|
Le mot paëlla signifie le plat de de riz préparé autant que l'ustensile où on le prépare: à Valence, berceau de la
paëlla, on appelle paëlla a la poêle, bien qu'au centre de l'Espagne on dit "paellera".
Et si on va à Valencia, on doit parler de la "paëlla valenciana".
Chaque région a son petit secret. Les Seuls éléments communs a toutes les recettes connues de
paëlla valenciana son le riz et le safran. Mais les autres ingrédients sont différents selon le cuisinier: il y a des
paëllas avec des escargots, des fèves, du lapin, des légumes variés ou avec du poisson, ou des fruits de mer et toutes ces recettes sont appelées
paëlla.
Il existe donc une "paëlla valenciana", mais les différents habitants de cette région mediterranéenne n'ont pas tous le même avis. Il y a cependant plus d'accord quand il s'agit de la
"paëlla alicantina" (Paëlla d' Alicante), qui est une variation
sûrement pour les habitants de Valence ce n'est pas une paëlla proprement
dite préparée avec le riz et le safran, en y ajoutant des moules, des crevettes, du poulet ou lapin, de la viande maigre de porc, des petits pois, piment rouge et un peu de légumes, comme des haricots verts par exemple.
 Paëlla
de Valence ou paëlla Valenciana Ingrédients
(4 pers) :
¼ de poulet
¼ de lapin
12 grosses moules
150 g d'encornets
4 crevettes ou gambas
Chorizo fort
3 tomates
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
sel et poivre
safran
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
1 poivron
½ citron
400 g de riz long ferme
1 oignon
1 cuiller à café de fumet de poisson Recette :
Tailler le poulet et lapin en gros cubes.
Dans une sauteuse ou mieux, un plat à paella, faire chauffer l'huile d'olive.
Saisir et colorer les morceaux de viande.
Ajouter l'oignon ciselé et le poivron en cubes.
Laisser dorer le tout.
Nettoyer l'encornet, le tailler en cubes et l'ajouter aux autres ingrédients.
Ajouter les tomates coupées en dès, l'ail et le persil haché.
Laisser cuire jusqu'à évaporation complète.
Saler, poivrer, ajouter le safran, le chorizo en rondelles, le fumet de poisson déshydraté et mouiller d'un litre d'eau.
A ébullition, ajouter :
le riz en pluie
les moules disposées en éventail
les crevettes.
Cuire 15 à 20 minutes.
Servir votre paëlla bien chaude décorée avec des quartiers de citron.
Autre
recette de paëlla
250 g de moules
200 g de calmar
beurre
200 g de haricots de valence
150 g de chorizo (saucisson espagnol)
100 g de jambon
6 langoustines ou 6 grosses crevettes
1 poulet
1 filet de porc
10 c. à s. d'huile
1 tomate pelée et coupée en dés
1 poivron vert coupé en lanières
safran
400 g de riz ou davantage
eau selon la quantité de riz
1 carotte
1 oignon + 1 c. à s. d'oignon haché
quelques gouttes de jus de citron
sel et poivre
1 gousse d'ail et un bouquet de persil pilés au mortier
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 25 minutes environ plus calculer 1 heure pour le poulet
Couper le poulet en
morceaux; cuire à l'eau bouillante avec un oignon et une carotte;
retirer et réserver le bouillon; nettoyer les moules en les raclant;
les plonger dans une quantité d'eau froide suffisante pour les couvrir
et les faire bouillir pendant 1 minute
Ouvrir et conserver
la moitié de la coquille sur laquelle la moule est accrochée; filtrer
le liquide de cuisson ;couper les calmars en morceaux; enlever la peau;
chauffer la moitié de l'huile dans une poêle; ajouter l'oignon haché
et laisser fondre; ajouter la tomate et les haricots; mélanger; ajouter
ensuite le filet de porc, le jambon et ajouter ensuite le filet de porc,
le jambon et l'anguille; laisser mijoter à couvert pendant 6 minutes;
ajouter le poulet, le saucisson, couvrir et continuer la cuisson une
minute; verser l'autre moitié d'huile dans la "paellera
dès qu'elle est chaude, verser le riz (qu'on aura au préalable mesuré)
et échauffer quelques secondes sans qu'il prenne de couleur; ajouter le
safran qu'on aura plongé dans quelques gouttes d'eau chaude et tous les
ingrédients qui se trouvent dans la poêle le sel, le citron,
l'ail et le persil; mouiller avec le bouillon de poulet bouillant selon
le liquide requis pour la mesure de riz (la quantité de liquide varie
parfois selon le type de riz utilisé mais on peut prévoir environ 500
ml de riz pour 1,25 litre d'eau); après 5 minutes de cuisson, déposer
les langoustines, les moules et le poivron; continuer la cuisson 15
minutes en secouant la paellera hors du feu quand le liquide commence à
réduire mais sans toucher le riz; retirer du feu;laisser reposer 5
minutes avant de servir.
autre
recette de Paëlla Ingrédients
pour 6 personnes
2 petits poivrons rouges
3 grosses tomates
1 oignon , 5 gousses d'ail
1 poulet
250 g de lard
8 cuil à soupe d'huile d'olive
sel , poivre
1 feuille de laurier
paprika en poudre
2 doses de poudre de safran
500 g de riz complet
1 litre de bouillon de volaille
400 g de palourdes
6 gambas cuites
1 citron
Préparation/Cuisson : 1 h
Lavez les poivrons, ouvrez les et épépinez les. Passez les 1à-15 min au four à 240°C (th 8), jusqu'à ce que la peau soit brune et se boursoufle. Otez la peau et détaillez la chair en lanières. Réglez le four à 180°C (th 6).
