Gastronomie du Piémont
Recettes salées

Carpaccio de viande à l'Albese

Ingrédients (pour 4 personnes)

250 grammes de quasi de veau coupé en tranches très fines
Pour l’assaisonnement: de l’huile d’olive, du sel, du poivre, un jus de citron (on peut aussi, si on le désire, ajouter un peu d’ail écrasé et une pointe de moutarde); du parmesan ou de la truffe blanche.

Badigeonner un plat de service d’assaisonnement, y disposer les tranches de viande puis les recouvrir avec le reste de la marinade. Garnir avec des copeaux de parmesan ou de truffe blanche. Servir immédiatement.

La Tartra ou flan de fromage Parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

1 gros oignon émincé
4 oeufs + 2 jaunes d'oeufs
500 ml de lait
250 ml de crème fraîche
50 grammes de parmesan Parmigiano râpé
40 grammes d'herbes aromatiques hachées (feuilles de sauge,feuilles de laurier frais,feuilles de romarin)
30 grammes de beurre
un peu de sel
du poivre
1 pincée de noix de muscade

Faites revenir l'oignon dans une poêle beurrée jusqu'à ce qu il soit doré.
Laissez de côté .Placer tous les ingrédients dans le mixer et mélanger-les pendant quelques secondes puis ajoutez-y l'oignon doré.
Versez dans un moule en forme de couronne beurré et fariné.
Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à (200°C) pendant 20 minutes.
Servir avec une laitue.

Brasato al Barolo (Boeuf braisé au Barolo)

Ingrédients pour dix personnes pour famille nombreuse

Bœuf piémontais: 2 kg
Vin Barolo: 2 litres et demi
200 grammes de carottes,
200 grammes de lard,
500 grammes d’oignons,
100 grammes de céleri branche,
15 grammes de romarin,
3 grammes de poivre en grains concassés,
2 grammes de cannelle,
de la noix muscade râpée,
8 cl d’huile d’olive vierge extra,
5 feuilles de sauge,
10 baies de genévrier,
3 feuilles de laurier,
5 clous de girofle, du sel.

Laisser mariner la viande dans un lieu frais pendant au moins 12 heures avec les légumes coupés en petits dés, les épices (sauf le sel) et le vin. Egouttez la viande et réserver le jus de la marinade. Faire dorer la viande dans l’huile bien chaude, ajouter les légumes et les aromates puis recouvrir avec le jus de la marinade. Couvrir et laisser cuire à feu très doux, pendant au moins deux heures. Avant la fin de la cuisson, retirer le morceau de viande, épaissir la sauce avec un peu de fécule, remettre la viande et terminer la cuisson. Verser la sauce sur les tranches de viande et servir chaud.
On peut accompagner ce plat avec des légumes de saison au beurre ou des petits oignons et des carottes, de la purée de pommes de terre jaunes ou de la polenta comme sur la photo.

Fritto Misto

Comme son nom l’indique, le fritto misto est une friture variée de viandes, de légumes, etc. préalablement taillés en petits morceaux puis panés dans l’œuf et la chapelure, ou dans une pâte à frire.

Ingrédients :

Des œufs, de la farine, de la chapelure, de l’huile pour frire, du sel.

Viandes: petits morceaux de veau, tranches fines de foie (de porc et de veau), côtelettes d’agneau, saucisse,aiguillettes de poulet.
Légumes: fenouils (bouillis), artichauts (découpés en quartiers), choux-fleurs (les bouquets), courgettes (coupées en lamelles), des bolets, des asperges, des fleurs de courge (de saison), aubergines (fines tranches).
Et encore: de la semoule, des pommes (en tranches).

Nettoyer et tailler les ingrédients en petites portions. Les paner dans l’œuf et la chapelure. Certains ingrédients ( pommes, fleurs de courges) peuvent être trempés dans une pâte assez liquide réalisée avec des œufs, de la farine et du lait.
Frire dans beaucoup d’huile et servir immédiatement, par phases successives.
La réalisation de ce plat est particulièrement longue et délicate.

Omelette au Murazzano et aux pointes de houblons

Ingrédients (pour 4 personnes)

6 œufs,
140 grammes de Murazzano frais,
une botte de pointes de houblon, (pas facile à se procurer) remplacer par des épinards
un petit oignon nouveau ou une échalote,
une noix de beurre,
de l’huile d’olive,
du sel et du poivre.

