jaunes d'œufs. Travailler-le tout énergiquement.
Mettre l'huile a chauffer dans une grande poêle. Déposer des petits tas d'igname, les aplatir légèrement a la fourchette pour former des galettes. Laisser cuire puis les retourner quand elles sont dorées. Servir chaud.
Chips de banane verte
2 bananes vertes (plantain)
Huile pour friture.
Sel
A l'aide d'un couteau tranchant, couper les bananes en 3 ou 4 tronçons, puis enlever la peau épaisse.
Couper chaque morceau en fines lamelles de 2 mm environ. Plonger les rondelles de banane dans l'huile chaude. Les dorer à la friture. Saler. Servir chaud ou froid.
Souskaï de mangues vertes
Le "souskai" est la façon antillaise d'assaisonner les fruits verts qu'on offre à
l'apéritif.
2 mangues de 250 grammes plutôt vertes
1 petit piment haché
Le jus de 3 limes
1 gousse d'ail épluchée.
Peler et couper en cubes les 2 mangues. Ecrasez la gousse d'ail. Rassembler tous les éléments dans un saladier, assaisonner et laisser mariner 1 heure au frais. Servir avec des piques en bois.
Souskaï de noix de coco
1 petit piment
1 pincée de sel.
200 grammes de coco sec coupés en lamelles
Le jus de 3 limes (ou de 3 citrons verts)
1 petite gousse d'ail
Mélanger la chair de coco avec la gousse d'ail coupée en deux, le jus de citron, le piment entier et le sel. Laisser macérer au frais 2 heures puis servir dans le jus de macération après avoir retiré le
piment.
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