Carnaval de Venise
du 11 au 28 février 2017

La cuisine Italienne

Arrosto di maiale al latte (Jarret de porc au lait)

1 kg de jarret de porc, 1 gousse d'ail, 1/2 litre de vin blanc, farine, beurre, romarin, 75 cl de lait, sel et poivre Faire mariner pendant deux jours le jarret dans le vin auquel on a ajouté l'ail en petits morceaux. Sécher la viande avec un torchon, la fariner. Mettre le beurre dans une casserole, ajouter la viande et le romarin. Faire dorer la viande. Ajouter le lait, saler et poivrer. Faire cuire doucement pendant deux heures. Garder le jarret au chaud, continuer de faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Couper la viande et la napper de sauce.

Roulade de jambon au gorgonzola

150 g de jambon cuit coupé en tranches épaisses
100 g de Gorgonzola 
crème fraîche
50 g de beurre 
20 pistaches grillées (débarrassées de leur coque) 
un bouquet de persil
sel et poivre

Mettre dans un plat le beurre et le Gorgonzola en morceaux et les 
travailler jusqu'à obtenir un mélange lisse. 
S'il y a lieu, rendre le mélange plus onctueux en ajoutant de la crème, assaisonner avec une pincée de sel et de poivre et incorporer les pistaches et le persil haché. 
Tartiner la crème sur les tranches de jambon, les enrouler bien serrées en formant des cylindres et les placer au réfrigérateur. 
Lorsque les rouleaux sont bien froids, les couper en rondelles. 

Moules à la poivrade ou Impetata di Cozze

Dans cette recette napolitaine extrêmement simple, les moules très fraîches et ouvertes par la température de la cuisson sont ensuite copieusement poivrées.

Ingrédients pour 6 personnes :

3 kilos de moules
250 ml. de vin blanc
2 cuillerées à soupe de persil haché très finement
1 cuillerée à soupe de poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

Grattez, nettoyez et lavez les moules sous l'eau courante froide. Ecartez celles qui restent ouvertes. Chauffez le vin dans une large poêle, ajoutez les moules et, lorsqu'elles s'ouvrent, saupoudrez-les de poivre une à une. Si vous ne disposez pas d'une poêle assez large, utilisez des plaques de four. Lorsque toutes les moules sont ouvertes et saupoudrées de poivre, adjoignez le persil au jus de cuisson et servez aussitôt. Préparées de cette façon, les moules conservent toute la saveur de la mer.

Moules farcies au fromage italien:

ingrédients :
1 kg de moules,
1 œuf,
100 grammes de mortadelle,
la mie d'un petit pain trempé dans le lait,
1 touffe de persil,
un peu de thym,
un peu de marjolaine,
2 gousses d'ail,
100 grammes de parmesan râpé,
30 grammes de pecorino (fromage de brebis),
1 oignon,
300 grammes de tomates pelées,
un demi-verre de vin blanc,
du sel et du poivre,
4 cuillerées d'huile d'olive.

Nettoyez les moules, lavez-les bien et ouvrez-les (crues) avec un couteau, sans trop élargir les valves, et égouttez-les sur un plat incliné. Dans une poêle, à feu moyen, faites ouvrir les autres moules cuites et hachez-les avec la mortadelle, la mie de pain, les gousses d'ail et les fines herbes. Mélangez ce composé en ajoutant l'œuf, les fromages, un peu de poivre et un peu de sel. Remuez bien jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettez la farce dans les moules et refermez-les. Dans une casserole haute échaudez l'huile d'olive et faites blondir l'oignon haché ; arrosez de vin blanc et continuez la cuisson (± 3 minutes) à petit feu. Versez les tomates pelées passées au tamis, augmentez la flamme (feu moyen) et laissez concentrer pendant ± 5 minutes. Retirez-les du feu et disposez les moules farcies dans la casserole. Remettez au feu, ajoutez du poivre et du sel, couvrez avec un couvercle et continuez la cuisson pendant une demi-heure environ.