Couper le fromage en fines lamelles. Laver le houblon, éliminer la partie dure puis le couper en petits morceaux. Tailler finement l’oignon, le faire dorer avec le beurre et deux cuillères d’huile dans la poêle à omelette, ajouter le houblon et faire rissoler légèrement pendant deux minutes. Pendant ce temps, battre les œufs avec le fromage, le sel et le poivre. Verser le tout dans la poêle, mélanger, à mi cuisson, retourner l’omelette. Pour une recette plus légère mais tout aussi savoureuse, mettre la préparation dans un plat anti-adhésif et cuire au four à 180-190° C. N. B.: le houblon peut être remplacé par d’autres garnitures: épinards, orties, pointes d’asperges… Facile et savoureuse, l’omelette se consomme chaude ou froide, c’est le plat idéal des repas rapides, des brunchs et du traditionnel pique-nique du lundi de Pâques.
 

Omelette rustique gratinée au Taleggio

Ingrédients (pour 4 personnes)

200 grammes de Taleggio,
8 œufs,
100 grammes d’oignons coupés et cuits à l’étouffée,
100 grammes de poivrons rôtis,
 60 grammes de persil haché,
du sel et du poivre.

Battre les œufs dans une terrine, ajouter les oignons, les poivrons découpés finement, saler et poivrer. Verser la préparation dans une poêle, avant la fin de la cuisson mettre l’omelette dans un plat à four et la recouvrir de fines tranches de Taleggio. Faire gratiner au four jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Servir immédiatement.

Quiche a l’oignon, au saucisson cuit et à la Toma Piemontese

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

La pâte:
150 grammes de farine,
75 grammes de beurre,
4-5 cuillères de lait,
du sel.

La garniture:
1 gros oignon (ou deux moyens),
60 grammes de saucisson cuit,
150 grammes de Toma Piemontese moyennement affinée,
3 œufs,
1 grosse pomme de terre bouillie,
60 grammes de crème fraîche liquide,
1 dl de lait,
de l’huile,
du beurre,
du sel et du poivre.

Tamiser la farine sur un plan de travail, ajouter le beurre ramolli. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte émiettée. Faire un puits au centre et y mettre le lait, saler. Pétrir (à la main ou au mixeur électrique) rapidement cette pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène. L’emballer dans un film transparent et la laisser reposer dans le frigo pendant une demi-heure. L’étaler ensuite dans un plat à four de 24 cm de diamètre beurré et fariné. Trouer la pâte avec une fourchette et disposer dessus un papier four garni de légumes secs et de riz. Cuire au four à 180-190° pendant 25-30 minutes.
Faire revenir quelques minutes l’oignon finement haché et le saucisson cuit coupé en Julienne dans l’huile et le beurre. Râper grossièrement la Toma et couper la pomme de terre en fines rondelles. Sur le fond de pâte, libéré des légumes secs, déposer les rondelles de pommes de terre, l’oignon avec le saucisson et la Toma râpée, recouvrir avec les œufs battus et la crème fraîche, saler et poivrer.
Faire cuire au four à 170° une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la surface forme une croûte dorée.

La Bagna Cauda ou La bagna caöda

Ses origines sont très anciennes: il semblerait qu’elle descende du garum, une sauce très prisée des Romains, préparée avec le liquide de fermentation du poisson et très proche du blachang utilisé dans le sud-est asiatique. Connue dans le monde entier, la bagna cauda fait désormais partie de la cuisine des pays ayant connu une forte immigration piémontaise. Elle naît de façon très originale puisqu’elle est liée à la contrebande du sel dans les Alpes Maritimes, pour échapper au monopole de Gênes. Pour mieux cacher leur marchandise, les contrebandiers la camouflait sous des couches d’anchois conservées. Petit à petit les anchois devinrent l’objet même du trafic, qui n’était plus illicite et donnèrent naissance au métier de l’anciué. Les travaux des champs terminés, l’anciué partait s’approvisionner en anchois auprès des pêcheurs ou chez les grossistes puis parcourait le Piémont pour revendre sa marchandise.

Recette de la Bagna Cauda

Ingrédients pour 4 personnes

Huile d’olive extra-vierge: 400 grammes
Anchois salées: 200 grammes
Beurre: 50 grammes
Ail: 60 grammes
Lait: un demi-litre

Couper l’ail en fines lamelles et faites-le tremper dans le lait pendant trois heures environ, puis, faites-le cuire lentement en mélangeant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait et que l’ail soit défait. Pendant ce temps, dessalez et enlever les arêtes des anchois et incorporez-les à la crème obtenue, avec l’huile et le beurre. Faites cuire le tout pendant 15-20 minutes en mélangeant de temps en temps.

