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La
vanille
 De
l’espagnol Vainilla , vaina, signifiant gaine ou petit étui, .
En 1518, Montezuna empereur aztèque chez les précolombiens du Mexique
les " Fils du Soleil ", présenta au Conquistador Hernando
Cortez, navigateur espagnol, un gobelet d’or rempli d’un délicieux
chocolat aromatisé à la vanille. Les aztèques récoltaient alors des
gousses produites naturellement par fécondation accidentelle ou
providentielle de certains insectes.
Plus tard, cette orchidée fit l’objet d’études par Francisco
Fernandez, sous règne de Louis Philippe, par le Français Charles de
l’Ecluse, et par l’apothicaire de la Reine Elisabeth d’Angleterre.
Sous le règne de Louis XIV une bouture de la liane rapportée du
Mexique fut plantée au jardin du roi devenu le Jardin des Plantes. Le
capitaine de vaisseau Pierre-Henri Philibert (né le 24.1.1774) ramena
de Cayenne des plants de Vanilla pompona Schiede. Une bouture fut
donnée à Bourbon au botaniste M. Perrotet en juin 1819. En 1832,
l’ordonnateur Le Marchand, du temps du Gouverneur de Bourbon, Henri
Saulces de Freycinet, introduisit les lianes de l’espèce V.
planifolia du Mexique. Ces plants furent partagés entre le Jardin
Colonial de Saint-Denis et M. Joseph Hubert. Celui-ci réalisa la première
pépinière à Saint-Benoît au lieu dit " Bras de Mussard ".
Vanille Bourbon, fut implantée dans le Nord-Est de Madagascar par des
colons réunionnais installés dans la région d'Antalaha et de Sambava.
La V. palmifolia ou fragans est d’un meilleur rendement que la V.
pompona appelée " Vanille Banane ", culture quasi abandonnée.
Le vanillier est une belle Orchidacée verte à lianes grimpantes épiphytes,
à longs entre-nœuds, pourvues de nombreuses racines aériennes
adventives, s’adhérant à des tuteurs d’où ils puisent leur
nourriture.
Les feuilles sont alternées, planes ovales en fer de lance, aiguës et
charnues, 6 à 15 " balais " de fleurs par pied donnant
chacun, de novembre à janvier, 5 à 6 fleurs blanc verdâtre, à odeur
suave, hermaphrodites, à éléments reproducteurs disposés d’une façon
complexe, les organes mâles et femelles sur la même fleur étant séparés
par une petite lamelle membraneuse, appelé labellum, ce qui rend
difficile la pollinisation par les insectes du genre " Melipona
" et " Trigona " du Mexique qui n’ont pu résister à
La Réunion. Déjà en 1836, le Professeur Charlers Mooren en Europe,
tentait à Liège la pollinisation de la vanilla palmifolia, et aurait réussi
à obtenir des gousses.
Pollinisation : A La Réunion, en absence des
dits insectes pollinisateurs, un jeune esclave un certain Edmond, jardinier de M. Féréol Beaumont Bellier de Villentroy, découvre
le premier la pollinisation artificielle par un procédé simple, délicat,
mais rentable. M. Féréol demandait à son serviteur : “ Edmond, par
quelle magie as-tu réussi à féconder notre vanille ? Je n’arrive
pas à comprendre comment ses fleurs jusqu’alors stériles se sont mises à
enfanter de si belles gousses.” Il répondit en créole :
“ Patron, ça la pas la magie. Moin, mi crois moin la réussi in simpl
mariaz. Comme tout’ flèr, la vanille, lu aussi n’a in z’affaire mâle
et in z’affaire femelle. Pour déchire son p’tit languette, moin la
prend’ in z’épine raquette. A ster, avec dé doigts mi pése dessus
pou lo dé z’affaire i colle ensemble ”.
Cette découverte vaut à l’esclave le plein affranchissement et
Edmond reçoit un nom patronymique puisqu’ émancipé par son maître,
celui d’Albius , signifiant, ironie du sort, “Blanc”
Cette découverte fut des plus importantes car c’est à partir de ce
moment que la vanille pourra être cultivée non plus simplement que
pour ses fleurs, mais pour ses gousses :
Les premiers 50 kg de " Vanille Bourbon " qui aura plus tard
son label, pourront être dès 1848, exportés vers la métropole. 50
ans plus tard en 1898, La Réunion en fournira 200 tonnes.
La fécondation obligatoirement artificielle ou pollinisation manuelle
doit être pratiquée pour chaque fleur ,très tôt le matin, la fleur
éphémère ne durant que quelques heures. L’opération consiste à
porter le pollen (les pollinies contenues dans le sac pollinique) au
stigmate du pistil de l’organe femelle. C’est le travail quotidien
des " fécondeuses " ou " marieuses " qui peuvent féconder
1000 à 1200 fleurs chaque matin.