Sardines marinées ou  Sardi a linguati

1 kg de sardines fraîches (vous aurez ôté les arêtes)
8 gousses d'ail
3 dl d'huile d'olive
3 dl de vinaigre de vin blanc
1 pincée de sel
1 petit bouquet de menthe fraîche

Préparez dans un plat la marinade avec l'huile, le vinaigre, l'ail émincé, le sel et la menthe. Amalgamez bien le tout. Dans un récipient en verre, disposez les sardines par couches, en les alternant avec la marinade jusqu'à ce que vous ayez terminé les ingrédients. Placez au réfrigérateur et laissez reposer 24 heures avant de servir.

Brodetto

Ingrédients:
4 X 140 grammes de rouget
400 grammes de moules
5 cl de vin blanc
4 X demi artichaut violets
200 grammes de fèves sans peau
4 tomates cerises confites
12 olives noires dénoyautées
4 dl de fumet
1 gramme de safran
40 grammes de beurre
1 gramme de safran en filet

Compote de tomates
1 kg de tomates en dés émondées et épépinées
4 dl huile d'olive
2 gousses d'ail
20 gr d'échalotes ciselées
Basilic
estragon
safran poudre
1 bouquet d'herbes
sel, poivre

Ecailler, ouvrir les rougets par le dos. Retirer l'arête centrale, puis les vider, rincer, réserver dans un plat à fond huilé, assaisonner.
Nettoyer et ouvrir les moules au vin blanc, les égoutter, filtrer la cuisson.
Couper les artichauts en quartiers et les cuire à cru avec de l'huile d'olive, en fin de cuisson ajouter les fèves et les olives noires. Faire tomber les dés de tomates à l'huile d'olive et les échalotes 3 minutes puis ajouter l'ail, retirer du feu et laisser infuser 12 heures au moins avec le basilic, l'estragon et le safran, rectifier l'assaisonnement et remettre à température.
Faire bouillir la cuisson des moules avec le fumet, parfumer au safran, laisser infuser, réserver au chaud.
Poser le rouget au centre d'une assiette, le garnir avec la compote de tomate, et déposer la garniture autour ainsi que les moules, verser le jus monté au beurre.
En décoration le filet de safran.

Gattafin aux betteraves

ingrédients :
400 grammes de farine,
80 grammes de parmesan râpé,
un peu d'oignon haché,
4 cuillerées d'huile d'olive,
de l'huile d'olive pour la friture,
1,5 kg de betteraves,
4 œufs entiers,
de la marjolaine,
du sel et du poivre.

Pétrissez la farine avec une cuillerée d'huile et un peu de sel pour préparer la pâte traditionnelle des ravioli (ajouter éventuellement un demi-verre d'eau tiède pour donner une consistance moelleuse et élastique au mélange). Faites bouillir les betteraves (après les avoir nettoyées et enlevé les parties les plus dures) dans de l'eau salée pendant quelques minutes. Egouttez-les, essorez et hachez-les assez finement. Dans une poêle faites blondir l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajoutez les betteraves, mélangez bien et continuez la cuisson pendant 3 minutes (à petit feu) pour que l'ensemble devienne plus savoureux. Egouttez les betteraves et mettez-les dans une soupière. Ajoutez le parmesan, les œufs battus, la marjolaine et le poivre. Remuez bien et ajoutez du sel. Disposez de petites quantités de cette farce sur la pâte et faites des ravioli de ± 8 cm de côté. La pâte peut être repliée afin de former des triangles. Ou bien : recouvrez la farce d'une autre feuille et découpez des ravioli normaux avec la videlle. En tout cas, les pâtes doivent être frites dans l'huile brûlante et servies tout de suite.
 

Tagliatelles au jambon et aux petits pois ou Tagliatelle prosciutto e Piselli

Des pâtes aux oeufs frais, ayant la forme de rubans, sont servies et consommées avec une sauce légère, des petits morceaux de jambon et des petits pois frais.

Ingrédients pour 6 personnes :

500 grammes de tagliatelles
185 grammes de jambon cuit taillé en petits cubes
125 grammes de petits pois cuits
250 ml. de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade en poudre
100 grammes de parmesan fraîchement râpé 
sel et poivre

Préparation :

Portez une grand quantité d'eau salée à ébullition dans une grande marmite. Mettez-y à cuire les tagliatelles jusqu'à ce que celles-ci soient cuites mais encore un peu fermes ("al dente"). Pendant ce temps, chauffez le beurre dans une casserole puis ajoutez-y le jambon, les petits pois, la noix de muscade et la crème fraîche. Mélangez avec soin. Lorsque le tout est chaud, salez et poivrez (utilisez de préférence du poivre fraîchement moulu) et ajoutez la moitié du parmesan. Mélangez et amalgamez le tout avec soin. Egoutez les pâtes et mettez-les dans un saladier chaud. Répandez la sauce sur les tagliatelles, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le reste du parmesan et servez.