On sert la Bagna Cauda bouillante dans des petits réchauds en terre cuite.

On la déguste en y trempant des légumes crus ou cuits, en particulier, des cardons (après les avoir laissés tremper dans de l’eau froide et du jus de citron), des topinambours, des poivrons crus ou rôtis (pelés), des feuilles de chou, des petits oignons, du chou-fleur, des oignons rôtis, des betteraves et des pommes de terre.

Autrefois, cette recette était réalisée avec de l’huile de noix, car le Piémont n’est pas producteur d’huile d’olive: pour en retrouver la saveur typique, il suffit d’ajouter dans la sauce quelques cerneaux de noix pilés auxquels on aura préalablement enlevé la peau. Les paysans avaient coutume d’utiliser ce qui restait de la sauce pour agrémenter les œufs brouillés.

Fondue au Raschera

Ingrédients pour 4/6 personnes

200 grammes de Raschera Dop,
2 jaunes d’œuf,
8 cl. de lait,
20 grammes de beurre

Coupez le fromage en cubes assez gros puis faites-le tremper dans le lait pendant deux heures pour qu’il s’assouplisse. Ajoutez le beurre et faire fondre le tout au bain-marie. Incorporez les jaunes d’œuf et faites épaissir tout en continuant de mélanger. La fondue est prête lorsque sa consistance est crémeuse et veloutée.
Elle se déguste avec des croûtons, agrémente les légumes bouillis, etc.

Passatelli au bouillon

Ingrédients

Du bouillon de volaille ou de viande,
2 oeufs bien frais,
de la chapelure,
du Grana Padano râpé,
du poivre, de la noix muscade.

Dans une terrine, battre les œufs, ajouter le poivre et la noix muscade, puis le fromage râpé et la chapelure à volonté. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation assez dense mais pas trop sèche. Laisser reposer une demi-heure.

A l’aide d’un ustensile de cuisine spécial ou simplement d’un presse-purée à trous très larges, réaliser des macaronis (" passatelli ") de 4-5 cm de longueur.
Les plonger dans le bouillon en ébullition et retirer dès qu’ils remontent à la surface.


Soupe à l’ail et au Taleggio

Ingrédients (pour 4 personnes)

100 grammes de Taleggio,
100 grammes de pain dur,
30 grammes de persil,
8 gousses d’ail,
2 œufs,
un litre de bouillon de volaille,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.

Couper finement l’ail et le faire revenir dans l’huile d’olive. Découper le pain en gros dés et le faire dorer au four, puis ajouter à l’huile et à l’ail, recouvrir avec le bouillon. Battre les œufs avec le persil finement haché et verser la préparation dans la soupe bouillante tout en mélangeant. Ajouter des flocons de Taleggio et servir immédiatement.


Gnocchetti della Val Varaita (Gnochis du Val Varaita)

Plat de pâtes montagnard. On les appelle aussi gnocchetti alla "Tundiret".

Préparation :

Faire cuire les pommes de terre et les passer au passe-légumes. Ajouter les œufs, le lait et la farine.
Mélanger et former une pâte. Prendre la pâte avec la cuillère trempée dans l’eau bouillante et la jeter petit à petit dans l’eau salée en ébullition.
Faire cuire pendant 20 minutes puis égoutter. Assaisonner avec fromage, crème, beurre fondu et servir.

Agnolotti d'arrosto al burro e salvia (ravioles de rôti de veau au beurre et à la sauge)

4 personnes
Cuisson : 30mn

200 grammes de pâtes alimentaire (lasagnes)
300 grammes de rôti de veau
1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri
3 cl de vin blanc
100 grammes de salade scarole
2 oeufs entiers
40 grammes de parmesan
6 cl d'huile d'olive
10 feuilles de sauge fraîches
30 grammes de beurre, sel, poivre

Eplucher l'oignon et la carotte.
Les détailler en petits dés ainsi que le céleri.
Sur une plaque allant au four faire revenir les légumes dans 3cl d'huile.
Poser la viande sur les légumes.
Mouiller de vin blanc et enfourner 30mn à 180° (therm. 6).
Sortir la viande.
La laisser refroidir avant de la hacher.
Dans une cuiller à soupe d'huile d'olive faire sauter la scarole ciselée grossièrement.
Incorporer les oeufs entiers un par un au veau haché puis le parmesan et la fondue de scarole.
Assaisonner et mélanger.
Avec la machine faire des bandes de pâte.
Disposer sur la première des petites boules de farce de la contenance d'une cuiller à café.
Recouvrir d'une autre bande de pâte.
Presser avec les mains pour faire sortir l'air.
Couper les carrés de pâtes puis les faire pocher 3mn. Egoutter.
Les verser dans une casserole avec beurre, sel, poivre et feuilles de sauge fraîche.