Pour se faire, à l’aide d’une aiguille faite de bambou, ou d’un
épine d’oranger ou de " raquette ", on déchire la
languette dite labellum, on soulève le capuchon de la colonne appelé
rostellum, on fait glisser le labellum sous l’anthère, repoussant le
rostellum contre le gynostème et avec le pouce et l’index on appuie légèrement
l’anthère pour mettre en contact le pollen et le stigmate fécondant
ainsi les ovules contenues dans l’ovaire.
Au bout de 6 semaines la fleur se transforme en une gousse de 15 à 20
cm, mais il faut attendre encore 6 à 8 mois pour que la gousse verte
avant qu’elle n’arrive à maturité, jaunâtre et striée. La
cueillette se fait dès juin et s’échelonne sur 3 mois. Les
vanilliers de pleine récolte, de 3 à 12 ans, portent 2 à 10 "
balais " de 10 gousses chacun et il faut 4 kg 250 de vanille verte
pour obtenir 1 kg de vanille commercialisable.
Il est de coutume qu’avant la maturité et la cueillette, de poinçonner
sur pied chaque gousse. Au moyen d’un poinçon fait d’un morceau de
liège hérissé de pointes très fines et courtes de 1 mm pour ne pas pénétrer
profondément dans la gousse. L’apposition de ce sceau aux initiales
du propriétaire de la vanilleraie a pour effet de reconnaître sa
propre vanille, d’être en règle avec les services des " Eaux et
Forêts ", et surtout d’en empêcher les vols.
La préparation de vanille : Parvenue enfin à la coopérative, la
vanille devra subir de nombreuses et longues étapes de préparation
s’échelonnant sur une année environ :
- l'échaudage ou " mortification " la vanille verte est ébouillantée
pendant 1 à 3 minutes dans un bain d’eau chaude à 65 °.
- l'étuvage en caisson capitonné de laine où elle prend la couleur
marron-chocolat tout en perdant son eau. Cette opération qui dure une
nuit se faisait jadis la journée au soleil, sous des couvertures de
laine. C’est pendant cette période d’étuvage ou " stuvage
" permettant la fermentation qu’il faut déjà surveiller s’il
n’y a pas début de moisissure.
Le séchage lui-même se fait en trois étapes consécutives :
- pendant 7 jours et à raison de 3 fois par jour, la vanille est mise
à sécher au four à température de 65° (à Madagascar fut crée un séchoir
métallique à air chaud, à variation de température et de durée de
dessiccation calculée avec chauffage et circulation d’air), - pendant
7 jours et 3 à 5 heures par jour au soleil, - pendant 30 jours consécutifs,
dans un local aéré à l’ombre, disposée sur des claies ;
- la mise en malles après séchage et pendant 8 mois de la vanille,
avec un fois par semaine contrôle de l’état des gousses, par une par
une. C’est lors de cette étape que se caractérise le délicieux
parfum ;
- le calibrage des gousses qui sont mesurées et classées suivant leur
taille, elles sont mises en bottes ou " bottillons " de 250
grammes et placées dans des malles en fer-blanc, pour qu’elles ne
perdent pas leur arôme.
Pour le conditionnement, les gousses sont vendues sous différentes présentations
: en paquets de quelques gousses ou tressées en forme de sujets divers
: ancre marine, carafon, fleur, poisson... On en fait également de la
vanille en poudre et de l’extrait naturel, riche en vanilline,
principe contenu dans les fines graines.
Jadis on trouvait 3 sortes de vanilles dans le commerce : Le Lex ou
" Légitime " ou " Vanille givrée " la plus belle,
brillante, charnue et couverte de petits cristaux blancs ; la " Bâtarde
" dite " Simarona " moins charnue, moins givrée et moins
aromatique ; le " Vanillon " c’était la gousse mal venue à
odeur forte provenant souvent de la " Vanille Banane " (V.
pompona de la Guadeloupe : V. pompona Schiede à fleur jaunâtre).
La vanille est utilisée dans la pâtisserie : confiserie, biscuiterie,
chocolaterie, dans la fabrication de liqueurs et de sirops, et en général
pour aromatiser tous les mets sucrés, sans oublier le " p‘tit
rhum arrangé ".
Dans l’industrie des parfums, le principe
de base est utilisé dans la fabrication des et des eaux de toilette.
L’huile essentielle dite de synthèse, sert en cuisine et aussi en phyto-aromathérapie, avec des produits de massage de relaxation.
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Bricolages
Préparer
des gâteaux ou biscuits de Noël en papier mâché ou pâte à papier à
suspendre sur le sapin
Pliage
de serviettes de table en papier en forme de lotus
Pliage
de serviettes de table en papier en forme de poinsettia
Mobile
Calendrier de l'Avent en feutrine avec des petits coeurs 