Tourte de riz de Soviore :

ingrédients :
300 grammes de riz,
8 cuillerées de sauce tomate,
4 œufs plus un œuf,
2 feuilles pour tourtes de légumes,
2 cuillerées de champignons séchés,
80 grammes de parmesan râpé,
de l'huile pour graisser le plat allant au four,
du sel et du poivre.

Faites bouillir le riz dans de l'eau salée. Egouttez-le quand il est très " al dente " et bloquez la cuisson avec de l'eau froide. Mettez-le dans une soupière.. Versez la sauce tomate (préparée de façon habituelle, comme pour les pâtes à la tomate), les œufs battus, le parmesan, le sel et le poivre, les champignons trempés dans de l'eau tiède. Mélangez le tout avec soin jusqu'à obtenir une consistance homogène. Mettez l'huile au fond d'un plat allant au four. Disposez la feuille la plus grande au fond du plat et mettez-y la farce. Battez à peine l'œuf restant et versez-le sur la tourte. Recouvrez d'une autre feuille et fermez les bords. Faites des petits trous dans la feuille superficielle avec les dents de la fourchette, graissez avec un filet d'huile et faites cuire au four (190-200°) pendant une demi-heure environ.

Lasagne aux épinards et au jambon

Préparation 30 mn - Cuisson 40 mn

Pour 6 personnes :

16 grandes feuilles d'épinard
200 grammes de ricotta
1/2 tasse de cheddar râpé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
2 gousses d'ail écrasés
200 grammes de jambon blanc haché
300 grammes de champignons finement émincés
1 boîte de 425 g de tomates
1,5 tasse de purée de tomate
2 cuillères à soupe de basilic haché
1 paquet de 250 g de lasagne non cuite
1/3 de tasse de parmesan râpé

Hacher grossièrement les épinards. Les cuire à l'eau bouillante, à la
vapeur ou au micro-ondes et égoutter. Les mélanger à la ricotta et
au cheddar.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et ajouter l'oignon et l'ail. Faire
revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter le jambon et les
champignons et faire cuire 2 mn. Ajouter les tomates concassées
non égouttées et la purée de tomate. Porter à ébullition. Baisser le
feu, laisser mijoter 5 mn, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi .
Incorporer le basilic.
Disposer un cinquième des lasagnes au fond d'un plat à four de 3 l.
Etalez la moitié du mélange aux épinards. Recouvrir d'un cinquième
de lasagne, de la moitié du mélange au jambon et d'un cinquième de
lasagne. Répéter la même opération avec le reste des ingrédients.
Saupoudrer de parmesan. Couvrir le plat et mettre à four moyen
( 180° ) pendant 30 mn. Laisser cuire 10 mn supplémentaires non
couvert .

Tomates marinées

Préparation : 15 min
Cuisson : 8 min

Ingrédients (pour 4 personnes):.
8 tomates (petites et moyennes).
2 à 4 c à s d'herbes hachées (basilic, persil, origan, aneth, marjolaine et/ou ciboulette).
2 c à s d'huile d'olive vierge.
4 tranches de pain de campagne grillées.
1 gousse d'ail coupée en deux.
1 c à c de vinaigre balsamique.
4 petites mozzarellas.
sel de mer.
poivre noir écrasé grossièrement.

Faites cuire les tomates au four, préchauffé à 220°C (th 7), pendant 8 mn. Laissez-les refroidir puis retirez leur peau (facultatif), réservez-les
dans un bol. Mélangez l'huile et les herbes, versez cette préparation sur les tomates, laissez reposer quelques heures ou toute une nuit.
Au moment de servir, mettez le sel et le poivre dans des ramequins.
Egouttez les tomates, ajoutez-y le vinaigre balsamique et versez le tout dans un bol. Mettez aussi la mozzarella dans un bol, puis grillez les tranches de pain de campagne et frottez-les avec l'ail.
Chacun pique ensuite des bouchées de tomates et de mozzarellas qu'il sale et poivre puis croque avec des toasts (pain de campagne grillé) trempés dans l'huile 'balsamique'.