Agnolotti aux tomates séchées ou ravioles aux tomates séchées

Pour 2 personnes

2 rouleaux de feuille de pâte fraîche déjà abaissée
10 tomates séchées en bocal
3 tranches de jambon cru
2 bonnes cuillerées à soupe de ricotta
5 cuillerées à soupe de demi-crème
1 bouquet de basilic
1 œuf
Sel, poivre du moulin
Huile d’olive

Préparation

Pour la farce, égoutter les tomates séchées sur du papier absorbant, les couper en morceaux, puis les hacher avec le jambon cru. Ajouter la ricotta, la demi-crème et le basilic finement ciselé. Bien mélanger, saler légèrement et poivrer. Transférer la masse dans une poche à pâtisserie jetable en plastique, sans mettre l’embout.
Dérouler délicatement les rouleaux de pâte et, à l’aide d’une boîte de thon évidée, découper 8 cercles dans chaque rouleau. Répartir la farce sur la moitié inférieure des cercles. Battre l’œuf et badigeonner le bord de l’autre moitié des cercles avec un pinceau en pâtisserie. En les tenant par les bords, replier les disques de manière à obtenir des demi-lunes.
Dans une eau à peine frémissante, salée et additionnée d’huile d’olive, pocher les agnolotti 4 à 5 minutes. Quand ils sont cuits, ils remontent à la surface. Les récupérer à l’aide d’une écumoire et les disposer joliment sur 2 assiettes préchauffées. Poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et, selon goût, quelques lichettes de parmesan.

Agnolotti verts farcis de fondue de Castelmagno

Ingrédients

Pour la pâte:
450 grammes de farine,
75 grammes d’épinards cuits,
3 œufs,
une cuillère d’huile,
du sel.
Pour la farce:
500 grammes de Castelmagno pas trop fait,
une cuillère de farine,
150 grammes de lait,
4 jaunes d’œufs,
50 grammes de beurre

Emiettez le fromage dans un récipient et le laisser tremper dans le lait afin qu’il s’assouplisse pendant une heure au moins. Mouliner les épinards. Préparation de la fondue: ajouter au fromage et au lait la farine, les jaunes d’œufs et le beurre et faire fondre à bain-marie en mélangeant. Quand le tout est devenu plus dense, retirer du feu et laisser refroidir. Préparation des agnolotti: obtenir une pâte souple en mélangeant les épinards, la farine, les œufs, une cuillère d’huile et une pincée de sel et l’étaler finement. Disposer ensuite sur la pâte des petites noisettes de fondue, replier la pâte sur la farce pour obtenir la forme typique des agnolotti. Cuire dans une grande casserole d’eau salée, égoutter délicatement et assaisonner avec du beurre fondu et quelques feuilles de sauge et de romarin, ou bien en saupoudrant généreusement de truffe râpée. Les plus gourmands pourront les assaisonner avec la fondue restante.

Le Raviole (Les Ravioles)

Ingrédients pour 6 personnes

1 kilo de pommes de terre,
400 grammes de farine,
300 grammes de Robiola de Roccaverano,
2 œufs,
70 grammes de beurre,
4 cuillères de fromage Bra râpé,
du sel.

Laver les pommes de terre et les faire bouillir avec leur peau dans de l’eau salée. Les éplucher quand elles sont sont encore chaudes et les passer au presse-purée. Etaler la purée encore chaude sur une planche en bois puis mélanger la Robiola, la farine, les œufs, le sel jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Découper cette pâte en morceaux que l’on roule ensuite à la main sur la planche en bois farinée pour former des bâtonnets à couper en petits dés de 1,5 à 2 cm. Toujours à la main, leur donner une forme légèrement allongée. Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, les retirant dès qu’ils remontent à la surface. Assaisonner avec du beurre fondu à la poêle avec une branche de thym sauvage ou de la sauge et saupoudrer le tout de fromage Bra râpé.

Les ravioles "del plìn"

Ingrédients

La pâte: de la farine, des œufs (un œuf pour 100 grammes de farine), une pincée de sel.
La farce: de la viande de porc, de veau, de lapin et de la chair à saucisse; des légumes à feuilles vertes (épinards, côtes de bette, bourrache, etc.), des œufs, du parmesan râpé, du sel et du poivre, de la noix de muscade, une gousse d’ail, du laurier, du romarin.