Ebouillantez les tomates 1 mn, rafraichissez les et pelez les. Ouvrez les en deux, otez la base du pédoncule et les pépins. Détaillez les moitiés de tomates en morceaux de 2 cm. Pelez l'oignon et l'ail, hachez les menu.
Découpez le poulet en morceaux et le lard en dés de 3 cm de côté. Faites revenir le tout dans une large poêle avec 6 cuil à soupe d'huile d'olive. Ajoutez ensuite l'oignon et l'ail, faites sauter pendant 2 min. Assaissonnez.
Incorporez les tomates et les poivrons, faites revenir quelques temps, puis ajoutez les aromates et le riz. Versez le bouillon. Laissez cuire 25 min à feu doux sans remuer. Lavez les palourdes dans plusieurs eaux.
Faites revenir les palourdes dans 2 cuil à soupe d'huile jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Ajoutez palourdes et gambas au riz, laissez cuire 5 min à feu doux. Garnissez de quartiers de citrons et servez bien chaud.
Autre
recette de paëlla
pour 6 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
300 g de rôti de porc
1 kg de poulet
1 dl d'huile d'olive
500 g de calamars
1 kg de moules
1 kg de coques
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
1 gousse d'ail
350 g de riz
2 tomates
250 g de petit pois
sel, poivre
2 capsules de safran
8 langoustines
Préparation
Dorer les morceaux de porc et de poulet dans l'huile. Nettoyer les calamars, les couper en lanières et les faire sauter dans de l'huile, à feu vif.
Faire ouvrir les moules et les coques nettoyées. Réserver leur jus de cuisson. Couper les poivrons épépinés en lanières. Les faire revenir dans une grande
poêle.
Ajouter l'ail écrasé puis le riz. Le nacrer. Verser ensuite le poulet et le porc, les calamars, les langoustines décortiquées et le jus de cuisson des moules et des coques, les tomates pelées, épépinées et hachées, les petits pois.
Saler et poivrer. Ajouter le safran et 1/2 litre d'eau. Faire cuire 20 minutes environ, à feu vif. Garnir la
poêle avec les moules et les coques ouvertes pour le service.
Paëlla Vilera
(ñoras ou piments
rouges très forts qui sert à faire le paprika) Ingrédients 1 lapin
600 gr de riz,
2 poivrons rouges,
une grosse tomate,
100 gr de pois chiche,
2 ñoras (piments rouges forts)
3 décilitres d'huile,
une tête d'ail
sel et safran
6 personnes préparation : 30minutes cuisson :30 minutes
déposer l'huile au centre de la paella quand elle est bien chaude ajouter les ñoras et l'ail,
remuer, et quand ils sont biens grillés, les réserver dans un pilon.
ajouter dans la paella les poivrons découpés en tronçons et la
tomate, les réserver dès qu'ils sont colorés ajouter maintenant le lapin découpé en petits tronçons, laisser cuire a feu vif
pendant ce temps piler l'ail,le sel et les ñoras pour obtenir une pâte noire et onctueuse,
y ajouter la tomate quand elle sera grillée puis le safran.
Quand le lapin est bien grillé, toujours à feu vif, verser dans la paella le riz et la préparation du pilon
bien remuer avec une cuillère en bois, et y ajouter environ 3 litres d'eau
dès que le riz est bien réparti dans la paella disposer les poivrons le cuisinier devra surveiller le feu et surtout ne pas
remuer !
après environ 15 à 20 mn couper le feu et attendre quelques minutes avant de servir.
Paëlla de
Verduras
Ingrédients
200ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail finement hachées
1 grosse aubergine coupée en dés
1 gros poivron rouges et 1 gros poivron vert coupés en dés
250g de haricots verts et 250g de haricots blancs
250g de bettes grossièrement hachées
4 coeur d'artichaut
2 tomates pelées et coupées en dés
400g de riz
1 pincée de paprika fort
quelques pincées de safran
sel
 Faire chauffer l'huile et y faire rissoler l'ail. Ajouter les légumes et laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 1l d'eau et y verser le riz. Saler, parfumer avec le paprika et le safran.
Laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes, puis à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter un peu d'eau si
nécessaire. Laisser reposer quelques instants avant de servir
************************************************
Pour le fun voici la
photo d une paëlla géante pour 1000 personnes environ.
 La
Paellera l'ustensile indispensable pour
réussir une bonne paëlla.
|