Cêpes et pommes de terre au four :

ingrédients :

800 grammes de cèpes,
400 grammes de pommes de terre (épluchées, lavées et coupées en rondelles fines),
2 gousses d'ail,
1 botte de persil,
2 cuillerées d'huile d'olive,
de l'huile d'olive pour le plat allant au four,
un demi-verre de vin blanc,
du sel.
On hache 2 tiges de champignons et on les fait rissoler (pendant 2 minutes) avec 2 cuillerées d'huile, un peu de persil et une gousse d'ail hachés. On ajoute du sel. On graisse abondamment le fond d'un plat allant au four avec de l'huile d'olive. On y dispose les pommes de terre, on ajoute le vin blanc, on parsème les tiges de champignons rissolées. On dispose les champignons coupés en lamelles (chapeaux et tiges), on les arrose d'un filet d'huile d'olive et on les parsème d'ail et de persil hachés. On ajoute du sel et on enfourne pendant 40 minutes environ (180-190°).

Bruschetta aux tomates et au basilic

Mettre l'ail dans l'huile pour la parfumer.

Couper le pain en tranches, le disposer sur un plat à four et l'arroser d'un filet d'huile parfumée.

Gratiner les tranches de pain au four à 220° pendant env. 2 min. Retourner les tranches de pain et les gratiner encore 2 min.

Couper les tomates en cubes et les mélanger dans un bol avec le basilic haché, le sel et poivre et un filet d'huile parfumée.

Verser sur la bruschetta.

Salade Italienne au jambon de Parme

Ingrédients

1 tomate
1 boule de mozzarela fraîche
1 tranche de jambon de Parme
huile d'olive
1/2 jus de citron
100 grammes de parmesan
poivre

Préparation
Couper la tomates et la mozzarela en fines tranches.
Couper le jambon en lamelles.
Remplir deux assiettes de tomates, mozzarela et de jambon.
Verser un peu d'huile d'olive et le citron. Poivrer.
Saupoudrer de parmesan émietté ou râpé.
Mettre au frais en attendant de servir.

Tourte aux cêpes :

ingrédients :
800 grammes de cèpes,
1 botte de persil,
1 gousse d'ail,
3 cuillerées d'huile d'olive,
2 œufs,
une poignée de parmesan,
la mie d'un petit pain trempée dans le lait,
du sel,
2 feuilles de pâte pour tartes,
de l'huile d'olive pour graisser le plat allant au four.

Dans une casserole on échaude (placer dans l eau bouillante) les champignons (chapeaux et tiges), avec l'ail et le persil hachés et l'huile chaude. On remue et on ajoute du sel. Après 8 minutes on retire du feu. On mélange (séparément) les œufs légèrement battus et la mie de pain finement hachée. On égoutte les champignons et on les ajoute au mélange de pain, d'œufs et de fromage. On graisse le fond du plat allant au four et on y dispose la feuille la plus grande. On étend le mélange uniformément et on le couvre de l'autre feuille sur laquelle on verse un peu d'huile. On fait cuire au four (180-190°) pendant 35-40 minutes environ.
 

Recette Toscane

Ingrédients

500 grammes de pain Toscan
250 grammes de pommes de terre
250 grammes de haricots blancs cannellini
50 grammes de lard
1 dl d’huile d’olive
30 grammes d’oignons
Sel et poivre

Préchauffez votre four à 220° C.
Coupez les pommes de terre et le lard en morceaux
Fates cuire le lard à la poêle. Faites cuire les haricots. Mélangez les pommes de terre, les haricots et le lard et versez la préparation dans un moule beurré. Placez le moule au four pendant une demi-heure, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Avant de servir le plat, remettez le un peu au chaud et ajoutez-y ensuite un filet d’huile d’olives tout en mélangeant. Tartinez les bouts de pain Toscan à l’aide de la préparation. A servir éventuellement avec des oignons émincés.