Préparation de la farce (à faire la veille afin que les saveurs des ingrédients s’amalgament) dans une poêle, faire revenir les viandes avec les herbes aromatiques et la gousse d’ail, pendant ce temps, faire bouillir les légumes, les égoutter, bien les presser et les laisser refroidir. Dans une jatte, mélanger à la main les viandes finement hachées, une poignée de parmesan râpé, la noix de muscade en poudre, les œufs, le sel et le poivre. Couvrir avec un film transparent et mettre au frigo. Préparation de la pâte. Pétrir la farine et les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Saupoudrer la pâte de farine et l’enrouler dans un linge humide ou un film transparent et la laisser reposer 10 à 15 minutes. L’étirer finement. Répartir de petites portions de farce à 2-3 centimètres l’une de l’autre. Replier le reste de la pâte et découper les ravioles. Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée, quand elles sont cuites, les égoutter délicatement.

Il existe plusieurs manières de déguster les Ravioles "del Plin": les plus traditionnelles consistent à les savourer nature, posées sur une serviette en lin ou en chanvre (pour en absorber l’humidité) ou trempées dans un bol de vin rouge. Notre conseil: les faire revenir dans du beurre fondu et de la sauge et, dans l’assiette, parsemer de fines lamelles de truffe. Mais elles sont tout aussi excellentes assaisonnées avec un fond de rôti ou un civet de lapin, éviter les sauces trop épicées qui ne permettent pas d’en apprécier les saveurs.

Bollito misto ou pot au feu

Ingrédients pour 6 personnes
Cuisson : 2 h 15.

400 grammes de viande de boeuf dans le gros bout de poitrine
1 langue de veau
6 cuisses de poulet
200 grammes de carottes
100 grammes de poireaux
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 graines de piment
sel

Préparation :
Dans une cocotte, portez 3 litres d'eau à ébullition. Jetez-y le bouquet garni, l'oignon et l'ail ciselés, ainsi que les graines de piment.
Salez. Faites bouillir quelques minutes. Mettez la viande de boeuf dans la cocotte. Au cours des 15 premières minutes de cuisson, écumez régulièrement, puis laissez mijoter,
sur feu doux, pendant 2 heures. Au bout d'une heure, ajoutez la langue de veau et, 30 minutes plus tard, le poulet.
Epluchez les carottes et les poireaux. Coupez les carottes en quatre dans le sens de la longueur. Détaillez le blanc des poireaux en tronçons. Ajoutez le tout à la viande 25 minutes avant la fin de la cuisson.
Coupez la langue (peau retirée) et la viande de boeuf en tranches. Disposez-les sur un plat, avec les cuisses de poulet et les légumes. Servez chaud.



Risotto aux poireaux et Raschera

Ingrédients pour 4 personnes

350 grammes de riz,
150 grammes de Raschera Dop,
2 gros poireaux,
40 grammes de beurre,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
du bouillon gras,
un peu de sel et de poivre,
un demi-verre de vin blanc (facultatif).

Après avoir nettoyer et laver les poireaux, coupez-les en fines rondelles et faites-les revenir dans l’huile et la moitié du beurre. Ajoutez le riz, faites-le griller légèrement tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Arrosez avec le vin blanc et laissez-le évaporer. Puis, ajoutez graduellement le bouillon. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le fromage coupé en petits dés et le beurre restant et bien mélanger.

Risotto à la piémontaise

Ingredients:

Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 30 à 35 mn.
200 g de riz à grain long
50 g de poitrine fumée
1 kg de poireaux
400 g de tomates
1 oignon
50 g de beurre
50 cl de bouillon de boeuf
1 demi-cuillerée à café de thym émietté
2 cuillerées à soupe de persil ciselé
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :
Epluchez les poireaux. Retirez-en les feuilles vertes, Fendez le blanc en deux, dans sa longueur, lavez-le, puis taillez-le en julienne.
Pelez les tomates et coupez-les en dés. Pelez l'oignon et hachez-le.
Taillez la poitrine fumée en dés. Faites fondre l'oignon dans le beurre, sur feu doux. Ajoutez-y le riz et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Portez le bouillon de boeuf à ébullition. Mélangez les poireaux au riz.
Mouillez le tout avec le bouillon. Laissez cuire, sur feu doux, pendant 20 à 25 minutes, en rajoutant de l'eau si nécessaire.
Au bout de 10 minutes de cuisson, ajoutez les tomates et le thym. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Faites rissoler la poitrine fumée, à sec, dans une poêle. Ajoutez-la ensuite au riz. Dressez le risotto sur un plat chaud. Parsemez de persil. Servez aussitôt.