Panzanella

400 grammes de pain toscanais
400 grammes de tomates
180 grammes de concombres
90 grammes d'oignons rouges
10 grammes de basilic
un peu d'huile d'olive extra vierge (1ère pression à froid)
un peu de vinaigre de vin rouge
un peu de sel et de poivre

Tremper les tranches de pain dans un récipient plein d'eau
Une fois le pain bien humidifié, le presser délicatement pour en faire sortir l'eau.
Emietter le pain dans une terrine.
Couper en tranches les tomates, les concombres et les oignons et mélanger le tout avec le pain, ajouter quelques feuilles de basilic.
Saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive et laisser reposer au frigo.
Avant de servir, ajouter un filet de vinaigre.

Ribollita

Ribollita signifie "rebouillie" : cette soupe de haricots d’origine toscane se prépare la veille, pour laisser les parfums se développer. Quand elle est suffisamment épaisse, elle se déguste à la fourchette plutôt qu’à la cuillère.

240 grammes d'haricots blancs cannellini
200 grammes de chou
160 grammes de chou frisé
1 oignon
40 grammes de parmesan râpé
1 rame de céleri en branches
3 carottes
1 gousse d'ail
un peu de thym frais
un peu d'huile d'olive
un peu de sel et de poivre
2 tomates
1 poireau

Faire blondir dans une poêle les oignons et l'ail hachés. Puis ajoutez le poireau, le céleri en branches, les tomates et les carottes coupés très finement. Puis ajouter les tomates coupées en dés, le thym frais, le sel, le poivre et les choux coupés et cuire à point.  Rajouter les haricots blancs cannellini cuits et l'eau des tomates et des choux. Laisser mijoter le tout quelques minutes. Servir dans une soupière avec un morceau de pain au fond et ajouter à la fin une goutte d'huile d'olive

Panzanella

400 grammes de pain toscanais
400 grammes de tomates
180 grammes de concombres
90 grammes d'oignons rouges
10 grammes de basilic
un peu d'huile d'olive extra vierge
un peu de vinaigre de vin rouge
un peu de sel et de poivre

Tremper les tranches de pain dans un récipient plein d'eau . Une fois le pain bien humidifié, le presser délicatement pour en faire sortir l'eau.  Emietter le pain dans une terrine .Couper en tranches les tomates, les concombres et les oignons et mélanger le tout avec le pain, ajouter quelques feuilles de basilic .Saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive et laisser reposer au frigo .Avant de servir, ajouter un filet de vinaigre

Fleurs de courgettes au vinaigre balsamique

Ingrédients pour 6 personnes :

6 fleurs de courgettes) très fraîches ,
150g de ricotta,
1 cuillère de persil frais haché,
1 oeuf entier plus un jaune,
10 tomates bien mûres,
30g de beurre,
1 cuillère à café de vinaigre balsamique traditionnel de Modène,
sel et poivre.

Bien mélanger la ricotta avec l’oeuf, le persil, le sel et le poivre. Laver légèrement les fleurs de courgettes, enlever les pistils. Farcir les fleurs avec ce mélange. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les tomates privées de leur peau et débarrassées de leurs pépins, laisser cuire 5 minutes. Ajouter alors les fleurs de courgettes farcies, et après 5 minutes, à cuisson terminée, arroser avec le vinaigre balsamique.

Risotto alla milanese

Des morceaux de truffes blanches - on ne trouve celles-ci que pendant une brève période de l'année - sont parfois râpés pour accompagner du risotto au safran. Ce supplément délicieux est cependant facultatif et son absence n'ôte rien à ce plat exquis, un des fleurons de la gastronomie milanaise.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 litre 1/2 de vrai bouillon confectionné chez soi
1 petit oignon finement ciselé
50 grammes de moelle de boeuf
60 grammes de beurre doux
375 grammes de riz Arborio
125 ml. de vin rouge sec
1/2 petite cuiller de safran en poudre
70 grammes de parmesan râpé très frais
1 petite cuillère de beurre ramolli
sel et poivre

Préparation :

Réchauffez lentement le bouillon à feu doux. Dans une marmite à fond épais, réunissez l'oignon, le beurre et la moelle. Faites cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon commence à blondir. Ajoutez le riz et remuez. Laissez cuire pendant 2 minutes, le temps que le riz absorbe bien les
ingrédients. Mouillez alors avec une quantité de bouillon suffisante pour recouvrir le riz. Lorsque le bouillon est absorbé, ajoutez-en encore un peu. Le riz doit toujours être recouvert de bouillon. Après 10 minutes, adjoignez le safran dilué dans un peu de vin. Mélangez bien. Exactement 15 minutes après la première adjonction de bouillon, ôtez la marmite du feu. Le riz doit être tendre mais consistant et recouvert d'une sorte de crème et non d'une sauce liquide. Ajoutez alors le parmesan et la dernière cuillerée à soupe de beurre. Salez et poivrez. Couvrez la marmite et laissez reposer pendant environ 2 minutes.

Tortellonis à la ricotta et aux épinards ou Tortelloni ricotta e spinaci

Confectionnés avec de la pâte aux oeufs frais, avec une farce à base de ricotta (fromage de brebis) et d'épinards et enrichis de la saveur de la noix de muscade, les tortellonis ont été créés à Piacenza (Plaisance) mais sont connus dans toute l'Italie. On les sert avec quelques feuilles de sauge chauffées dans le beurre, ce qui exalte et met en valeur la saveur de tous les ingrédients.

Ingrédients pour 6 personnes :

750 grammes de tortellonis, farcis de ricotta et d'épinards
115 grammes de beurre non salé
10 feuilles de sauge fraîche
100 grammes de parmesan fraîchement râpé
sel et poivre

Préparation :Portez à ébullition un grand volume d'eau salée dans une grande marmite. Ajoutez les tortellonis et faites cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits mais encore en peu fermes, pendant environ 6 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la sauge et laissez chauffer pendant environ 2 minutes. Retirez les tortellonis de l'eau, égouttez-les et mettez-les sur un plat chaud. Répandez le beurre fondu et la sauge sur les tortellonis, rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.

Gnocchis aux oeufs pochés

Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes :

500 g de gnocchis
1 cube de bouillon de poule
100 g de parmesan fraîchement râpé
8 oeufs
du vinaigre
30 g de beurre
10 cl de coulis de tomates
sel .

Allumez le four,thermostat 6.Beurrez un grand plat allant au four.
Faites cuire les gnocchis dans 1 litre d'eau salée additionnée de
bouillon de poule; lorsqu'ils remontent à la surface,au bout de 7 à
8 mn, retirez-les à l'aide d'une écumoire et jetez-les dans le plat.
Saupoudrez les gnocchis de parmesan, puis roulez-les dans le
fromage afin qu'ils en soient parfaitement enveloppés,recouvrez-les
de coulis et mettez-les au four pour 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, faites pocher les oeufs dans un peu d'eau
vinaigrée, cassez-les un par un sur l'eau bouillante,laissez-les
coaguler et lorsqu'ils sont cuits à point, au bout de 4 mn environ ,
prélevez-les à l'aide d'une écumoire.
Au moment de servir, sortez-les gnocchis du four, répartissez-les
dans quatre assiettes et posez 2 oeufs pochés sur chacune d'elles

Raviolis au fromage pecorino

Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure - Cuisson : 5 mn
Ingrédients pour la farce au potiron :

500 grammes de potiron
3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
1 pincée de noix de muscade moulue .

Ingrédients pour la pâte à raviolis :
380 grammes de farine
1 pincée de sel
4 oeufs légèrement battus
1 oeuf légèrement battu pour souder les raviolis .

Ingrédients pour la sauce pecorino :

125 g de beurre doux
pecorino fraîchement râpé
ciboulette .

Pour faire la farce, mettre la chair du potiron dans un petit plat à four et le faire cuire à four moyen (180° ) pendant 1 heure jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laisser refroidir. écrasez la pulpe à l'aide d'une fourchette. Mélangez-la avec la ciboulette et la muscade.
Pour faire la pâte à raviolis,tamiser la farine et le sel dans un
récipient. Former un puits au centre et ajouter les 4 oeufs battus en
les incorporant peu à peu à l'aide d'une fourchette. Verser la
préparation sur une surface légèrement farinée et pétrir doucement
jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique (environ 5 mn).
Couvrir et laisser reposer 30 minutes .
Etaler un quart de la pâte en un rectangle très fin en vous aidant d'un
rouleau à pâtisserie. Etaler un autre quart de la pâte en un
rectangle un peu plus grand que le premier.
Sur le premier rectangle disposer des cuillerées de farce à 5 cm
d'intervalle en rangs réguliers. Passer l'oeuf battu entre les tas de
farce avec un pinceau ( très légèrement) et couvrir de l'autre
rectangle de pâte. Appuyer entre les tas de farce de façon à coller
les deux rectangles de pâte .
Avec une roulette de pâtissier farinée ou un couteau tranchant
découper des carrés. Répéter l'opération avec le reste de pâte
et de farce. Disposer les raviolis en une seule couche sur une
plaque de four légèrement farinée et couvrir jusqu'au moment de
les cuire .
Cuire les raviolis en les plongeant dans une grande casserole d'eau
bouillante. Laisser bouillir 4 mn jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres ,
et égoutter. Les dresser dans le plat de service et maintenir au
chaud.
Faire brunir le beurre dans une casserole à feu moyen, sans le
faire brûler, et le verser sur les raviolis. Parsemer de pecorino
et de ciboulette .