Risotto à la turinoise

Temps cuisson : 20 min.
Ingrédients pour 4 personnes

350 grammes de riz special risotto,
30 grammes soit 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra,
80 grammes de chair à saucisses,
1/4 d’oignon jaune,
10 cl de vin rouge,
1 petit sac de safran,
1,25 litre de bouillon léger,
60 grammes de parmesan râpé,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Laisser l’oignon haché brunir dans une casserole, à feu moyen, avec 30 grammes d’huile d’olive et la chair à saucisse.
Ajouter le vin et, dès que cela réduit un peu, rajouter le riz.
Laisser environ deux minutes avant d’ajouter le safran et de les diluer en ajoutant progressivement le bouillon.
Une fois cuit, ajouter le restant d’huile et de parmesan, mélanger et laisser reposer environ deux minutes avant de servir.


Sopa barbet ou soupe aux gressins

Pour 6 personnes
600 grammes de gressins ou Grissini en italien
150 grammes de fromage a pâte dure
100 grammes de beurre
1 litre de bouillon de poulet ou de boeuf
une pincée de noix muscade et cannelle

Faites frire dans une terrine en terre cuite les gressins coupés en morceaux dans 50 g de beurre. Ajoutez le fromage et les épices. Versez le bouillon et laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la totalité du bouillon soit absorbée. Versez le beurre fondu et saupoudrez le fromage. Faites gratinez 10 minutes au four.

Quenelles aux herbes

pour 6 personnes

1,500 kg de pain dur
1 oeuf
3 cuillerées d'huile
400 grammes de farine
1/2 litre de lait
sel, poivre, noix muscade
romarin, sauge, céleri et ail hachés
une poignée d'épinards bouillis

(assaisonnement)
100 grammes de beurre
fines herbes
200 grammes de petites saucisses rissolées

Emiettez le pain et mettez-le à tremper dans le lait. Ajoutez l'oeuf, l'huile et le sel. Incorporez la farine et pétrissez bien le tout, puis laissez reposer une demi-heure. Ajoutez les aromates finement hachés, les épinards, le poivre et la noix muscade et mélangez bien. Puisez le mélange avec une cuillère et jetez les quenelles aux herbes dans l'eau bouillante. Quand ils remontent à la surface ils sont cuits. Egouttez. Assaisonnez avec le beurre fondu, les fines herbes et les saucisses. Faites gratiner au four.
 

Agnolotti verdi con fonduta di Castelmagno (Agnolottis verts à la fondue de Castelmagno)

Ingrédients (pour 4 personnes):

450 grammes de farine,
75 grammes d’épinards en branches déjà lavés,
3 œufs entiers et 4 jaunes d’œufs,
500 grammes de Castelmagno pas trop fait,
150 dl de lait,
150 grammes de beurre,
une branche de sauge ou de romarin,
huile d’olive, sel.

Préparation
Emietter le fromage et le mettre dans un bol avec du lait et le laisser ramollir pendant une heure.
Faire cuire les épinards, les égoutter, les essorer et les passer au mixer pour obtenir une crème.

Préparer la fondue: au fromage et au lait, ajouter la farine, les jaunes d’œufs et 50 g de beurre; faire fondre au bain-marie et mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange s’est épaissi, laisser refroidir.

Préparer les agnolottis: faire une pâte souple et élastique avec les épinards, la farine, les œufs, une cuillérée d’huile d’olive et du sel; l’étaler en couche très fine.

Mettre sur la pâte étalée des petits tas de fondue de la grosseur d’une noisette et faire les agnolottis suivant la méthode préférée - avec le moule ou en repliant la pâte et en la découpant avec une roulette dentée, ou encore en faisant des gros « ravioli del plin » ou des panzerottis.

Faire cuire dans de l’eau salée et assaisonner avec 100 g de beurre noisette ou bien fondu.


Crema di sedano con Castelmagno ou (Crème de céleri au Castelmagno)

Ingrédients (pour 4 personnes):

1,3 litre de bouillon de poulet,
un gros céleri blanc nettoyé,
25 grammes de pommes de terre,
un demi-oignon,
70 grammes de Castelmagno,
4 cuillérées de crème liquide,
2 cuillérées d’huile, sel.