La Pizza

La pizza, une création typiquement napolitaine, était autrefois consommée seulement dans le sud de l'Italie et on la servait le soir, quand le four à bois était bien chaud. Maintenant on la trouve dans toute l'Italie et dans le monde entier mais la meilleure pizza se savoure encore à Naples. Celle présentée ici est garnie de câpres et d'olives noires qui communiquent au plat leur saveur merveilleuse et très caractéristique.

Ingrédients pour 2 pizzas (6 portions) :

125 grammes de farine
7 grammes de levure en poudre
2 cuillerées à soupe d'eau chaude (mais pas bouillante) 6 tomates perini
6 filets d'anchois
100 grammes de fromage mozzarella, en tranches
12 olives noires dénoyautées1/2 cuillerée à soupe de câpres, rincées et égouttées1 petite cuiller d'origan sec
2 cuillerées à soupe d'huile d’olive extra-vierge125 ml. d'eau tiède
sel

Préparation :Dans un bol, faites fondre la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède. Mettez la farine dans une bassine, pratiquez un trou au milieu et versez-y la levure diluée. Salez. Incorporez le tout avec soin. Ajoutez 250 ml. d'eau et pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Déposez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la à la main pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que celle-ci devienne légère et souple. Enroulez la pâte, formez-en une boule et mettez celle-ci dans une bassine légèrement enfarinée. Couvrez et laissez la pâte lever pendant au moins 2 heures. Pendant ce temps, pelez les tomates et taillez-les en petits morceaux. Saupoudrez-les de sel et laissez-les égoutter. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrissez la pâte de façon à obtenir une abaisse circulaire de 20 centimètres de diamètre et de 5 millimètres d'épaisseur environ. Enduisez légèrement d'huile une plaque ronde de four, assez large pour contenir la pizza et en tenant compte de l'augmentation de volume pendant la cuisson. Déposez la pizza sur la plaque. Répartissez la tomate sur la pizza. Mettez ensuite les filets d'anchois sur la tomate puis les câpres. Couvrez uniformément ensuite avec les tranches de mozzarella. Arrosez ensuite le tout d'huile d'olive. Mettez la pizza dans le four très chaud et laissez cuire pendant environ 20 minutes.

Osso buco au risotto

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kilo d'osso bucco de veau taillé en tranches épaisses de 2,5 centimètres environ

2 cuillerées à soupe de farine
4 cuillerées à soupe de beurre
250 ml. de vin blanc
1/2 litre de bouillon chaud avec 4 cuillerées à soupe de pulpe de tomate
1 oignon moyen, émincé finement
4 filets d'anchois réduits en petits morceaux
4 cuillerées à soupe de persil haché
 Le zeste d'1 citron, râpé
1 gousse d'ail finement hachée sel et poivre

Préparation :

Saupoudrez les osso buco de farine mélangée à du sel et à du poivre. Chauffez le beurre dans une large poêle à hauts bords. Faites dorer les osso buco des 2 côtés. Ajoutez l'oignon et faites revenir pendant 2 minutes. Mouillez avec le vin et laissez cuire doucement pendant 10 minutes. Ajoutez le bouillon à la tomate, couvrez, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant environ 1 heure. Mettez ensuite dans la poêle également les anchois et l'ail et laissez cuire sans couvercle pendant encore environ 30 minutes. Déposez les osso buco sur un plat chaud. Répandez sur ceux-ci le persil et le zeste de citron. Servez aussitôt avec du risotto à la milanaise. Ce plat, qui souvent à lui seul constitue le repas, unit parfaitement la viande et le riz.

Piccata de veau aux champignons

Pour 4 personnes :

4 fines escalopes de veau
200 grammes de champignons de Paris
50 grammes de farine
15 cl de marsala
60 grammes de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
sel - poivre .

Nettoyez et lavez les champignons, puis émincez-les finement. Coupez les escalopes de veau en 3 ou 4 morceaux, farinez-les et tapotez-les pour ôter l'excédent de farine.
Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle et saisissez les escalopes des deux cotés. Réservez-les au chaud. Faites sauter les champignons avec le reste de beurre dans la poêle,salez, poivrez
et cuisez 8 à 10 mn à feu vif .
Versez le marsala et faites bouillir, ajoutez la crème,réduisez de
moitié. Réchauffez les morceaux de veau dans la sauce,puis
disposez-les sur les assiettes et nappez de sauce .

Crespelles

Ingrédients pour 10 à 12 crespelles

200 grammes de farine de froment
1 pincée de sel
5 oeufs
1 cuillerée à café d'aromates italiens
40 cl de lait demi écrémé
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Quelques ingrédients pour garnir vos crespelles
Salami, boeuf ou veau haché, blancs de poulet, jambon de parme, Oseille, sauce tomate, champignons, Ricotta, parmesan, Basilic, noisettes hachées, olives.

Mélangez dans une jatte la farine, les oeufs entiers, l'huile, le sel, les aromates et un demi verre de lait. Délayez ensuite avec le reste du lait. Laissez reposer 30 minutes.Versez une louchée de pâte sur la plaque et étalez légèrement avec le fond de la louche pour obtenir une crespelle d'environ 18 à 20 cm de diamètre. Dès que la pâte est prise, retournez la crespelle et laissez cuire 30 secondes sur la deuxième face.

Crespelle à la mozarella et au chorizo
Pour une crespelle : Coupez dans une assiette 2 grosses tranches de mozzarella en petits dés ainsi que 4 rondelles de chorizo et mélangez. Mettez à four moyen pendant 5 min. Répartissez cette garniture sur la crespelle.
Rabattez légèrement les deux côtés vers le centre en laissant apparaître une partie de la garniture. Décorez avec de la ciboulette et des tomates cerises.

Coupes de Fraises 

300 g de Mascarpone 
200 g de yaourt épais
300 g de fraises
50 g de sucre glace

Dans un plat disposer 150 g de fraises lavées et coupées en tranches. 
Les saupoudrer de sucre et laisser macérer au frais.
Amalgamer le Mascarpone avec le yaourt, incorporer les fraises restantes et passer au mixeur.
Disposer ce mélange dans des coupes et couvrir avec les fraises.
Conserver au frais au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Semifreddo au marsala

Pour 2 personnes
Préparation 20 minutes
cuisson 5 minutes
Attente 4 heures

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs
40 grammes de sucre en poudre
10 cl de marsala
1/2 citron
1/2 cuillerée à café de cannelle
20 cl de crème liquide
2 cuillerées à café de cacao

Dans un plat en terre ou en verre fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la cannelle au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation mousse.
Placez le plat au bain-marie frémissant.
Incorporez progressivement le marsala puis le jus d un demi citron,tout en fouettant.
Continuez jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du bain-marie, fouettez jusqu'à refroidissement.
Fouettez 10 cl de crème très froide en chantilly. Incorporez-la au sabayon. Versez dans un moule. Réservez 4 heures au congélateur.
Fouettez le reste de la crème en chantilly. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Présentez le semifreddo dans des tasses. Coiffez chacune d' un flocon de chantilly saupoudré de cacao.

Panna cotta aux fraises

40 cl de crème fraîche épaisse
3 à 4 cuillères à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine
1/2 sachet de sucre vanillé
une barquette de fraises

Faire chauffer la crème avec le sucre et le sucre vanillé.
Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un peu d’eau puis essorée.
Bien remuer puis laisser légèrement refroidir.
Déposez quelques fraises coupées en deux et légèrement sucrées au fond de ramequins et verser la préparation dessus  .
Réserver au réfrigérateur. 


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