Préparation

Eplucher le céleri et le laver, enlever les fils et le couper en morceaux – éplucher les pommes de terre et les couper en dés – couper l’oignon en tranches.
Faire chauffer l’huile, ajouter les légumes, laisser prendre du goût pendant quelques instants et verser le bouillon.
Faire cuire à feu doux pendant environ 25 minutes.
Eteindre et passer au mini-mixer, ajouter le Castelmagno émietté et la crème, mixer encore et servir dans des assiettes chaudes sur des croûtons de pain, décorer avec une feuille de céleri.


Melanzane ripiene di Castelmagno

Ingredients (pour 4 personnes):

4 aubergines rondes,
300 grammes de Castelmagno (demi-affiné),
2 œufs,
½ litre de lait,
chapelure,
poivre et sel.
Préparation

Peler les aubergines, les couper en deux verticalement, faire de légères entailles à l’intérieur.
Saler légèrement les huit demi-aubergines et les mettre au four à température moyenne.
Faire cuire partiellement, sortir du four, enlever la partie centrale et l’écraser.

Mélanger un œuf entier avec un jaune d’œuf, ajouter le lait, le Castelmagno émietté, la pulpe écrasée, sel et poivre en quantité suffisante; verser encore du lait de manière à obtenir un mélange fluide mais d’une certaine consistance.
Farcir les aubergines ave le mélange, saupoudrer de chapelure; remettre dans le four chaud et terminer la cuisson.

Lorsque la cuisson est terminée, garnir avec des petites tomates, des feuilles de basilic et servir.

Tajarin à la mode d'Alba

Dans les Langhe, une des zones plus caractéristiques du Piémont, sont nées ces tagliatelles petites et délicates, qui ne dépassent pas les deux millimètres de largeur, et sont obtenues d’une abaisse à l’œuf très fine dans laquelle il y a environ huit œufs pour chaque kilo de farine.

Aujourd’hui les tajarin se mangent dans tout le Piémont, souvent même dans le reste de l’Italie, et on les propose dans beaucoup de restaurants, déclarant quelquefois de les pétrir avec un nombre presque incroyable d’œufs qui arrive jusqu’à trente et même davantage pour chaque kilo de farine.

On les assaisonne avec du beurre et de la sauge et une bonne quantité de parmesan râpé et, en saison, quelques lamelles subtiles de truffe blanche d’Alba (comme sur la photo). Les tajarin s’harmonisent bien aussi avec le jus de rôti, le ragoût de viande; le jus de lapin ou de champignons. En été, ils sont excellents avec les légumes du potager.

Recette des Tajarin

Ingrédients:

1 kg de farine de blé
9 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
huile, sel
farine de maïs

Préparation

Pétrir la farine avec les oeufs, ajouter un peu de sel et un fil d'huile et former plusieurs miches grosses comme un petit pain; les laisser reposer 2 heures, recouvertes.
(Lorsqu'on pétrit la pâte, on peut s'aider en se mouillant les mains à l'eau tiède, une ou deux fois).
Etendre la pâte en feuilles et après quelques minutes de repos les saupoudrer de farine jaune, les plier, les couper à la main en bandes très étroites (du genre cheveux d'ange).

Les tajarin, cuits et égouttés, s'accommodent d'une sauce composée de beurre, huile, oignon, tomates fraîches ou en boîte, foies de poulet coupés en tout petits dés.

Vitello tonnato (Veau froid à la sauce au thon)

 

	Pour un buffet, coupez des citrons en 2, piquez avec un gressin puis un petit morceau de pain puis la sauce et le petit morceau de veau par dessus.

Pour 6 personnes

1 rôti de veau de 800 grammes dans l’épaule ou le quasi
1 carotte
1 oignon piqué d’un clou
de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 cuillerée à café de poivre en grain

Pour la sauce
300 grammes de thon à l’huile
6 filets d’anchois
2 cuillerées à soupe de câpres
3 cuillerées à soupe de jus de citron
30 cl de mayonnaise
Sel, Poivre
Cornichons

Préparation
La veille : mettre le rôti, les légumes et les aromates dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à feux doux pendant 1 heure. Après cuisson, laissez refroidir la viande dans le bouillon.
La sauce
Egouttez le thon, mixez-le avec les anchois, les câpres et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Rajoutez si nécessaire un peu de bouillon. Versez la purée sur la mayonnaise, mélangez l’ensemble et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage
Coupez le rôti de veau en tranches très fines, disposez sur le fond d’un plat et nappez de sauce au thon. Décorez avec quelques feuilles de cerfeuil, cornichons et câpres.
Il est possible d’accompagner ce plat d’une salade composée de poivrons grillés et marinés.


Figues aigres-douces

Il s’agit d’un plat de tradition paysanne qui se préparait en hiver et au printemps.

Ingrédients :

1 kg de figues vertes (pas les figues-fleurs) de forme allongée, mûres mais pas molles,
600 grammes de sucre,
1 verre de vinaigre

Nettoyez les figues (surtout ne pas les laver) avec un torchon, disposez-les dans un plat, ajoutez le sucre et le vinaigre et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé. Mettez les figues et le jus encore chauds dans des pots, fermez le couvercle et laissez-les refroidir lentement dans une couverture en laine. Les paysans mangeaient ces figues avec du pain beurré et du saucisson conservé dans le saindoux, mais elles sont également très bonnes mangées seules.

Bignole (petits choux salés à servir en hors d'oeuvre)

Ingrédients:

125 grammes de farine,
250 ml d’eau,
60 grammes de beurre,
3 œufs,
sel.

Préparation:des choux: porter à ébullition l’eau salée, y verser la farine en une seule fois, continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange se détache des bords de la casserole en grésillant légèrement.
Laisser tiédir puis ajouter les œufs en fouettant bien après chaque œuf jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
En se servant d’une poche de pâtissier, faire des boules rondes grosses comme des cerises et les mettre sur la plaque beurrée du four.
Faire cuire à une température de 200 °C pendant 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées et dorées.
Peu de temps avant de servir, couper le haut des choux, les farcir avec une mousse au jambon.

Pepperoni alla piemontese ou Les poivrons à la piémontaise

4 poivrons verts,
4 poivrons rouges,
8 grosses tomates pelées coupées en quartier,
8 filets d'anchois,
4g d'ail écrasées,
8cs huile olive

Couper les poivrons en deux, les poser peau contre le fond d'un plat allant au four. Disposer 2 quartiers de tomates dans chaque demi-poivron. Ecraser les filets d'anchois à la fourchette, ajouter l'ail et l'huile d'olive, bien mélanger. Cuire sans couvrir au four chaud (180o). Ne pas trop cuire. Servir en hors d'oeuvre.
 

Salade Piémontaise

Pour 4 personnes

2 Oeufs.
1 Jaune d'oeuf.
2 Oignons.
3 tranches épaisses de Jambon blanc.
1 cuillères à soupe de Moutarde de Dijon.
2 Tomates.
7 Pommes de terre moyennes.
Sel, poivre.
4 Cornichons moyens.
25 cl d'Huile d'arachide.
Gros sel.

Faites cuire les pommes de terre sans les éplucher dans de l'eau (départ eau froide) additionnée de gros sel. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Faites cuire 2 oeufs durs. Ecalez-les.
Epluchez les oignons. Lavez et coupez les tomates en dés en retirant le pédoncule. Coupez les tranches de jambon blanc en dés. Coupez les cornichons en rondelles.
Préparez une mayonnaise avec l'huile d'arachide, 1 jaune d'oeuf, la moutarde. Salez, poivrez.
Retirez les pommes de terre. Epluchez-les tièdes puis une fois refroidies, coupez-les en morceaux. Coupez les oeufs durs en dés.
Mélangez tous les ingrédients. Ajoutez la mayonnaise pour lier l'ensemble. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez très frais. Attention, consommez cette salade le jour même. La mayonnaise ne doit pas se conserver au-delà d'une journée.

Uova alla Bela Rosin ou Les oeufs de Bela Rosin

Ils sont nombreux les plats de la cuisine piémontaise qui portent d'une façon ou d'une autre un nom lié à la célèbre histoire d'amour entre Vittorio Emanuele II et sa maîtresse, la comtesse de Mirafiori.
Le plus connu est : les "oeufs de Bela Rosin."
La préparation est très simple, il suffit de hacher des oeufs durs et leur servir avec persil et huile.
Recette :
Ingrédients pour 6 personnes :

8 oeufs,
2 jaunes d oeufs
de l'huile d'olive
un citron, sel, poivre.
persil

Préparation:

Faites cuire les oeufs à l eau bouillante. Ecalez-les.
Couper à la moitié par la longueur et enlever le jaune de six oeufs durs; disposer les blancs dans un plat.
Avec deux jaunes frais, une pincée de sel, l huile d olive et le jus de citron préparez une mayonnaise et la verser sur les blancs .
Ecrasez  à la fourchette les jaunes durs et répartissez-les sur les blancs et la mayonnaise.
Mettre la préparation au réfrigérateur et après environ une demi-heure les servir avec du persil frais.